Entrada¿Cómo es el lenguado? Lenguado y otros nombres del pescado a la sal europeo
El fletán es un pescado de mar parecido a la platija, rico en sustancias beneficiosas para nuestro organismo. Contiene vitamina B, Omega-3 e incluso triptófano, que favorece los niveles de serotonina y melatonina. Pero por alguna razón, hoy en día en muchas fuentes de Internet se ha vuelto costumbre llamar al fletán la lengua del mar. Pero el lenguado se considera un manjar; vive en su entorno natural y tiene el suyo propio; características distintivas. Sería más correcto decir que el lenguado es una variedad de fletán. Sin embargo, es muy difícil para un comprador común saber qué es exactamente lo que se le vende: lenguado o pangasius, que generalmente es un pez sucio de agua dulce. O fletán. Esta es una gran confusión. Intentemos entender este lío.
Orden: platijas
Familia: Soleáceas
El lenguado (Dover Halibut) vive en el Mediterráneo, Azov y el Mar Negro. Casi nunca se encuentra en aguas rusas y, por tanto, no tiene importancia económica. Alcanza los 30-70 cm de tamaño y los 3 kg de peso. El lado donde se encuentran los ojos tiene un color marrón oscuro o marrón grisáceo con muchas manchas negras (o un patrón parecido al mármol). Desde el lado ciego Sole color claro. El verdadero lenguado se diferencia más de otras platijas sabor delicado. Los filetes de este pescado se venden en rodajas más estrechas que los de Pangasius.
Fletán (pescado blanco del Atlántico)
Orden: platijas
Familia: platija
Alcanza enormes tamaños (1,5-2,3 m) y peso (46-117 kg). De vez en cuando es posible observar incluso un fletán de 300 kilogramos. En el lado ciego es de color claro, pero en el lado de los ojos es negro o marrón oscuro, monocromático. En los individuos jóvenes se pueden notar manchas claras sobre un fondo oscuro. Vive en el Atlántico y el Norte. Océanos Árticos. En Rusia se encuentra principalmente en el mar de Barents. Tiene una gran importancia comercial: se pesca frente a las costas de Noruega, Groenlandia, Islandia y el mar de Barents.
Como puedes ver, el lenguado es un pez mucho más pequeño que el fletán. Además, existen diferencias en los sitios de distribución y en la apariencia. Existe la opinión de que en nuestras estanterías se puede encontrar lenguado casi Pangasius, un pez del orden del bagre. Como regla general, su peso máximo alcanza los 44 kg y su longitud es de 130 cm. enormes cantidades cultivado en granjas del sudeste asiático. Pangasius se alimenta con alimentos ricos en calorías para ayudarlo a crecer más rápido. Lo más peligroso es cuando se le mezclan antibióticos y aditivos modificados genéticamente.
o completamente imposible. Esto no es de extrañar: ¡peces tan pequeños, sabrosos y saludables son un verdadero manjar! Además, está clasificado por el Consejo de Defensa de Recursos Nacionales de EE.UU. como una de las variedades de pescado con menor contenido de mercurio. Puedes consumirlo dos veces por semana en porciones de 170 gramos. El fletán está catalogado como un pescado con un alto contenido en mercurio: se recomienda consumirlo un máximo de 3 veces al mes en las mismas porciones.
Cocinar fletán
Si nuestro artículo no te asustó 🙂 y decidiste cocinar fletán (decepcionado porque no es lenguado y convencido de que no es pangasius), aquí tienes una receta dietética.
El fletán se cocina mejor al horno que frito. Durante la fritura absorbe mucho aceite y se vuelve 4 veces más calórico. Puedes cocer perfectamente el Halibut, conservándolo todo. propiedades beneficiosas y sin aumentar su nocividad. Para ello, salar los trozos de pescado, espolvorear con jugo de limón y colocar a baño maría o en una olla de cocción lenta. Coloque las verduras encima, también puede poner verduras. En un máximo de 10 minutos plato saludable estará listo para comer. Si lo deseas, puedes omitir la sal y sustituirla por pimienta y limón. ¡Saldrá muy sabroso y saludable! Por supuesto, siempre puedes experimentar con tus condimentos favoritos y obtener platos nuevos cada vez.
Hoy en día han aparecido en las estanterías de las tiendas diversos productos del mar, cuya existencia muchos de nosotros ni siquiera conocíamos. Por ejemplo, el lenguado, que se considera un manjar y es bastante caro. Por eso, muchos compradores inexpertos en esta materia suelen preguntarse qué tipo de lenguado es y cómo se utiliza en la cocina.
información general
El lenguado es un representante del orden de la platija. Por apariencia este pez realmente se parece a una platija- un cuerpo aplanado de forma ovalada, ligeramente oblonga, en un lado del cual se encuentran los ojos. Esto se explica por la forma de vida de la suela. la mayoría de El pez pasa tiempo tumbado en el fondo, de ahí su estructura inusual.
En promedio, un ejemplar común alcanza los 30 cm, aunque se pueden encontrar ejemplares de hasta 1 m de longitud, pero esto es muy raro. La piel de la suela es muy dura y está cubierta de pequeñas escamas. Arriba: donde se encuentran los ojos, el color del pez es grisáceo más cercano a tinte marrón, y en el costado del abdomen - claro.
El área de distribución del lenguado abarca los llamados mares cálidos ubicados en la zona climática tropical o subtropical de la tierra. EN periodo de verano Este pez prefiere aguas poco profundas, por lo que a menudo se puede encontrar lenguado en las playas arenosas del sudeste asiático. Este pez se alimenta de plancton, moluscos y criaturas invertebradas.
Lengua de lenguado como manjar
El principal proveedor de productos del mar de Rusia es Vietnam. En las estanterías de nuestras tiendas se puede encontrar tanto el pescado en sí, que se vende ya cortado y congelado, como sus productos semiacabados. A menudo, el lenguado se vende en forma de filetes, lo que permite a vendedores sin escrúpulos sustituir el delicioso producto por un tipo de pescado menos valioso: el pangasius. Los filetes de lenguado se pueden distinguir por el tamaño de las tiras de carne: son grandes.
En general, el comercio moderno no se caracteriza por la preocupación por el cliente, por lo que no basta con saber qué tipo de pescado es el lenguado: es necesario poder elegirlo correctamente en la tienda. Al comprar carcasa entera Al comer lenguado, se debe prestar atención al estado de las branquias: el color rojo intenso es un signo de la calidad del producto que se ofrece. Si las branquias se han puesto pálidas o tienen un color antinatural, es mejor no comprar ese pescado.
La carne de lenguado tiene un alto valor nutricional: contiene casi todas las sustancias necesarias. necesario para el cuerpo persona para la vida normal. Al mismo tiempo, el producto se considera bajo en calorías, ya que 100 gramos contienen solo 88 kcal.
Sin embargo, cuando se habla de qué tipo de lenguado es, no se puede dejar de notar que últimamente Los casos de intoxicación con este manjar se han vuelto más frecuentes.. no hace mucho en países seleccionados América del norte y prohibió completamente la venta de este marisco. Se pueden encontrar ejemplos similares en Europa. Los expertos explican esta decisión por el hecho de que el análisis reveló alto contenido en tejido muscular pez metales pesados y sustancias tóxicas.
En este contexto, sería oportuno recordar que la principal vía fluvial de Vietnam, el río Mekong, es actualmente considerado el río más sucio del mundo. Recibe no sólo aguas residuales, que no reciben el tratamiento necesario, sino también fertilizantes de los campos situados a lo largo de la costa y el drenaje de numerosos empresas industriales. Además, últimamente la mayoría de los fabricantes utilizan cada vez más hormonas especiales al criar peces en condiciones artificiales, lo que tampoco hace que el producto sea más útil. Los médicos advierten que comer lenguado puede causar daños al hígado y otros órganos internos.
Lengua de mar en la cocina
Los expertos culinarios tienen su propio punto de vista sobre qué tipo de pescado es el lenguado. Consideran este marisco un manjar universal, ya que con él se pueden preparar los más diferentes platos. Además, el sabor inusual y refinado del lenguado combina bien con las salsas tradicionales que se utilizan en muchas cocinas de todo el mundo.
El principal tipo de cocción es la fritura. Los ejemplares pequeños se fríen enteros, lo que le da a la carcasa una deliciosa corteza crujiente. Este plato se combina con una ensalada de verduras frescas conquistará el corazón de cualquier gourmet. Algunas recetas para preparar lenguado implican el uso de rebozado, en el que se sumerge el pescado antes de colocarlo en la parrilla o en una sartén caliente.
También puedes hornear filete de lenguado. En este caso, se coloca el relleno sobre tiras de carne, se enrolla un rollo, se coloca en una cacerola y se vierte con un poco de salsa. En la cocina italiana, el lenguado se hornea con champiñones y patatas; los productos se colocan en capas profundas y resistentes al calor y se envían al horno.
Pero Los expertos no recomiendan hervir el lenguado. El caso es que debido a la ausencia de huesos, los caldos quedan líquidos y no ricos. Por eso, para los amantes de la sopa de pescado o sopa de pescado Es mejor dar preferencia a los tipos de pescado de río más tradicionales de Rusia.
Pangasius o lenguado: ¿daño o beneficio?
Hoy en día puedes encontrar una amplia gama de pescado congelado en las estanterías de las tiendas. Una de las especies es el pangasius o, como también se le llama, lenguado. El pangasius se vende en forma de filetes, lo cual es muy conveniente y al mismo tiempo tiene un precio bajo, lo que lo convierte en un producto muy asequible. Este pescado se exporta desde Vietnam. En algunos países de América y Europa está prohibido comer pangasius. ¿Por qué? - surge una pregunta.
En primer lugar, ¡el pangasius es un pez de río y no un lenguado! El caso es que los vendedores de pescado confunden deliberadamente a los compradores al llamar al panga un marisco para aumentar la demanda de este producto. Los compradores que no conocen mucho los tipos de pescado creen en el nombre y compran de buen grado pescado graso y sabroso. Pero esto no es un lenguado: cuesta varias veces más que el pangasius y no todo el mundo puede permitirse el lujo de comprarlo.
único
En segundo lugar, el pangasius se cultiva en condiciones artificiales en el río Mekong en Vietnam, que es uno de los ríos más contaminados del mundo.
En tercer lugar, a los alimentos para peces se les añaden esteroides, componentes vegetales y proteicos y se les alimenta con hormonas, lo que es muy perjudicial para el cuerpo humano. Todo esto está lejos de composición útil encontrado durante un estudio químico de peces.
Comer este pescado puede provocar una serie de enfermedades del hígado y los órganos internos humanos.
¿Sabía que para aumentar las ventas de pangasius, algunos fabricantes sin escrúpulos añaden carne picada de este pescado a los “palitos de cangrejo”?
Para el transporte, el pangasius se cubre con un glaseado de hielo, que durante el análisis químico contenía una gran cantidad de fosfatos. Durante dicho transporte, el pescado suele llegar a los lineales en mala calidad.
Pero también podemos destacar las propiedades beneficiosas del pangasius. Los vendedores de pagasius de alta calidad deben tener todos los documentos para este pescado en particular, licencias e inspecciones sanitarias del pescado. Si el pangasius se cultiva en condiciones respetuosas con el medio ambiente, es saludable: contiene vitaminas B, vitaminas PP, A, C, E. Pangasius contiene macroelementos: calcio, azufre, potasio, fósforo, magnesio, sodio y microelementos: zinc, hierro, cromo. , flúor. El pangasius se diferencia de otros pescados por su alto contenido en proteínas y ácidos grasos omega-3.
El filete de pangasius se utiliza en la cocina para preparar primeros y segundos platos, para hornear y freír.
Así que decide por ti mismo si quieres comer o no. No dudes en pedirle al vendedor todos los documentos de este pescado en particular, presta atención al país de origen y al proveedor, y no arriesgues tu salud, ¡no compres pescado a vendedores dudosos sin documentos! 
Lenguado de Vietnam
El filete de lenguado tiene un aspecto similar al filete de pansius, pero tiene una forma más estrecha y en forma de hoja.
La lengua de lenguado es un delicioso pescado de mar. Hay alrededor de 40 géneros de lenguas marítimas. Estos peces tienen un cuerpo oblongo en forma de hoja. Distribuido en mares tropicales y subtropicales. Son peces relativamente pequeños: entre 19 y 30 cm de longitud. Algunos tipos de lenguas marinas también son más largas. La clasificación científica es la siguiente: clase - pez con aletas radiadas, orden - platija, familia - Soleaceae, género - Soleids (Soleans), especie - lenguado común.
Algunos ictiólogos consideran la lengua de mar una superfamilia y la dividen en dos familias: la derecha (Soleidae) y la izquierda (Cynoglossidae).
¿Por qué este nombre?
El nombre Sole proviene de idioma latino y significa "suela" debido a cierta similitud de la forma de las lengüetas Marine con la suela de un zapato. El término "lenguado" se utilizó por primera vez para referirse al fletán de Dover, que provenía de ciudad inglesa a los restaurantes de Londres. Este pescado sólo estaba disponible para la nobleza local. Posteriormente, otras especies de este género de platija, que tienen una forma alargada en forma de hoja, comenzaron a llamarse lengua de mar. Además, antes se le llamaba lenguado de ojos grandes, lenguado de aguas profundas, etc.
A veces, el lenguado recibe el nombre abreviado de “pescado salado”, de la palabra lenguado, que está presente en todos los nombres de la platija. A veces, los expertos incluso utilizan la palabra "saltáceas" en relación con la familia de las platijas.
Propiedades y calidad
El lenguado tiene forma alargada y en forma de hoja. El color de las escamas en la parte superior es gris oscuro y las escamas en sí no son rígidas. En la parte inferior, donde el pez entra en contacto con el fondo marino, las escamas son más claras y ásperas. Se suministra a la cadena minorista entero y en filetes. El filete de lenguado es similar al filete de pangasius, pero sus placas de filete son estrechas.
Aunque el lenguado pertenece a la familia de la platija, tiene un sabor más delicado. Hay pocos huesos en la carne.
El pescado fresco o refrigerado (no confundir con el congelado) debe sentirse firme al tocarlo. Las branquias deben ser de un color rojo intenso y las escamas deben ajustarse bien a la piel. El olor debe ser fresco, no demasiado a pescado.
A veces el lenguado se ahuma. Se utiliza ahumado tanto en frío como en caliente. Además, se seca.
100 g de filete de lenguado contienen las siguientes sustancias en cantidades significativas: grasas - 2,37 g, proteínas - 15,24 g, colesterol - 56 mg, sodio - 363 mg, fósforo - 309 mg, potasio - 197 mg, calcio - 25 mg, magnesio - 22 mg.
Además, contiene hierro, zinc, selenio, cobre, vitaminas B1, B2, B3, B5, B6, B9, B12, A, E, D, K. No contiene carbohidratos.
Extracción de lenguado en Vietnam
Es más difícil conseguir lenguado que cultivar el pangasius mencionado. Esto requiere buques pesqueros caros o al menos grandes barcos a motor. En 2008, debido al aumento de los precios del combustible para motores, muchos pescadores vietnamitas abandonaron la pesca en el mar. En 2009, la pesca costera comenzó a recuperarse, incluido el lenguado.
El lenguado vive en la plataforma continental a una profundidad de 20 a 85 m frente a casi toda la costa vietnamita del Mar de China Meridional. Al igual que las platijas, a menudo se encuentran en la parte inferior y, por lo tanto, ambos ojos están en el mismo lado: hacia arriba desde abajo. Capturado con redes de arrastre de fondo. Según informes de la FAO, la captura anual de lenguado en toda la región del Sudeste Asiático alcanza las 30 mil toneladas.
Se suministra a las cadenas de distribución fresco, congelado y salado y seco. En Vietnam, los fabricantes fabrican muchos tipos de productos semiacabados a partir de lenguado.
Un pez marino aún más famoso capturado en la costa de Vietnam es el atún. Otros tipos: anchoa, caballa, fletán.
El lenguado es nocturno. Se puede capturar de noche utilizando artes de pesca desde playas de arena y desde embarcaciones en lo más profundo de su hábitat.
Preparación de lenguado
El lenguado se debe cortar de la siguiente manera:
Quitar las escamas y quitar la piel dura del pescado. Para hacer esto, haga cortes en la base de la cola y luego tire bruscamente de la piel hacia la cabeza del pescado (algunos cocineros experimentados recomiendan dejar la piel, ya que permite que los trozos de pescado conserven su forma). A continuación, corta la parte dura de las aletas y la aleta caudal. Retire las branquias y las entrañas.
Si haces filetes, también debes cortar la cabeza con un corte oblicuo para abrir simultáneamente el abdomen. Luego hacer una incisión con un cuchillo a lo largo del lomo y separar el filete.
Debido a las características de su carne, el lenguado necesita métodos de tratamiento térmico rápidos y suaves. Cuando se expone a altas temperaturas más tiempo del necesario, la carne se desmoronará.
Los lenguados pequeños se fríen enteros, los medianos se cuecen al vapor y luego se fríen en una sartén o a la parrilla. Los pescados más grandes se escalfan en caldo o se fríen. Pescado relleno guisado o al horno. El filete se escalfa y se sirve con salsa o se reboza en pan rallado y se fríe. Es bueno espolvorear primero el filete con aceite de oliva y añadir un poco antes de servir. zumo de limón y perejil finamente picado. Las verduras son adecuadas como guarnición para cualquier pescado; los tomates guisados y las berenjenas son adecuadas para el lenguado.
Los condimentos picantes se ahogan sabor delicado Lengua de mar. Por el contrario, las hierbas aromáticas combinan bien con platos de lenguado, como la mejorana y la albahaca. Además, este pescado se condimenta con sal, pimienta, jugo de limón, eneldo, perejil y nuez moscada, piñones y salsa de crema. No le gusta el ajo.
Los rollitos de lengua de mar se elaboran con varios rellenos. La composición del relleno es aproximadamente la misma que la de otros pescados de mar. Es mejor enrollar los rollos con la parte de la cola (estrecha) hacia afuera. Los panecillos rellenos se hornean o se cuecen al vapor.
Receta "Lenguado al estilo australiano"
Ingredientes para 4 personas: filete de lenguado 700 g, taza y media de agua hirviendo, un tercio de taza de cebolla verde picada, 2 cucharadas de jugo de limón, aproximadamente 3/4 de cucharadita de sal. Para la salsa: 1 taza de jugo de naranja, un cuarto de taza de agua, 2 cucharadas de maicena, 2 cucharadas de miel líquida, 1 cucharadita de ralladura de naranja, 1 cucharadita. ralladura de limón, 1 cucharadita. mostaza, 1 taza de gajos de naranja, 1 taza de uvas verdes sin semillas, cortadas por la mitad, hojas de menta fresca.
Preparación. Enrolle el filete de lenguado hasta formar un rollo y asegúrelo con palitos finos (por ejemplo, palillos de dientes). Colóquelo en una cacerola pequeña y poco profunda. Vierta agua hirviendo, agregue la cebolla, el jugo de limón y la sal. Cocine con la tapa cerrada durante 8 minutos.
Si cocinas en microondas, luego poner el pescado en una sartén de material resistente al calor y colocarlo en la cámara del horno. Espolvorea con jugo de limón y sal. Cocine en el microondas a temperatura alta durante 5 a 7 minutos o hasta que el pescado se desmenuce al tocarlo con un tenedor.
En una cacerola pequeña, combine el jugo de naranja, el almidón, la miel, la ralladura de naranja y limón y la mostaza. Cocine a fuego lento, revolviendo constantemente. Agrega las rodajas de naranja y las uvas. Vierta esta salsa sobre el filete de lenguado preparado y espolvoree con hojas de menta.
Receta “Lenguado al vino tinto”
Para aquellos que no quieran probar recetas asiáticas, se dan las europeas. Dado que los lenguados pertenecen al orden de las platijas, puedes utilizar receta tradicional"Platija al vino tinto".
Ingredientes: 600 gramos de lenguado, 1 copa de vino tinto de mesa, 1 mesa. cucharada de harina, 800 g de patatas, 1 ud. perejil y 1 ud. cebollas, 4 piezas clavo, 2 mesa. cucharadas de mantequilla, pimienta negra molida, hoja de laurel.
Preparación:
Coloque el perejil y la cebolla pelados, lavados y picados en el fondo de la sartén, agregue 4 piezas. clavo, negro pimienta molida y hoja de laurel. Colocar encima el lenguado, cortarlo en trozos, añadir sal, verter vino tinto de mesa y un vaso de caldo o agua. Cubra la sartén con una tapa y cocine durante 15-20 minutos.
Cuando el pescado esté listo verter el caldo en otra cacerola, ponerlo al fuego y hervir hasta que quede aproximadamente un vaso. Ponle una tabla incompleta. una cucharada de harina mezclada con la misma cantidad de mantequilla. Hervir, revolviendo, durante otros 3-4 minutos. El resultado es salsa de pescado. Retirar del fuego, ponerle un trozo de mantequilla y remover, añadir sal y colar.
Si el pescado se va a cocinar sin vino, agregue una cucharadita de jugo de limón o ácido cítrico diluido a la salsa terminada.
Coloque el lenguado preparado en un plato caliente, decore con patatas enteras hervidas y vierta sobre la salsa resultante.
Fecha de publicación: 16/02/2012
Desde hace varios años, el pescado pangasius se ha instalado en nuestras tiendas de comestibles y se vende con el nombre de “lengua de mar”. Este producto tiene un precio razonable, un sabor suave y agradable y, además, se presenta en forma de filete, lo que sin duda es cómodo para cocinar.
Para empezar, el lenguado es un pez de mar y el pangasius es un pez de río y se cultiva en granjas especiales. Alrededor del 90% del pangasius (falso lenguado) lo importan a Rusia productores vietnamitas. este tipo Los peces se crían durante todo el año, de forma continua. Pangasius es como un cerdo acuático: come todo lo que pueda llamarse comestible, por lo que a la comida se le añaden componentes tanto vegetales como animales. Y, por supuesto, existe una gran tentación de alimentar a estos peces comerciales con desechos de alimentos. Puede encontrar mucha información en Internet sobre cómo se hace en las piscifactorías vietnamitas.
Además, existe evidencia de que algunos lotes de pangasius contienen esteroides, hormonas que aceleran el crecimiento y desarrollo de los organismos animales. Quienes se oponen al consumo de este pescado también se refieren al hecho de que las granjas ubicadas en el delta del Mekong suelen ser muy pequeñas y los peces están inactivos y crecen en condiciones de hipoxia, es decir, falta de oxígeno.
Ahora sobre cocinar el filete. Los fabricantes afirman que los huesos se extraen a mano. Los defensores de la opinión de que el pangasius es absolutamente dañino para los humanos argumentan que esto no es realista: el proceso de procesamiento de cadáveres requeriría demasiado trabajo y mucho tiempo. Se supone que para elaborar filetes el pescado se trata con algún tipo de productos químicos.
Además de todo lo dicho, existe evidencia del uso de componentes que contienen cloro para congelar el filete resultante, y también se han hecho afirmaciones sobre las condiciones de almacenamiento.
¿Ya tienes miedo? Intentemos resolverlo.
¿Creemos que nadie estará en contra de comer carne de cerdo casera? Seguramente no. Ahora hagámonos la pregunta: ¿con qué se alimentan estos cerdos? A menudo, los propietarios les llevan cubos con sobras de los comedores. Esto, por supuesto, no parece apetitoso, pero para un cerdo la comida es bastante respetuosa con el medio ambiente. ¿Por qué entonces deberíamos avergonzarnos de que los peces se alimenten con basura?
Respecto a que el pangasius se cría en estanques donde les falta espacio y oxígeno, recordemos cómo se engorda a un ganso para que le crezca un gran hígado, tan valorado en la cocina. Simplemente se coloca al ganso en una red y no se le permite moverse para que se acumule la mayor cantidad de grasa posible en el hígado. Este método de alimentación de esta ave se conoce desde hace cientos de años y también se considera respetuoso con el medio ambiente.
Además, el pangasius tiene pocos huesos y separar la carne de la columna vertebral no requiere tanta mano de obra como podría parecer. Y teniendo en cuenta que en Vietnam es barato. fuerza laboral, entonces la suposición sobre la posibilidad de hacer filetes a mano no es tan fantástica. En cuanto a las quejas sobre las condiciones de almacenamiento, sólo podemos decir que en nuestras tiendas no hay mucho pescado que se haya almacenado como se esperaba; a juzgar por su apariencia, el pescado se volvió a congelar al menos más de una vez.
Los únicos argumentos en contra son el uso de sustancias que contienen cloro durante la congelación y esteroides. Realmente no es útil. Pero ¿sabemos todos cómo se procesa el resto de pescado que consideramos seguro?
Por lo tanto, cada uno tiene que responder a la pregunta de si el lenguado es perjudicial, pero imaginamos esta respuesta: no debe incluir pangasius en su dieta diaria, pero si lo come periódicamente, lo más probable es que no sufra ningún daño.