ВходПроизводство мясных консервов. Как устроен бизнес по производству мясных консервов в россии
Аналитической обзор от консалтинговой компании «VTSConsulting» о том как устроен рынок по производству консервов в России, насколько велика доля импортной продукции в данном сегменте, предпочтения покупателей, тенденции отрасли и другую полезную информацию, которую необходимо знать если вы планируете открыть свое дело в данном направление.
Мясные консервы по праву считаются одним из самых доступных продуктов питания мясного направления: при высокой энергетической ценности они формируют самый бюджетный вариант включения мяса в рацион питания. Но прогнозы самих производителей тушенки и паштетов касательно ситуации на рынке в ближайших периодах выглядят весьма противоречащими. С одной стороны, рост материальной обеспеченности населения в предыдущие годы способствовал тому, что все больше россиян привыкли к ежедневному употреблению более дорогой продукции. Но с другой стороны, в связи с пессимистическими потребительскими настроениями населения в текущем году многие граждане вынуждены пересмотреть свои предпочтения, чтобы оптимизировать расходы, в т. ч. - и на продукты питания. Ответ на вопрос, стоит ли преждевременно списывать со счетов эту особую категорию продукции мясокомбинатов, можно найти посредством отслеживания последних тенденций в уровне потребления и изготовления мясной консервации в Российской Федерации.
Справочно:
Емкость рынка - 44 млрд. руб.
Производство продукции в 2013 г. - 38,3 млрд. руб. *
Импорт - 180 млн. $ (5.7 млрд. руб., средневзвешенный курс за 2013 год. 31,8 руб.)
Доля импорта - 12 %.
Тенденции отрасли
Относительной статичностью цен на мясную консервацию ознаменовалась почти вся первая половина текущего года за исключением единичных незначительных колебаний в январе, марте и мае (в пределах 0,3% в месяц).А вот постоянный рост потребительских цен на мясную консервную продукцию наблюдается Росстатом с июня текущего года. Немного замедлился рост цен на эту продовольственную категориюв июле-августе, но на протяжении IV квартала предыдущие темпы удорожания снова возобновились и даже превысили показатели ІІІ квартала. В итоге, цены на мясные консервы в октябре выросли на 1,7% в сравнении с предыдущим месяцем, а в ноябре - на все 2,8%. По данным официальных статистических органов, своего недельного пика цены на эту продовольственную категорию достигли в начале декабря - около 0,85% в среднем.
Увеличение цен на продукцию мясного консервирования, % от уровня предыдущей недели. Источник: Росстат
Несмотря на стремительную динамику второго полугодия, цены на консервную продукцию изменяются все же не такими быстрыми темпами, как стоимость мяса и птицы, хотя в общем прослеживается их однонаправленная корреляция.
Динамика индекса цен мяса, птицы и мясных консервов в июне-ноябре 2014 г.Источник: Росстат
Судя по данным графика, индекс потребительских цен мясной консервации превысил аналогичный показатель для мяса только в октябре и ноябре текущего года. При этом отечественные производители понимают, если такая тенденция продолжится и в последующих периодах, то вполне вероятно, что тушенка и прочие товары этой группы перестанут восприниматься потребителям как продукт, приемлемый по стоимости для любого бюджета. Из-за этого замедлить рост цен входит не только в интересы потребителей, но и в планы производителей.
Уровень потребления
Рынок мясных консервов благодаря высокой популярности этого продукта во времена Советского Союза остается одним из самых насыщенных. Основной причиной этого считается удобство приготовления и потребления продуктов такого рода.
Одной из особенностей рынка мясных консервов является его сезонность. Сложней всего проводить их сбыт в период с декабря по февраль, когда изобилие свежего охлажденного мяса доступно по приемлемой цене во многих торговых точках. Годовой пик продаж наблюдается весной и летом, когда их уровень почти на 20% выше уровня других сезонов. Главным образом это связано с летним дачным сезоном. К тому же, мясные консервы удобно использовать на пикниках и турпоходах, поскольку они не требуют предварительной термальной или механической обработки. При этом потребители выбирают изделия без растительных примесей, потому что в теплое время года повсеместно доступен широкий ассортимент свежих овощей.
Еще одной спецификацией рынка является высокая доля государственных закупок - около 60%. К числу крупнейших потребителей принадлежат Федеральное агентство по государственным резервам, МЧС, Министерство обороны, МВД и другие органы власти.
Целевая аудитория
По оценкам экспертов, среди всего населения доли тех, кто постоянно потребляет мясную консервацию и является истинным ее ценителем, не превышает 30%. Основными покупателями такой продукции- это молодые люди в возрасте 20-24 лет, которые руководствуются критериями ее относительной дешевизны приобретения и удобства потребления. Люди старше 40 лет покупают тушенку, скорее всего, по привычке, заложенной в их потребительское поведение еще с молодых лет, когда этот продукт пережил пик своей популярности. В частности, консервы стали заменой обыкновенному филе для тех соотечественников, кто позволяет себе мясо только в таком виде из-за ограниченности денежных средств.
А вот среднестатистический россиянин 25-35 лет максимально потребляет мясные продукты класса премиум: ассорти, заливное субпродуктов, деликатесные импортные сорта мяса.
Все возможные виды продукции - от класса эконом до класса luxury - находятся в достаточном количестве в супермаркетах и универсамах. В ларьках и на рынке недорогие мясные консервы чаще всего покупают граждане с низким невысоким доходов. В гастрономах и прочих розничных торговых точках доминирует продукция с уровнем цен не ниже среднего.
Подтверждением общедоступности этой продовольственной категории служит тот факт, что в годы экономических и политических катаклизмов количество употребленных мясных консервов в перерасчете на одного россиянина возросло до 2 кг в год. В посткризисные годы этот показатель снизился к отметке в 1,8 кг, а с 2012 г. снова возрос - до 1,9 кг.
Относительно территориальной структуры спроса стоит заметить, что наиболее востребованы мясные консервы на Дальнем Востоке и Северо-Западе страны, чья специфика географического положения усложняет регулярное снабжение продовольствием из центральных регионов.
В октябре 2014 г. сотрудниками Госалкогольинспекции Республики Татарстан было проведено анкетирование более 1 100 человек с целью определения их потребительских предпочтений относительно мясной консервации.
Опрос показал, что большему количеству респондентов - 53% - приходятся по вкусу консервы из говядины, изделиям из свинины отдало предпочтение 22% участников, меньше всего оказалось любителей баранины - 7%, а также конины и мяса птицы - по 9%.
Предпочтения потребителей относительно вида мясной консервации. Источник: Госалкоголь инспекция Республики Татарстан
Абсолютное большинство - 60% опрошенных граждан признались, что покупают мясные консервы весьма нерегулярно; другая группа, на которую приходится около 26% респондентов, приобретает их с временным интервалом приблизительно в 1 раз в месяц, еще 10% - 1 раз в неделю;4% опрошенных констатировали, что эти продукты вовсе исключены из их рациона питания.
Частота покупок мясных консервов. Источник: Госалкоголь инспекция Республики Татарстан
Как выяснилось из опроса, на выбор мясных консервов в большей степени традиционно влияет их цена - на нее ориентируется около 32% граждан. Довольно неожиданно на втором месте оказалась торговая марка, под которой произведен продукт, - отрыв этого фактора от предыдущего составляет всего 1%. Последнее обстоятельство служит доказательством тому, что российский рынок консервированных изделий из мяса уже не можно назвать слабо брендированным, так как современный потребитель узнает отечественных производителей и достаточно проинформированный о них.Упаковка является ключевым фактором при приобретении для пятой части опрошенных.
К числу других факторов, определяющих выбор консервов, респонденты отнесли натуральность компонентов для приготовления, минимальное количество искусственных добавок, превышение удельного мяса среди остальных мясных субпродуктов.
Факторы, влияющие на выбор мясных консервов. Источник: Госалкоголь инспекция Республики Татарстан
Высокая восприимчивость к оформлению товара соотечественников была замечена маркетологами российских предприятий, что в частности проявилось в повышении качества дизайна упаковки.Вместе с этим постоянно усовершенствуется упаковка, проводятся эксперименты с материалами для ее изготовления.
Мясным консервам, упакованным в привычные жестяные емкости, отдает абсолютное большинства респондентов, а именно 54%.Также стоит заметить, что согласно ГОСТам, мясные консервы для государственного сектора должны закупаться только в жестяных упаковках.
Продукции в стеклянных банках отдают предпочтение 32% респондентов - в большинстве случаев тогда, когда товар предназначается для домашнего употребления. Потребители считают стеклянную упаковку менее пригодной для путешествий в силу того, что она сравнительно больше весит и менее транспортабельна.
Еще для 14% респондентов тара не имеет значения. Стоит добавить, что пластиковые упаковки хоть и удешевляют стоимость товара, но такое их преимущество все же не является достаточным для того, чтобы отказаться от приобретения мясной консервации, упакованной более традиционно.
Распределение предпочтений относительно упаковки мясных консервов. Источник: Госалкоголь инспекция Республики Татарстан
Поэтому из описанного выше следует вывод, что рынок мясного консервации находится в стадии насыщенности, потребитель достаточно избалован широтой ассортимента и не чувствует дефицита в традиционных товарах этой продовольственной категории.
Уровень производства
Россия не является страной, зависимой от импорта консервированной мясной продукции - удовлетворение более 88% спроса обеспечивается производителями внутри государства. В Российской Федерации официально зарегистрировано около 1700 предприятий этой сферы.Но активно работает не больше 450 из них, а крупными игроками рынка можно назвать 10-15 компаний.
К числу наиболее значимых фигур на рынке относятся: КМПЗ «Балтпроммясо», ООО «Старорусский мясной двор» (Великий Новгород), ОАО «КМЗ «Дейма» (Калининградская обл.), ООО «Елинский пищевой комбинат» (Московская обл.), ЗАО «Йошкар-Олинский мясокомбинат», ЗАО «Лыткаринский МПЗ» (Московская обл.), ЗАО «Орский мясокомбинат» (Оренбургская обл.), ЗАО «Орелпродукт» (Орловская обл.) и ЗАО «Хаме Фудс» (г. Владимир).
В производстве мясной консервации в период 2009-2011 гг.был отмечен спад, который сменился подъемом - объем выпущенной продукции вырос с 538,3 млн условных банок в 2011 р. до 624,1 млн условных банок в 2013 г., а это более чем 15%.
Традиционно в структуре производства преобладает говядина (более половины всей готовой продукции) и свинина (около четверти), на паштеты приходится около 10%, еще 10% - на другие виды продукции (баранина, конина, крольчатина, мясорастительные смеси, заливные мясные продукты).
Многие отечественные производители расширяют свой ассортимент путем добавления в существующие продукты овощные добавки и примеси из круп. Такая продукция доступнее по цене, и находит своего потребителя. В таком случае предприятия получают выгоду не за счет высокой надбавки на прибыль, а за счет масштабов сбыта продукции. Хотя нужно отметить, что неравномерность спроса на мясорастительные смеси тоже наблюдалась в последние четыре года.
Динамика производства мясных и мясорастительных консервов, в тыс. условных банок.
Введение
Емкость российского рынка мясных консервов увеличивается в среднем на 5...10% в год.
Основную долю рынка мясных консервов составляют консервы из говядины (49%) и свинины (25%). По многим качественным показателям тушеная говядина наиболее приемлема и привычна для российского потребителя. В последнее время ассортиментный состав мясных консервов расширяется в основном за счет новых видов.
Выпуск консервов из говядины увеличивается значительно медленнее, чем паштетов и консервов из мяса птицы.
Объем реализации мясных консервов из говядины составляет 3%, из свинины — 2, мясорастительных консервов — 4…5, группы паштетов — 10, консервов из мяса птицы — 15%. Прогрессирует рост консервов из свинины и в ближайшие годы он составит 1,5...2%.
Если до 2002 г. доля свиных консервов, вырабатываемых по ГОСТу, составила 44% от общего объема мясных консервов, то к 2005 г. она возрастет до 55%.
По прогнозам специалистов, в ближайшее время наиболее вероятно снижение объемов продаж тушенки из говядины с белковыми добавками.
Средний уровень роста объема реализации мясных паштетов в ближайшие годы составит 10…12% в год (за счет увеличения объемов выпуска паштетов с различными добавками).
Рынок мясорастительных консервов в ближайшие годы может возрасти в среднем на 3…4% в год. Данный сегмент рынка может развиваться и более динамично, если промышленность наладит выпуск консервов новых видов, в состав которых будут входить нетрадиционные ингредиенты.
Прогнозируемый рост реализации консервов из мяса птицы должен составить 10…15% в год.
В России к настоящему времени успешно освоен выпуск мясных и мясорастительных детских консервов с содержанием мясных компонентов соответственно 40…60 и 20…29%. Они характеризуются высокой пищевой ценностью и хорошими вкусовыми характеристиками. Однако в соответствии с требованиями к производству питания для детей раннего возраста возникла необходимость создания отечественных детских консервов — аналогов продукции зарубежных фирм.
Специалистами лаборатории детских продуктов ВНИИ мясной промышленности совместно с российской фирмой “Теледиск-Холдинг” при участии Института питания РАМН разработано новое поколение растительно-мясных и растительно-рыбных консервов для детского питания (ТУ 9161-722-00419779-02), адекватных метаболическим особенностям детского организма. Заинтересованность в этих разработках проявляется и среди самых крупных производителей мясных консервов московского региона, которые отправляют свою продукцию в корпоративный сектор: “Черкизовский”, “Микояновский” мясоперерабатывающие заводы, ОАО “Русский продукт” и предприятие “Продресурсы”, которые производит мясоконсервную продукцию полностью по заказу Госрезерва.
В пищевой промышленности рост производства составил 8%. Создаются реальные предпосылки для интенсификации мясной промышленности и ее мясоконсервной отрасли.
основные предприятия-изготовители,
представляющие на современном рынке мясных консервов
свою ассортиментную продукцию
Крупнейший белорусский производитель мясных консервов — Березовский мясоперерабатывающий комбинат — поставляет в Российские регионы 35% объема выпуска продукции. Основным ассортиментом мясных консервов является тушеная говядина, вырабатываемая по ГОСТу, а также безбелковая говядина, выпускаемая по ТУ. Из поставляемых Березовским мясоперерабатывающим комбинатом на рынок только московского региона мясных консервов около 60% потребляется в Москве и 40% вывозится в регионы.
Объединение “Гипар” поставляет в Москву дорогую тушенку из говядины и свинины, вырабатываемую по ГОСТу, а также паштеты различных видов. От общего объема поставок 54% мясоконсервной продукции реализуется в московском регионе и 46% вывозится за его пределы.
Консервный завод “Ставропольский” поставляет в Москву 20% объема выпускаемой продукции. Данное предприятие предлагает на московском рынке деликатесные мясные консервы, в том числе и тушеную говядину, вырабатываемую по ГОСТу, консервированные ветчину, язык, мясо птицы и т.п. От общего объема поставок 57% остается в московском регионе и 43% вывозится в другие регионы. Генеральный представитель консервного завода “Ставропольский” по оптовой торговле мясными консервами находится в Москве.
Объем поставок на московский рынок Новгородского предприятия “Мясной двор” составляет 30% от производственной мясоконсервной продукции. “Мясной двор” поставляет в московский регион тушеную говядину, изготовленную по ГОСТу и ТУ, а также деликатесные консервы. Из общего объема поставок Новгородского предприятия “Мясной двор” 62% реализуется московскими потребителями и 38% вывозится за пределы московского региона.
“Балтпроммясо” поставляет в московский регион 30% мясоконсервной продукции, к которой относятся тушеные говядина и свинина, выработанные по ГОСТу и ТУ, а также паштеты и мясорастительные консервы. От общего объема поставок 61% потребляется населением московского региона и 39% вывозится в другие регионы.
Калининградский мясоконсервный комбинат поставляет в Москву 30% объема производимой продукции, которая включает говядину и свинину, изготовленные по ТУ, деликатесные и мясорастительные консервы. Из общего объема поставок 74% остается в Москве и 26% отправляется в регионы.
Производители мясных консервов московского региона реализуют свою продукцию как в Москве и области, так и вывозят ее в регионы, а также поставляют в корпоративный сектор.
Крупнейшие производители мясных консервов московского региона, такие, как “Микояновский мясокомбинат”, АПК “Черкизовский”, “Раменский мясоперерабатывающий комбинат”, “Нарофоминский консервный завод”, “Елинский пищевой комбинат”, большую часть своей продукции отправляют в регионы. В зависимости от уровня денежных доходов региона мясные консервы поставляются различного ассортимента, как изготовленные в соответствии с ГОСТом (по более высоким ценам), так и по ТУ, с белковыми добавками и мясорастительные консервы.
Например, “Черкизовский мясоперерабатывающий комбинат” поставляет в продажу преимущественно в Москве мясные консервы следующих видов: “Говядина тушеная высшего сорта” (ГОСТ 5284-84), “Тушенка говяжья в собственном соку”, тушенка “Русская Экстра” и “Русская” и другие, изготовленные по ТУ.
Ряд российских предприятий-производителей мясных консервов в первую очередь отправляют часть своей продукции, выполненной по заказу, в корпоративный сектор (Госрезерв, МЧС, Минобороны, ГУИН и т.д.). Оставшуюся большую часть мясоконсервной продукции производители распределяют между крупными и мелкими оптовыми организациями, а меньшую отправляют в розничную сеть (собственные магазины, Торговые Дома и т.д.).
Основные технологические процессы
и оборудование для производства мясных консервов
При производстве мясных консервов основными технологическими процессами являются пастеризация и стерилизация. В зависимости от обрабатываемого продукта пастеризацию проводят при температуре 52…75°С (если требуется более высокий уровень, то при температуре 80…86°С). Пастеризации подвергаются ветчинные консервы, паштеты, органопрепараты, консервы детского питания. Процесс проводят в вертикальных или ротационных автоклавах.
При производстве пюреобразных гомогенизированных консервов детского питания используют трубчатые теплообменники с самоочищающейся поверхностью обогрева при температуре 80°С в течение 30…40 с, что позволяет снизить общую бактериальную обсемененность. Используемое сырье и вырабатываемые продукты подвергаются стерилизации в автоклавах периодического и непрерывного действия, при этом уничтожаются вегетативные формы микроорганизмов при температуре 100…140°С. В результате стерилизации консервы приобретают длительный срок хранения.
Стерилизация проводится: острым насыщенным паром (для консервов в металлической таре) и водой, подогреваемой паром с противодавлением (для консервов в стеклянной и жесткой таре).
Стерилизацию проводят в автоклавах периодического и стерилизаторах непрерывного действия: вертикальных и горизонтальных с загрузкой от одной и более корзин с банками. В зависимости от конструктивных особенностей стерилизаторы бывают конвейерные, роторные, гидростатические. Процессы пастеризации и стерилизации являются основными производственными процессами обработки рецептурных смесей для мясных консервов различного ассортиментного назначения. При производстве консервов типа “Мясо тушеное” необходимо учитывать факторы, влияющие на микробиологическую безопасность различных технологических этапов.
Так, при приемке сырья необходим учет продуктов жизнедеятельности микроорганизмов. При первичной переработке сырья учитывается дополнительное обсеменение микроорганизмами. Обсеменение микроорганизмами учитывается при разделке, обвалке, жиловке измельчении сырья, внесении специй.
Большое значение имеют вспомогательные операции: мойка и измельчение лука, разборка и мойка лаврового листа. При этих операциях необходимо удалить гнилостные микроорганизмы и флору с загнившим сырьем. При производстве мясных консервов необходимо учитывать и постоянно контролировать факторы, влияющие на химическую безопасность. В процессе приемки сырья на переработку необходимо определять концентрацию пестицидов, радионуклидов и нитрозаминов и принимать своевременные меры по дезактивации химически вредных элементов. При дефростации образуются продукты окислительной порчи жиров, если нарушаются температура и продолжительность дефростации.
В последующих процессах переработки возможны окислительные трансформации компонентов сырья. Во вспомогательных процессах подготовки рецептурных компонентов необходимо удалять поверхностные загрязнения: пестициды, тяжелые металлы, радионуклиды. При инактивации микроорганизмов до достижения промышленной стерильности в процессах стерилизации нельзя допускать образования меланоидинов при нарушении режимов тепловой обработки.
Необходимо соблюдать нормативные сроки длительного хранения готовой продукции во избежание перехода тяжелых металлов из металлической тары и пая (запаивания кромок) в продукт.
В последнее время для большинства потребителей мясных консервов на первое место выходит показатель качества. Многие производители продуктов питания, в том числе и мясных консервов, вынуждены были снизить средний уровень цен на продукцию за счет снижения качества. Появилось много новых видов мясных консервов, в состав которых входил растительный белок. Потребление этих консервов заметно росло, несмотря на то, что продукт обладал невысокими вкусовыми качествами.
Примеры ассортиментной продукции мясных консервов приведены в табл. 1.
При производстве мясных консервов предприятия располагают в своем арсенале классическим набором оборудования, выпускаемого отечественными и зарубежными машиностроителями. Линии производства мясных консервов для лечебного питания состоят из различных аппаратурно-производственных вариантов в соответствии с нормативной документацией и включает в свой состав: подъемник-опрыскиватель, шнек-дозатор, бланширователь, волчок, шнек подачи обрабатываемой массы, эмульситатор, промежуточный танк, дозатор компонентов, смеситель, стерилизатор, моечную машину для консервных банок, закаточную машину, наполнитель, теплообменник, деаэратор, дезинтегратор.
Консервы, выработанные на линии, обладают гомогенной пюреобразной массой, приятным мясным вкусом, лишены экстрактивных веществ, содержат минимальные количества соли и обладают хорошими органолептическими свойствами.
1. Ассортиментная продукция мясных консервов нового поколения
| Исходное сырье | Ассортимент |
| Кусковые виды с использованием мяса голов, субпродуктов II категории | “Тушенка “Смоленская”, “Говядина тушеная по-русски”, “Говядина “Днепровская” и др. |
| Фаршевые мясные | “Фарш дорожный”, “Фарш дачный” и др. |
| Фаршевые мясо-растительные | “Фарш рубленый с паприкой” и др. |
| Мясо-растительные с использованием круп, овощей | “Плов из говядины”, “Мясо со сладким перцем”, “Мясо с овощами и крупой” и др. |
| Мясо-растительные с использованием текстурированных белков сои | “Говядина тушеная Троицкая”, “Говядина особая”, “Гуляш любительский” и др. |
| Сырье для мясных паштетов | “Паштет говяжий”, “Паштет Дарья”, “Паштет Невский” и др. |
| Мясо-растительное сырье с использованием круп и овощей, растительных белков и экструдированного растительного сырья | “Паштет мясной особый”, “Паштет для завтрака”, “Паштет аппетитный”, “Паштет “Ярмарка” и др. |
| Консервы из субпродуктов | “Зельц пикантный”, “Субпродукты в томатном соусе” и др. |
| Консервы ветчинные | “Ветчина рубленая дачная” и др. |
| Консервы полнокомпонентные с использованием изолированных животных белков, белков сои, крови, молока, стабилизаторов, эмульгаторов | “Чахохбили”, “Свинина боярская”, “Мясное ассорти московское”, “Говядина по-днестровски с растительным белком” и др. |
В настоящее время при выработке паштетной и фаршевой массы для мясных консервов применяется линия (рис. 2).
Линия обеспечивает высокое качество и биологическую ценность готового продукта, строгий контроль за содержанием в сырье и готовых изделиях вредных химических веществ, выработку продукции с достаточно длительным сроком хранения. Существенное значение придается качеству исходного сырья. При приемке оно подвергается сухой зачистке под полным контролем ветеринарно-санитарной службы. Температура сырья при поступлении на обвалку и жиловку должна строго контролироваться и составлять: парного мяса — 32…35°С, остывшего — 12°С, охлажденного — 0…4°С. После тепловой обработки такое сырье имеет мягкую консистенцию и хорошо усваивается организмом.
Тару в виде металлических банок проверяют в соответствии с технической документацией. Проверка на герметичность обязательна. После проведения проверки металлические банки моют горячей водой при температуре не ниже 80°С и обрабатывают острым паром. Мясное сырье для получения вязко-пластичной структуры готового продукта бланшируют в варочных котлах или специальных бланширователях при температуре 98…100°С в течение 10…15 мин (в зависимости от его вида и измельчения). Все компоненты рецептурной смеси перемешивают в течение 5…7 мин в микрокуттере или в дезинтеграторах и направляют в гомогенизатор. Затем массу деаэрируют во избежание окислительных процессов и подогревают в тонком слое до температуры 80°С в течение 30…40 мин в трубчатом теплообменнике, что сокращает продолжительность его последующей стерилизации. Подготовленную массу немедленно фасуют с наполнителями в металлические банки, укупоривают на вакуумзакаточной машине. Продолжительность процесса “фасовка-стерилизация” — не более 30 мин. Стерилизация осуществляется в аппаратах периодического действия при температуре 120…125°С.
Технологии производства мясных консервов
Для предприятий малотоннажного производства, специализирующихся на выработке мясных (пюреобразных и кусковых) консервов на основе мяса или мяса кур и цыплят, работающих на оборудовании периодического действия, применяется технологическая схема производства консервов, представленная на рис. 3.
Существующий в питании населения России дефицит микронутриентов (витаминов, минеральных и биологически активных веществ) эффективно сокращается включением в рецептуры веществ, получаемых из растительного, животного или минерального сырья путем химического или микробиологического синтеза. Ассортимент и выпуск продуктов питания специального назначения невелик. Проблемы липидного обмена (повышение содержания холестерина в крови и сахарный диабет) определили развитие технологий, оборудования и производства диетических продуктов, снижающих уровень холестерина в плазме крови.
Экструзионные способы обработки продуктов позволят решить наиболее важные проблемы: сохранение пищевой ценности, подавление развития патогенной микрофлоры, формирование заданных структурно-механических свойств, введение в продукт растворимых пищевых волокон, определяющих функциональную направленность продукта. Разработаны принципиально новые технологические схемы обработки мясного сырья методом термопластической экструзии.
При разработке рецептур новых продуктов общего и лечебно-профилак-
тического назначения важно учитывать биологическую ценность отдельных компонентов.
Основой для создания лечебно-профилактических продуктов, изготовляемых методом термопластической экструзии, служит растительное сырье. При введении мясного компонента улучшаются пищевая ценность продукта и его вкусовые характеристики.
При введении мясного сырья в экструдируемую смесь желательно, чтобы оно содержало минимальное количество соединительной ткани, рекомендуется дополнительная механическая обработка, повторное измельчение + гомогенизирование с применением ферментов и т.д.
Производство консервов для детей
Производство основных видов мясных консервов в 2003 г. увеличилось в среднем за год до 476 муб, что на 7,5% выше объема максимального производства в 1999 г. (443 муб), что и определило тенденцию роста. Формировались технологии новых видов консервных продуктов, пюреобразных, гомогенизированных на основе мяса птицы с растительными компонентами.
Ассортимент включает рецептуры поликомпонентных консервов с различными сочетаниями овощей, мяса, рыбы, круп, что позволяет подобрать продукт индивидуально в зависимости от вкуса и состояния здоровья ребенка. При этом каждый компонент выполняет определенную функцию, обеспечивая сбалансированность продукта за счет взаимодополняющего сочетания различных нутриентов и разнообразие вкуса смешанного блюда.
Мясной компонент разработанных консервов представлен различными видами сырья: говядина, телятина, оленина, баранина, мясо птицы (курица, индейка), печень свиная, каждый из которых обладает своими достоинствами и вкусовыми характеристиками.
Другим источником полноценного белка служит рыба. Ее полезность, с точки зрения детского питания, заключается в более быстром и легком усвоении белка организмом детей за счет низкого содержания соединительной ткани. Кроме того, рыба является источником полиненасыщенных жирных кислот группы “Амега-3”,
что повышает ценность рыбьего жира и йода, недостаток которого может отрицательно сказаться на умственном развитии ребенка, а также ряда других не менее важных минеральных элементов. Для производства консервов используют самые нежные и вкусные сорта рыбы — филе трески, горбуши, судака.
Дополнительным источником жира высокой ценности, а также витамина Е служит добавляемое в консервы растительное (подсолнечное или кукурузное) масло.
Использование овощей, как компонента консервов, дает возможность обогатить продукт натуральными витаминами, минеральными солями, углеводами, органическими кислотами и эфирными маслами в оптимальных соотношениях. Многие овощи обладают лечебными свойствами. Из овощей для производства детских консервов были выбраны наиболее вкусные и полезные — морковь, цветная капуста, тыква, картофель, зеленый горошек, белокочанная капуста, шпинат, кабачки.
Важный и полезный продукт для ребенка любого возраста — зерновые — источник растительного белка, ферментов, микроэлементов, витаминов группы В. Они оказывают укрепляющее действие на организм и регулируют деятельность пищеварительных органов. В качестве крупяного компонента консервов предусмотрено использование кукурузной, овсяной, гречневой и рисовой муки.
Кроме того, консервы дополнительно обогащены бета-каротином и витамином С в дозах, приближающихся к суточной потребности детей раннего возраста. Предусмотрено использование лечебно-профилактической соли, отличающейся пониженным содержанием натрия, и йодированной соли, дополнительно обогащающей продукт йодом.
Консервы, полученные по данной технологической схеме, имеют хорошую гомогенную массу, пюреобразную структуру, приятный мясной вкус и обладают хорошими органолептическими свойствами.
В консервах зарубежного производства достигается получение сбалансированного биологически полноценного блюда-прикорма, а разработанная технология производства консервов позволяет обеспечить максимальное сохранение в готовом продукте всех полезных питательных веществ.
Сбалансированность по составу приведена в табл. 2.
2. Пищевая ценность и состав импортных консервов
| Консервы | Состав консервов | Реком. возраст, мес. |
Белки, г/100 г продукта | Жиры, г/100 г продукта | Калор., ккал | |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | |
|
Фирма “Semper” (Швеция) |
||||||
| Телятина с картофелем и овощами | Телятина, картофель, морковь, горох, растительное масло, йодированная соль | 5 | 3,5 | 4,0 | 85,0 | |
| Ягненок с овощами | Картофель, морковь, ягненок, растительное масло, рисовый крахмал, йодированная соль, петрушка, розмарин | 8 | 2,5 | 4,0 | 85,0 | |
|
ТОО “Кечкеметское детское питание” (Венгрия) |
||||||
| Говядина с цветной капустой | Морковь, зеленый горошек, говядина, цветная капуста, кукурузный крахмал, сахар, подсолнечное масло, пастернак | 7 | 2,5 | 2,5 | 60,0 | |
|
Фирма “Nutricia” (Нидерланды) |
||||||
| Мясо с цветной капустой и картофелем | Нежирная свинина, цветная капуста, картофель, обезжиренное молоко, крахмал, кукурузное масло, лимонный сок | 8…9 | 2,0 | 40,0 | ||
Но приоритетное развитие получили продукты на базе отечественных консервов для питания детей разного возраста, которые соответствуют требованиям, предъявляемым к мясо-растительным (рыбо-растительным) консервам в соответствии с СанПиН 2.3…2.1078-02.
Промышленный выпуск новых консервов осуществляется ТОО “Теледиск-Холдинг” (Московская обл.), заводы которого оснащены современным оборудованием. Производитель использует только высококачественное сырье, разрешенное для применения в детском питании, полученное из традиционных (генетически немодифицированных) источников, что позволяет получить продукт, гигиенически безопасный для здоровья ребенка.
Современное оборудование для производства мясных консервов
В настоящее время определенны приоритеты в развитии отечественного технологического оборудования, соответствующего мировым стандартам для выпуска мясных консервов и детских мясных продуктов. Особое значение придается оборудованию для производства пюреобразных мясных продуктов для питания детей раннего возраста. На оборудовании достигается дисперсность измельчения пюреобразной массы не более 1,5 мм. Приоритеты определены необходимостью эффективного использования трех тепловых процессов: кратковременной варки мяса в паровой среде и предотвращения сминания частиц пюреобразной массы; пастеризации; стерилизации.
В МГУ прикладной биотехнологии (г. Москва) разработана и рекомендована новая линия приготовления пюреобразной массы для мясных консервов детского питания. Линия показана на рис. 4 и включает: мясорезательную машину М6-ФРД (1); шнековый транспортер (2); бланширователь (3); сборник бульона (4); насос бульона (5); волчок К6-ФВЗП-200(6); фаршевый насос (7); два клапана сырья (8); два весовых бункера (9); бак для воды (10); насос-дозатор воды (11); два клапана воды (12); две фаршемешалки (13); измельчитель ЯЗ ФИД (14); вакуумный деаэратор (15); водокольцевой вакуумный насос (16); роторный насос (17); теплообменный аппарат А9-ФБА (18); лампы (19); световое табло (20).
После взвешивания жилованной говядины или свинины на платформенных весах в тележках сырье подъемником загружают в мясорезательную машину, где оно измельчается на куски массой 100…150 г. Измельченное мясо с помощью шнекового транспортера поступает в бланширователь, который укомплектован сборником и насосом для бульона.
Процесс бланширования протекает при температуре бульона 98…100°С в течение 7…10 мин при постоянном перемешивании (соотношение бульона и мяса 2:1).
Бланшированное мясо измельчается на волчке с наружным диаметром решетки 200 мм и отверстиями выходной решетки 4…5 мм, а затем попадает в приемный бункер фаршевого насоса, который подает сырье сначала в первый весовой бункер, а затем с помощью переключателя потока — во второй.
Из весовых бункеров мясное сырье автоматически выгружается в фаршемешалки, куда насосом-дозатором с помощью пневматических клапанов автоматически подается вода и другие компоненты в соответствии с рецептурой. Фаршемешалки установлены с разворотом на 90° одна относительно другой и обращены люками выгрузки к измельчителю. Получаемая пюреобразная масса поочередно подается сначала из одной, а затем из другой фаршемешалки в измельчитель и далее в вакуумный деаэратор.
Вакуумный деаэратор снабжен водокольцевым вакуумным и роторным насосами для выгрузки массы в теплообменный аппарат, в котором автоматически регулируется температура на выходе в пределах 85± 5°С.
Из теплообменного аппарата пастеризованная масса поступает в дозировочно-закаточный агрегат для фасовки в консервные банки, которые затем стерилизуют в автоклаве. Дозировочно-закаточный агрегат и автоклав не входят в состав рассматриваемой линии.
Погрешность дозирования бланшированного и измельченного мясного сырья составляет 0,5% за счет использования более точных российских весовых терминалов.
Годовой экономический эффект от внедрения линии составляет 18 тыс. рублей. Линия смонтирована в консервном цехе мясокомбината (г. Готня, Белгородская область).
Из отечественного оборудования для мясоконсервной промышленности заслуживают внимания специалистов комплекты ИПКС-0204, ИПКС-0205 для фасовки и стерилизации мясных консервов, изготавливаемые НПФ “Эльф-4М” (г. Рязань). Технологическая схема процесса с использованием комплекта ИПКС-0205 показана на рис. 5. Его производительность — 600 банок/ч, установленная мощность — 131,4 кВт, необходимая производственная площадь — не менее 44 м2.
Государственный ракетный центр “КБ им. академика В. П. Макеева” (г. Миасс, Челябинская область) изготавливает комплекты оборудования для производства мясных консервов мощностью 300 кг в смену. Занимаемая площадь — 80 м2. Потребляемая электроэнергия — 5 кВт·ч.
Предназначены для переработки говядины и свинины в крестьянских (фермерских) хозяйствах и сельскохозяйственных кооперативах. В состав входит специальное технологическое оборудование, автоклав, комплект мясорубки, две закаточные машины, ванна трехсекционная, две автоклавные корзины, а также вспомогательное (стол обвальщика, три технологических стола, стеллаж для хранения готовой продукции, пять емкостей под мясо, три подставки, три чашки для специй).
Заключение
Анализ информационных материалов показал, что в настоящее время усилия ученых и специалистов мясоконсервной отрасли и машиностроителей сосредотачиваются на основных приоритетных направлениях в разработке технологий и оборудования для производства мясных консервов нового поколения с улучшенными органолептическими, лечебно-профилактическими и питательными свойствами.
Базовыми процессами являются:
получение качественного исходного сырья, инактивация бактериологической флоры, учет и минимизация опасных химических факторов с последующей своевременной дезактивацией химически вредных элементов, бланширование мясного сырья для освобождения от экстрактивных веществ с уничтожением микрофлоры;
пастеризация консервной массы в теплообменном аппарате;
стерилизация расфасованных в банки продуктов в автоклаве.
В последние годы ассортимент консервов детского питания значительно расширился за счет поступления на отечественный рынок продуктов зарубежного производства. Это относится и к консервам на мясной основе. В России и в прежние годы отдавалось предпочтение чисто мясным детским консервам, в то время как основное место среди консервов, выпускаемых за рубежом, занимают продукты на смешанной основе — мясо-растительные или растительно-мясные. В их состав помимо мяса входят различные овощи, крупы и другие наполнители. Такие консервы выпускаются фирмами “Gerber Heinz” (США), “Semper” (Швеция), “Hipp” (Австрия), “Nestle” (Швейцария), “Milupa” (Германия) и др. Они значительно дешевле мясных, а сочетание растительных и животных компонентов позволяет создать продукт высокой пищевой ценности.
Содержание мяса в комбинированных консервах, выпускаемых зарубежными фирмами, составляет, как правило, от 4 до 12%, а массовая доля белка — 2,5…3,5%. Для их изготовления используется мясное сырье — говядина, телятина, свинина, ягнятина, баранина, птица и растительное сырье, представленное набором различных овощей, бобовых, зерновых и макаронных изделий, но приоритетное развитие будут получать отечественные продукты на базе мясных консервов, чисто мясных или смешанных компонентов для различных групп населения.
Потребление консервированного тушеного мяса на душу населения России в 2002 г. составило 3,3 усл. банки, что составляет около 1,07 кг.
Основными регионами-потребителями мясных консервов в 2003 г. по-прежнему являлись Москва, Московская область, С.-Петербург, Ставропольский, Краснодарский, Красноярский и Алтайский края, Ростовская, Волгоградская, Оренбургская, Челябинская, Иркутская и Тюменская области.
Литература
1. Белухин В. А. Технологическая линия приготовления пюреобразной массы для мясных консервов детского питания //Мясные технологии. — 2004. — № 3. — С. 10-11.
2. Кузмичева М. Б. Российский рынок мясных консервов в 2002 г.// Мясная индустрия. — 2003. — № 3. — С. 12-17.
3. Комплекты оборудования для фасовки и стерилизации мясных консервов ИПКС-0204, ИПКС-0205// Оборудование для переработки, фасовки и упаковки сельхозпродуктов/ Научно-производственная фирма НПФ “ЭЛЬФ-4М”. — Рязань. — 2003. — С. 54-55.
4. Состояние и меры по развитию агропромышленного производства Российской Федерации// Ежегодный доклад 2002. — М. — 2003. — 243 с.
5. Устинова А. В., Белкина Н. Е., Тимошенко Н. В. Поликомпонентные мясные консервы для лечебно-профилактического питания населения// Мясная индустрия. — 2003. — № 2. — С. 11-14.
6. Устинова А. В., Деревицкая О. К., Асланова М. А. и др. Новые поликомпонентные консервы для детей// Пищевая промышленность. — 2003. — № 3. — С. 24-25.
7. Чуйкова З. М. Тара для мясных консервов // Мясная индустрия. — 2002. — С. 16-19.
Материал взят из
Справочника разработчика мясной промышленности
ТЕХНОЛОГИЯ МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ
Сырьем для производства мясных баночных консервов служат соответствующие стандарту мясо, языки, почки, печень, хвосты, дичь разная, сосиски, шпиг и пр., поступающие в мясоконсервный цех из соответствующих цехов мясокомбината.
Общая технология мясных консервов Температура в автоклаве должна быть, с одной стороны, достаточно высокой для того, чтобы уничтожить наиболее устойчивые микробы, но, с другой стороны, не должна быть выше определенного уровня, так как это влечет за собой изменения в химическом и физическом составе консерва, отражающиеся на качестве (питательность, стойкость, вкус).
Температура и продолжительность стерилизации зависят кроме того от целого ряда условий: системы автоклавов, емкости банок, температуры поступающих банок, плотности укладки и прочих факторов.
До закладки банок в автоклав впускается пар, вытесняющий из трубопроводов конденсационную воду; затем в автоклав опускаются металлические корзины, загруженные банками. Предварительный прогрев банок в автоклаве производится при открытом паровпускном клапане текучим паром в течение 20 мин.
Особенно внимательно надо следить за полным удалением в течение этого времени воздуха из автоклава. Воздух, как известно, имеет малую теплопроводность, и присутствие его в автоклаве даже в незначительном количестве влечет неравномерный прогрев банок; кроме того, расширяясь и тем самым увеличивая давление в автоклаве, воздух влияет на правильность показателей манометра. Поэтому после предварительного прогрева банок паровыпускной клапан закрывается, и температура внутри автоклава доводится до нужного уровня (по контрольному термометру) - нормально 110-120° С, которая и поддерживается в течение стерилизации.
Каждый автоклав должен быть снабжен манометром и термографом. Независимо от этого поверка контроля стерилизации производится путем закладывания в каждый автоклав 2-3 банок с контрольными максимальными термометрами, размещенных в разных местах автоклава (не менее 2 банок в автоклавах емкостью 1200 банок и не менее 3 банок вверху, внизу и в середине в автоклавах емкостью 2400 банок).
Все контрольные приборы должны подвергаться поверочному испытанию не менее 1 раза в месяц.
Приступая к стерилизации, следует проверить, исправность автоклава, поставить на вращающийся барабан пишущего прибора бланки-термограммы с отметкой номера автоклава, месяца и числа и, наполнив перо прибора чернилами, пустить барабан в ход; затем прибор накрывается стеклянным колпаком и закрывается на замок.
Последовательность стерилизации следующая:
- Как только сетка с сырыми консервами будет подведена к автоклаву, следует продуть автоклав паром для удаления из него воздуха, а из трубопровода - конденсационной воды. Пар, войдя в автоклав, начинает заполнять его, вытесняя воздух, а затем и сам начинает выходить из автоклава.
- Как только пар заполнит автоклав, начнет выходить из него, закрыть паровой вентиль и опустить сетку с коробками в автоклав.
- После установки сетки в автоклав снова открыть паровой вентиль для более полного удаления из него воздуха и для поверхностного обогревания холодной массы коробок.
- После продувания (через 3-5 мин.) следует закрыть крышку автоклава, плотно завернуть винты и начать прогрев его, руководствуясь следующим:
а) по закрытии крышки автоклава следует одновременно открыть паровой вентиль и продувной кран для выхода через него оставшегося под крышкой автоклава воздуха, вытесняемого поступающим в автоклав паром, и немедленно вставить в гнездо на крышке автоклава термометр для наблюдения за температурой;
б) когда из продувного крана вместо воздуха станет выделяться чистый пар и термометр покажет требуемую для стерилизации температуру, тогда надо закрыть продувной кран и открыть вентиль для спуска конденсационной воды из автоклава;
в) к моменту закрытия продувного крана, что наступает для однопорционных консервов нормально не ранее 20 мин. после закрытия автоклава, давление пара и температура в автоклаве нормально устанавливаются, что видно по показаниям пишущего и проверяется по внутреннему максимальному термометру.
- После закрытия продувных кранов следует наблюдать по контрольным приборам, чтобы температура и давление в автоклаве держались на норме в течение промежутка времени, установленного для стерилизации данного вида мясных консервов (обычно 70 мин.).
- При работе автоклава следует время от времени продувать его для удаления скопляющихся воздуха и воды, а также воду из термографов.
- По окончании установленного для стерилизации времени следует закрыть паровпускной вентиль и после осторожного выпуска из автоклава пара (нормально в течение 15 минут) открыть крышку и выгрузить консервы.
Режим стерилизации для различных видов мясных консервов, рекомендуемый Главмясо, показан в таблице.
Вынутые из автоклава банки просматриваются; имеющие наружные признаки брака подвергаются воздушному охлаждению и поступают на второй весовой контроль. Браковке подлежат банки со следующими признаками:
а) с недовесом более 2,5%;
б) с явно видимым браком: разрыв продольного шва, брак закатки, наружные следы бульона, вытекшего из данной банки (активный подтек); банки со следами бульона, вытекшего не из данной банки, а из соседней, давшей подтек (пассивный подтек), не бракуются, если в остальном банка не возбуждает подозрений.
Пропущенные через контроль признанные годными банки после сортировки в некоторых случаях полностью, а в других - частью (контрольные партии) помещаются в термостат.
| Наименование консерва | Емкость банок в г | Температура стерилизации в °С | Время стерилизации в мин. | ||
| предварит. прогрев. | стерилизация | выпуск пара | |||
| “Тушеное мясо” | 400 | 112 | 20 | 70 | 15 |
| “Языки в желе” | 1000 | 115 | 30 | 90 | 20 |
| ” ” ” | 500 | 112 | 20 | 60 | 15 |
| ” ” ” | 250 | 112 | 20 | 55 | 15 |
| “Мозги” | 250 | 112 | 20 | 60 | 15 |
| “Паштет” | 400 | 112 | 20 | 60 | 15 |
| ” ” | 250 | 112 | 20 | 40 | 15 |
| ” ” | 150 | 112 | 20 | 30 | 15 |
| “Хвосты” | 500 | 112 | 20 | 60 | 15 |
| “Корнбиф” | 2 724 1) | 115 | 30 | 90 | 20 |
| “Мясо-растительные” | 1000 | 115 | 20 | 70 | 15 |
| ” ” ” | 400 | 112 | 20 | 60 | 15 |
| “Свино-бобовые” | 500 | 115 | 20 | 70 | 15 |
| ” ” ” | 3000 | 120 | 30 | 120 | 20 |
| “Мясо-овощные” | 3000 | 112 | 30 | 60 | 15 |
| “Ростбиф с овощами” | 500 | 112 | 20 | 60 | 15 |
| “Ростбиф” | 500 | 112 | 20 | 60 | 15 |
| “Почки” | 500 | 112 | 20 | 60 | 15 |
| “Тушеный заяц” | 400 | 112 | 20 | 70 | 15 |
| “Тушеный кролик” | 400 | 112 | 20 | 70 | 15 |
Задачей термостатной выдержки является контроль банок на стерильность и герметичность. Если в исследуемых консервах имеются неубитые бактерии или споры, то они при благоприятной температуре (именно такая и поддерживается в них в термостате) начинают размножаться и вызывают брожение содержимого, причем образующиеся при этом газы в жестянке, не имея выхода, выпучивают крышку в жестянке.
При выдержке консервов в термостате необходимо придерживаться следующих правил:
1) температура в термостате должна быть в течение всего времени пребывания в нем консервов на уровне + 37° С; допустимы колебания в пределах от +35° до +38°; температура определяется на высоте 2 м от пола;
2) продолжительность выдержки в среднем - 10 дней;
3) при хранении консервов влажность воздуха в термостате должна быть около 70-80%; ни в коем случае не допускается слишком сухой или слишком влажный воздух.
По окончании 10-дневной выдержки банок в термостате банки вынимаются и поступают в контрольное отделение, где каждая банка просматривается. Все банки легким ударом по крышке и донышку осаживаются, причем, если банка является доброкачественной, при ударе донышко и крышка принимают нормальное положение. При наличии порчи банки вспученные донышки и крышки остаются в прежнем положении, и в этом случае банки бракуются (биологический бомбаж).
После проверки на бомбаж, производится поверка на взвешивание (третий весовой контроль) с параллельным осмотром внешнего вида. Банки, имеющие недовес более 2,5% бракуются и относятся к легковесу.
Технология языковых консервов
В консервный цех мясокомбината языки поступают бланшированные 1) и очищенные от кожицы.
В консервном цехе языки сортируются по качеству (величина и пр.) и жилуются (отделяются остатки кожицы, жилистых частей, жира и пр.); повреждения мясистой части языка не допускаются. Затем сырье укладывается в виде кольца (поверхностью наружу) в банки, корень языка подвертывается внутрь. Вложенный в банку язык должен плотно заполнять банку по ее окружности; если при этом в середине языка остается свободное место, то в него вкладывается довесок, который должен плотно вставляться в распор свернутого языка. После укладки в банки сырье должно несколько возвышаться над стенками банки, чтобы по спрессовании возможно плотнее заполнило банку. Категорически воспрещается обрезать края языков. Перед укладкой языка в банку на дно последней выливается 1-2 ложки бульона. После укладки языков в банки они заливаются горячим бульоном 2), и банки сейчас же закатываются и передаются в автоклав.
Рецептура языковых консервов
1) “Технология субпродуктов”.
2) См. главу “Технология бульонов”.
Технология консерва “Тушеное мясо”
Этот консерв производится из сырой жилованной говядины (см. главу “Технология колбасных фабрикатов”).
Рецептура консервов “Тушеное мясо” (в г)
| 1. Специальные | |
| Говядина жилованная | 300 |
| Жиросырье | 35 |
| Соль поваренная | 3,5 |
| Лук свежий | 4,5 |
| Перец черный | 2 зерна |
| Лавровый лист | 0,5 листа |
| Итого | 343 |
|
2. Промышленные |
|
| Мясо без костей | 304 |
| Жир сырец | 26 |
| Соль поваренная | 3,5 |
| Лук свежий | 4,5 |
| Перец черный | 2 зерна |
| Лавровый лист | 0,5 листа |
| Итого | 338 |
При отсутствии жира-сырца он заменяется говяжьим жиром (фабрикатом). Норма замены - по специальному указанию.
Укладывание сырья в банку производится тотчас же после жиловки.
Последовательность процесса наполнения такова: сначала в банку закладываются специи, соль, жир, затем мясо. Соль должна удовлетворять ОСТ № 616. Лук может быть как свежий, репчатый, так и сушеный. Сушеный лук допускается в размере 0,2 к весу сырого лука. В каждую банку закладывается по одному куску 1-го и 2-го сортов мяса, примерно в равном количестве. Допускаются два довеска, в числе последних могут быть подбедрок, рулька и голяшка.
Наполненные банки должны немедленно поступать на закатку. Все последующие процессы указаны в общей технологии мясных консервов.
Технология мозговых консервов 1) Мозговые консервы вырабатываются из говяжьих мозгов взрослого ското-сырья (не моложе 2-3 лет). Сырье поступает из цеха субпродуктов мясокомбината в стандартном виде. После осмотра и сортировки сырье кладется на противни, где его слегка солят и поджаривают на сливочном масле или мозговом жире. При поджарке берется 100% мозга и 10% мозгового жира. Поджарка длится в течение 70-80 мин. При этом необходимо мозг поворачивать с обеих сторон до получения легкого румянца и плотной консистенции. Поворачивать мозг нужно осторожно, не нарушая спайки двух полушарий. После обжарки противень с сырьем ставят в духовку на 30 мин. для приобретения сырьем полного румянца, после чего полуфабрикат охлаждается и укладывается в банки емкостью 250 г.
Укладывается мозг основанием (базилярной частью) вниз, целым или половинками.
Для придания фабрикату глазированного вида на дно банки обычно кладут кусочек желатина и после укладки покрывают мозг другим листочком.
Затем производят заливку растопленным сливочным маслом или жиром, и банки закатываются.
1) По методу Ранцмана
Технология консерва “мясной паштет”
Вырабатывается несколько видов мясного паштета: 1) печеночный - из пищевых субпродуктов; 2) паштет заячий; 3) паштет кроличий; 4) мясо-овощной паштет.
Каждый вид паштета выпускается в 400-, 250- и 150-граммовых банках.
Технология паштета
Сырье для печеночных паштетов в консервный цех из цеха субпродуктов мясокомбината в бланшированном виде. Бульон поступает из бульонного цеха мясокомбината.
Мясо кроликов и зайцев допускается для производства консерва “паштет” в варенном или сыром виде. Предварительно мясо тщательно моется. Мясо с большим процентом костей, как напр. мясо зайцев, подвергается варке в котле с кипящей водой. Варка длится 1-2 часа, до момента, когда мясо может быть легко отделено от костей. Вареное мясо вынимается, охлаждается, отделяется от костей, крупных жил и затем пропускается через волчок. При употреблении мяса в сыром виде оно жилуется и затем измельчается на волчке. Для производства мясо-овощного паштета в качестве овощей употребляется вареный картофель. Все подготовленное сырье и вспомогательные вещества (специи), предназначенные для производства паштета, превращаются после взвешивания в фарш, для чего пропускаются через волчок с решоткой в 2-3 мм. При этом добавляются специи: соль, свежий лук и перец. Полученная паштетная масса поступает в куттер для дальнейшего размельчения, причем в куттер прибавляется бульон. Размельченная на куттере масса поступает в мешалку для смешения, после чего протирается на вальцах. Фарш должен представлять собой тщательно растертую массу без комочков. Готовый фарш немедленно укладывается в банки, после чего направляется в закатку и т. д., согласно общей технологии мясных консервов.
Готовый консерв “паштет” должен удовлетворять следующим требованиям: цвет - светлосерый, консистенция - плотная, паштет должен резаться, а не крошиться; в разрезе паштета поверхность ровная, без пустот, гнезд и желе; количество соли не должно превышать 2,5%.
Рецептура паштетов (в г)
| Печеночный № 13 | |
| Печень | 102 |
| Легкие | 60 |
| Рубец | 41 |
| Жир | 10 |
| Лук | 4 |
| Соль | 3 |
| Перец черн. | 0,2 |
| Бульон | 30 |
| Итого | 250 |
| Паштет печеночный № 2 | |
| Печень | 91 |
| Легкие | 39 |
| Рубец | 51 |
| Мозги | 11 |
| Жир | 12 |
| Лук репчатый | 0,6 |
| Перец | 0,12 |
| Соль | 3 |
| Бульон | 42 |
| Итого | 250 |
| Паштет заячий | |
| Мясо заячье | 87,5 |
| Брюшина | 30 |
| Жир | 15 |
| Лавр. лист в молотом виде | 0,25 |
| Перец красный | 0,25 |
| Бульон | 30 |
| Соль | 2 |
| Итого | 150 |
| Паштет кроличий | |
| Кроличье мясо | 65 |
| Рубец | 28 |
| Легкие | 14 |
| Мозги | 6 |
| Перец красн. молот. | 0,2 |
| Лук репчатый | 0,3 |
| Соль | 0,5 |
| Бульон | 25 |
| Итого | 150 |
| Мясо-овощной паштет | |
| Печень | 250 |
| Картофель | 91,2 |
| Лук очищенный | 3,8 |
| Бульон | 48 |
| Красный перец | 0,5 |
| Соль | 4,5 |
| Жир | 20 |
| Итого | 400 |
Технология консерва “корнбиф”
Сырьем служит вареная соленая говядина с содержанием жира не выше 15%.
Существует два способа приготовления корнбифа: 1) старый (обыкновенный) способ, требующий обычно для приготовления 12-15 дней; 2) новый (английский) ускоренный способ, требующий всего лишь 12-15 час.
Обыкновенный способ. Вышедшее из посола сваренное мясо1) режется на полоски, укладывается в банки и при этом прессуется в них. Наполненные запрессованным мясом банки заливаются крепким, густым бульоном в горячем состоянии, чтобы он заполнил все пустоты в банках, после чего банки закатываются. При закатке банок с запрессованным в них мясом следует иметь в виду, что эти банки испытывают изнутри более сильное давление, чем такие же банки с другим видом консерва. Поэтому на тщательность и прочность банок должно обращаться особое внимание во избежание большого брака при стерилизации. Ускоренный способ. Из обвалочного цеха мясо поступает в разделочную консервного цеха, где оно разрезается на ротационной мясорезке на ленты мяса шириной 40 мм. Затем нарезанное мясо (в корзинах) поступает в варочный чан. В чан наливается вода и мясо варится 15 мин. с момента кипения. Во все время варки корзины должны непрерывно качаться при помощи специально устроенного приводного приспособления или же мясо в корзинах должно перемешиваться рабочим веслом. В одной и той же воде производится три варки мяса для получения большей концентрации бульона. После варки мясо подвергается посолу. Чан наполняется горячим рассолом (поваренная соль с селитрой) температурой 70-90° С, крепостью 25° Вé, и мясо погружается в чан на 6 час. с понижением температуры к концу посола до 40-50° С. Для получения более нежного посола рекомендуется использовать рассол, бывший в употреблении (70% старого +30% нового), с добавлением к старому рассолу при посоле каждой новой партии смеси из 8 кг соли, 450 г сахара и 7 г селитры на каждые 380 л рассола. По истечении срока посола корзины вынимаются, и мясо поступает на разборочный стол, где оно подвергается вторичной разборке и сортировке.
На разборочном столе мясо второй раз очищается от сухожилий, пленок и излишка соли, после чего подается на куттер-скорорезку, на котором мясо разрезается на кусочки.
Из куттера мясосырье поступает на инспекционный стол, где в третий, и последний раз подвергается разборке и сортировке, очищается от сухожилий, посторонних веществ и т. д. Затем мясо закладывается в банки, прессуется, заливается бульоном, составленным наполовину из оставшегося после варки бульона и наполовину из бульона, приготовленного из телячьих ножек, и эксгаустируется.
Корнбиф может также изготовляться без заливки бульоном при условии плотной утрамбовки содержимого.
Машина для наполнения 280-граммовых (12-унцевых) банок загружает свои наполнительные карманы автоматически. Точно так же автоматически эта машина после наполнения передает банки на конвейер. По обеим сторонам конвейера стоят рабочие, одни из них проверяют все банки, другие накрывают их крышками. Накрытые банки направляют на 4-6-шпиндельную машину, на которой производится запайка крышек, оставляя незапаянным только одно маленькое отверстие. На инспекционном столе банки внимательно осматриваются и при неудовлетворительной запайке подвергаются вторичной подпайке. Машины для наполнения 2724-грамовых (6-англофунтовых) банок запружаются вручную, а также вручную производится снятие наполненных банок. Затем эти банки проходят те же операции, что и малые (280-граммовые). Хорошо запаянные банки поступают на вакуум-машину, где под разреженным воздухом запаивается оставленное в крышке отверстие.
После окончательного осмотра запайки на инспекционном столе банки отправляются на стерилизацию. Простерилизованные большие банки охлаждаются непосредственно в автоклаве следующим образом: после стерилизации в автоклав нагнетается сжатый воздух до достижения давления около 7 атм., затем в автоклав вводится вода, охлаждающая банки до 35° С. Большие банки должны обязательно охлаждаться под давлением, в противном случае они могут взорваться от внутреннего давления.
После охлаждения в автоклаве большие банки вынимаются и подвергаются дальнейшим операциям, аналогично другим видам консервов.
Рецептура корнбифа
1) См. главу “Технология мясных бульонов”
Технология консерва “говяжьи хвосты” Сырьем являются три позвонка (2-й, 3-й и 4-й) от основания говяжьих хвостов. После промывки и охлаждения хвосты помещаются в корзины, которые загружаются в варочные чаны емкостью 450 кг сырых хвостов. Варка хвостов длится в течение 1 часа. Затем хвосты кладутся на стол, и рабочий топориком разрубает их по позвонкам, а каждый позвонок в свою очередь разрубает на 2 части вдоль. Разрубленные хвосты подаются на наполнительный стол, где вручную происходит наполнение банок хвостами и заливка соусом. Варка соуса производится в двутельных котлах в течение 15 минут с момента закипания воды.
В соус входят следующие составные части: воды - 97,71%, сидрового уксуса (4,5%-ной уксусной кислоты) - 0,98%, соли - 1,91%, перемолотого белого перца - 0,002%.
Приготовленный соус необходимо держать при высокой температуре (примерно 82° С), чтобы банку заливать горячим соусом (с целью предохранения от развития бактерий).
Дальнейшие после укладки сырья и заливки соусом процессы те же, что и для всех консервов.
| Рецептура консерва “говяжьи хвосты” (в г) | |
| Хвосты вареные | 376 |
| Соус | 124 |
| Итого | 500 |
Технология консерва “ростбиф”
Мясосырье, предназначенное для производства ростбифа, приготовляется таким же образом, как и для корнбифа, за исключением посола. Специальные корзины с мясом погружаются в варочный котел, куда наливается холодная вода, которая подогревается острым паром до кипения, и мясо варится в продолжение 15 мин. После варки мясо поступает на разборочный стол, где тщательно отделяются жилы, пленки и снимается излишек жира. Очищенное мясо пропускается через куттер-скорорезку, затем разрезанное на кусочки вареное мясо укладывается в банки. Наполненные и проверенные банки ставят на конвейер и направляют в эксгаустор, в котором они находятся в продолжение 5 мин. при температуре 90° С. Из эксгаустора банки автоматически подаются на закаточную машину, где немедленно закатываются. По выходе из закаточной машины банки внимательно осматриваются и удовлетворительно закатанные помещаются в автоклав. Охлаждение банок производится так же, как и 280-граммовых банок корнбифа.
Технология консерва “почки”
Сырьем являются говяжьи, свиные и овечьи почки. Предварительно с почек тщательно снимается жир, после чего они разрезаются на части для лучшего удаления продуктов мочевой кислоты. Говяжьи почки должны резаться на 8 частей, бараньи и свиные - на 4 части. Сначала почки режутся вдоль, затем поперек. Разрезанные почки должны немедленно поступать на вымочку. Вымочка производится в чанах с рассолом крепостью 3,5% в течение 12 час., после чего рассол, из чана удаляется и почки-сырье заливаются холодной водой (16-18° С), в которой находятся 2 часа. После этого почки помещаются в специальные корзины, которые загружают в варочный чан, наполненный водой, и варка продолжается 20 мин. с момента достижения температуры 100° С. Вареные почки вместе с корзинами вынимают из чана, дают воде стечь, после чего подают к укладочным столам для наполнения (заливки) соусом, который приготовляется следующим порядком: в двутельные паровые котлы вливают мясной бульон и томат-пюре, затем дают хорошо прокипеть и постепенно, предварительно разведя муку в холодной воде, заливают мучным раствором и кладут костный мозг и нарезанный лук. Затем дают еще раз хорошо вскипеть, заправляют приправами - соль, сахар, молотый имбирь, перец, мускатный орех - и кипятят в течение 15 мин. После этого соус готов для заливки в банку.
| рецептура соуса (в %) | |
| Бульон | 74,7 |
| Томат-пюре (плотн. остаток 1,05) | 4,6 |
| Мука пшеничная поджаренная | 2,1 |
| Мука пшеничная сырая | 7,6 |
| Костный мозг | 4,1 |
| Лук резаный | 3,7 |
| Соль | 2,1 |
| Сахар | 0,9 |
| Имбирь | 0,05 |
| Перец и мускатный орех | 0,02 |
| Рецептура почечных консервов (в г) | |
| Почки вареные | 284 |
| Соус | 216 |
| Итого | 500 |
Наполненные банки направляются в эксгаустор, где эксгаустируются в течение 5 мин. Затем банки направляются в закаточную машину. Последующие технологические операции аналогичны таковым всех мясных консервов.
Технология заячьих и кроличьих консервов
Сырьем служит заячье и кроличье мясо с костями и без костей. Сырье, идущее для выработки этого вида консервов, должно быть хорошего качества, т. е. тушки свежие, без малейших признаков порчи. Тушки в ко сервный цех должны поступать без голов и с обрубленными по коленный сустав ножками. Тушки первоначально тщательно моются, после чего разделываются.
Для консерва из мяса с костями отделяются окорока и лопатки. Тушки разрубают вдоль по позвоночнику, затем каждая продольная половинка делится на две части. Для удобства укладки в банку ребра надрубаются поперек.
Полученные в результате такой разделки кусочки шпигуются английским душистым перцем, каждый кусочек - одним зерном, закладываемым в отверстие, сделанное в мясе ножом.
Два-три таких кусочка, по возможности от разных частей тушки (грудинка, тазовая часть, окорок, лопатка), свертываются по размерам банки и укладываются в нее с добавкой в середину свернутых кусков кореньев (моркови и петрушки).
При производстве консервов из вареного мяса без костей тушка варится в кипящей воде в открытом котле до полуготовности; время варки 1-1,5 часа. Затем тушка охлаждается на столе и по остывании обваливается. Отделение мяса от костей должно производиться осторожно, не дробя мяса. Обваленное мясо режется на куски такого размера, чтобы в банку закладывалось 3-4 куска.
| Рецептура заячьих и кроличьих консервов (в г) | |
| Кроличьи | |
| Рецепт I | |
| Мясо с костями | 800 |
| Жир | 15 |
| Лук | 4,5 |
| Соль поваренная | 3,5 |
| Лавровый лист | 0,5 листа |
| Перец красный молотый | 0,03 |
| Бульон | 15 |
| Итого | 338 |
| Рецепт II | |
| Мясо вареное без костей | 250 |
| Жир | 25 |
| Соль | 4 |
| Лук | 4,5 |
| Перец красный молотый | 0,03 |
| Коренья (петрушка, морковь) | 10 |
| Бульон концентрированный | 44,5 |
| Итого | 338 |
| Заячьи | |
| Мясо с костями | 300 |
| Жир | 20 |
| Лук | 4,5 |
| Соль | 3,5 |
| Лавровый лист | 0,5 листа |
| Перец красный молотый | 0,03 |
| Бульон | 10 |
| Итого | 338 |
| Банка нетто 400 г | |
Технология мясо-растительных консервов
Подготовка мяса для производства мясо-растительных консервов аналогична таковой говяжьего консерва “тушенка”.
В консервном цехе производится тщательная промывка растительного ассортимента не менее чем в двух холодных водах. После промывки, если вырабатывают мясо-растительные консервы с гречневой крупой, вымытая крупа поступает на укладку в банку по нормам, указанным в рецептуре.
Если же вырабатывают мясо-растительные консервы с бобовыми (горох или чечевица), то дальнейшие операции идут в двух направлениях: а) промытые в двух водах бобовые поступают на замочку, которая продолжается 2-3 часа с периодическим перемешиванием, по окончании замочки вода сливается, и бобовые укладываются в сита для стекания воды, после чего они поступают на укладку в банки; б) промытые бобовые, исключая предварительную замочку, поступают на бланшировку, которая длится 30 мин., считая с момента закипания воды, после бланшировки идут на укладку в банку.
Количество мяса и растительных продуктов, закладываемых в банку, должно строго соответствовать количеству, указанному в рецептуре.
Методика укладки следующая: первоначально закладывают в банку специи (перец, коренья, лук) и жир, затем бобовые или крупу (специально подобранной по объему меркой) и наверх мясо. Желательно крупу закладывать в два приема: после специй вложить половину всего количества крупы, закладываемой в банку, потом часть мяса, затем остальную крупу и наконец остальное мясо. Банка заливается обычным бульоном. Температура бульона при разливке банки должна быть 60-70° С. Как правило, банку надлежит заливать бульоном всегда сверху.
Все последующие процессы протекают согласно общей технологии.
Рецептура мясо-растительных консервов (в г)
| Наименование консерва
Наименование продукта |
Мясо с горохом | Мясо с чечевицей | Мясо с гречневой кашей |
| 400 – граммовая банка | |||
| Мясо без костей | 90-100 | 90-100 | 90-100 |
| Жир-сырец | 15 | 15 | 15 |
| Растительный ассортимент: | |||
| Горох | 85 | 60 | - |
| Чечевица | - | 60 | - |
| Гречневая крупа | - | - | 75 |
| Лук | 5 | 5 | 5 |
| Красный перец молотый | 0,03 | 0,03 | 0,03 |
| Соль | 4 | 4 | 4 |
| Коренья (петрушка, морковь, сельдерей) | 15 | 15 | 15 |
| Бульон | 125-135 | 120-130 | 110-120 |
| 1 000 – граммовая банка | |||
| Мясо без костей | 350 | 350 | 350 |
| Жир-сырец | 40 | 40 | 40 |
| Растительный ассортимент | 185 | 175 | 160 |
| Лук | 10 | 10 | 10 |
| Соль | 8 | 8 | 8 |
| Коренья | 40 | 40 | 40 |
| Красный перец молотый | 0,07 | 0,07 | 0,07 |
| Бульон | 265 | 278 | 285 |
Технология свино-бобовых консервов
Свинина режется на кусочки скорорезкой или вручную. Раскладка свинины в банки производится вручную. Одновременно подготовляются бобы. Бобы отсеиваются, промываются, затем сортируются на ленточном конвейере. Отсортированные бобы поступают на замочку. Замочка производится в деревянных чанах в течение 14 час. В процессе замочки бобы увеличиваются в весе на 100%. Промытые бобы инспектируются на конвейере; брак (обесцвеченные бобы) отбирается, а хорошие бобы с конвейерного стола поступают на наклонный транспортер, питающий варочную машину. Бобы бланшируются в течение 4-5 мин., после чего подаются к наполнителю с приемным бункером и дозирователем соуса и бобов.
Варка соуса производится в двутельных варочных котлах. Составные части, входящие в соус, кипятятся 10 мин. с момента закипания воды. Наполнение банок бобами и соусом производится машиной.
Наполненные свининой, бобами и соусом банки подаются к закатке. Простерилизованные 3-килограммовые банки охлаждаются в самом автоклаве; мелкие банки охлаждаются в остывочном чане.
Остальные операции аналогичны таковым при производстве всех прочих консервов.
| Рецептура свино-бобовых консервов (в г) | |
| Вымоченные бобы | 250 |
| Свинина | 60 |
| Соус | 190 |
| Итого | 500 |
Технология мясо-овощных консервов
Общая технология. В рецептуру мясо-овощных консервов входят: картофель, морковь, брюква, фасоль и помидоры. Вымытые овощи поступают в чистильные машины для снятия с них кожицы. При отсутствии машины кожица при небольшом производстве может быть снята вручную. После машинной очистки овощи подвергаются ручной дочистке, так как иногда на овощах остается немного кожицы.
Очищенные овощи поступают в резальные машины, где разрезаются на кубики размером в 1 см, после чего бланшируются. Время бланшировки зависит от рода овощей; ориентировочно овощи должны бланшироваться не более 5 мин. Бланшированные разрезанные овощи поступают в мешалки, на которых в определенных пропорциях приготовляется требуемая смесь. При заполнении банок овощи кладутся в них после укладки специй, мяса и жира, чтобы лучше использовать объем банок.
Соус для мясо-овощных консервов приготовляется так: в двутельные паровые котлы наливают мясной бульон, томат-пюре (плотн, остаток - 12%) и специи в количестве, соответствующем рецептуре соуса, затем смесь кипятят в течение 15 мин., после чего соус готов к употреблению.
Технология консерва “ростбиф с овощами”
Мясо, предназначенное для ростбифа с овощами, подготовляется таким же образом, как и мясо для ростбифа. Все операции до наполнения банок овощами также аналогичны. Наполненные мясом банки конвейером подаются в наполнитель, где они дополняются соусом и овощами. Наполненные банки передаются в эксгаустор. Последующие операции аналогичны таковым всех мясных консервов.
| Рецептура ростбифа с овощами (в г) | |
| Вареное мясо | 253 |
| Овощи | 175 |
| Соус | 75 |
| Итого
Банка емкостью 500 г |
503 |
В овощную смесь входит: 95 г картофеля, 31 г моркови, 29 г брюквы и 20 г лука.
Состав соуса: 87% бульона, 5% томат-пюре, 8% остальных приправ.
Технология консерва “баранина с овощами”
Баранина обваливается и приготовляется точно таким же образом, как и мясо на корнбиф или тушенку. Укладка мяса и овощей производится вручную на конвейерном столе; вручную же производится и заливка соусом. Наполненные банки эксгаустируются в течение 10 мин., после чего закатываются на автоматической закаточной машине. Затем банки укладываются в автоклавные сетки и загружаются в автоклав. Охлаждение банок происходит в самом автоклаве - водою под давлением. Последующие процессы обычны.
| Рецептура баранины с овощами (в кг) | |
| Мясо вареное | 1 |
| Овощи | 1 |
| Соус | 1 |
| Итого | 3 |
| Банка емкостью 3 кг | |
В овощную смесь входит: 50% картофеля, 25% моркови и 25% лука.
В состав соуса входит: 87% бульона, 5% томат-пюре и 8% остальных приправ.
Технология консервов “мясо-овощные супы”
Для производства мясо-овощных супов идет вареное мясо, варка которого производится так же, как и ростбифа или корнбифа. Приготовленное мясо вручную закладывается в банку на конвейере, после чего банка наполняется супом при помощи наполнителя. Суп приготовляется из бульона от выварки костей, а также бульона, получаемого от варки мяса для корнбифа и ростбифа. В бульон прибавляют ячневой крупы, бисквитной крупы и сахара. Все это основательно перемешивается, нагревается до температуры кипения и варится 10 мин. Затем добавляют кукурузный крахмал, соль, пюре, овощи и специи. После 5-минутной варки пар из котла отводится и суп готов для консервирования. Из варочного котла суп насосом перегоняется в другой передвижной котел на колесах, который передвигается к наполнительной машине.
Наполненные банки закатываются на автомате и затем поступают в автоклав. Простерилизованные консервы охлаждаются в автоклаве под давлением.
Упаковка мясных консервов
Банки с консервами упаковываются в стандартные решетчатые или глухие ящики. Ящики изготовляются из сухих досок с содержанием влаги не более 15%.
Гнилые доски для изготовления ящиков не допускаются. Сучки в ящиках допускаются, но только плотно сросшиеся с древесиной.
На торце каждого ящика наносится трафаретная надпись, содержащая: а) наименование мясокомбината, б) количество банок в ящике, в) вес нетто консерва в одной банке, г) месяц и год изготовления.
Укладка и упаковка банок в ящики
| Размер | Банка нетто (в г) | Число рядов | Число банок в 1 ящике |
| 420 х 420 х 410 | 1000 | 4х3х2 | 24 |
| 415 х 415 х 230 | 500 | 6х4х2 | 48 |
| 400 х 345 х 375 | 400 | 5х5х4 | 100 |
| 460 х 305 х 295 | 400 | 6х4х3 | 72 |
| 525 х 350 х 230 | 250 | 6х4х4 | 96 |
Сегодня в магазинах можно встретить огромное количество мясных консервов от разных производителей, однако качество основной массы такой продукции оставляет желать лучшего.
Многие покупатели хотели бы приобрести по-настоящему качественную тушенку, и готовы заплатить за нее адекватную цену, однако предложения на данном рынке практически нет. Так почему бы не наладить собственное производство настоящей домашней тушенки?
Особенно актуальна данная бизнес-идея для людей, живущих на селе.
При наличии собственного подворья, где есть свое мясо и подсобные помещения для организации мини-цеха.
Прежде чем начать любую предпринимательскую деятельность, необходимо официально зарегистрироваться и получить все необходимые документы. Для открытия небольшого производства домашней тушенки будет достаточно зарегистрироваться в качестве ИП.
Делается это за считанные дни, нужно лишь заглянуть в налоговую инспекцию по месту прописки с паспортом гражданина РФ и заполнить заявление о госрегистрации физлица в качестве индивидуального предпринимателя. К своему заявлению нужно прикрепить копию паспорта и квитанцию об уплате госпошлины (в 2016 году это 800 рублей).
Получение разрешений
Поскольку мясные консервы являются продуктами питания, то их производство регулируется законами о безопасности и качестве продукции. Перед запуском мини-цеха, необходимо будет получить акт о том, что помещение и оборудование соответствует всем установленным требованиям Роспотребнадзора. Также понадобится декларация производителя, а также заключение Роспотребнадзора по помещению и по рецептуре.
Российским законодательством не предусмотрена обязательная сертификация мясных консервов. Однако все консервы обязаны соответствовать требованиям безопасности, установленным в ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». С этими правилами следует ознакомиться.
Автоклав — домашний мини-завод по производству тушенки
Чтобы наладить производство тушенки и любых других консервов прямо на дому, достаточно приобрести мини-автоклав.
Стоит такое оборудование недорого, поэтому все понесенные затраты окупятся довольно быстро.
Технология консервирования тушенки в автоклаве
Процесс консервирования тушенки в автоклаве достаточно прост:
- Стеклянные банки закатывают в соответствии с рецептурой (она прилагается к автоклаву);
- Закрытые банки выкладываются на решетку рядами;
- В автоклав заливается вода — так, чтобы над верхними банками было около 3-4 см воды, а воздушное пространство составляло примерно 5-6 см;
- Затем крышка автоклава плотно закрывается;
- Через "ниппель" в автоклав закачивается воздух. Начальное давление (до нагрева автоклава) должно составлять 0,1 МПа;
- После этого можно начинать нагрев автоклава на газовой плите (при нагревании давление внутри автоклава будет увеличиваться до необходимых 0,4 МПа при температуре 120 градусов).
- Время приготовления мясных консервов составляет около часа. По истечении указанного времени необходимо плавно снизить давление внутри автоклава, постепенно уменьшая нагрев до полного выключения источника тепла;
- Когда установка остынет, нужно ниппелем плавно сбросить давление в автоклавее;
- Открываем автоклав, извлекаем консервацию — домашняя тушенка готова.
Останется лишь наклеить на банку этикетку с указанной на ней всей необходимой информацией (наименование продукта и производителя, состав продукта, срок годности и пр.)
Использование материалов портала допускается исключительно при наличии активной ссылки на «Мегамагнат».
Технологическое оборудование для изготовления тушенки
Что такое тушенка?
Тушеное мясо (или, как его еще называют в просторечье, «тушенка») представляет собой законсервированное мясо, приготовленное при помощи тушения. В современной торговле термином «тушенка» определяется продуктовый товар, который в соответствии с технологией изготовления не может быть назван «тушеным мясом», так как представляет собой один из вариантов солонины, для изготовления которой вплоть до начала 19-го века использовали пищевую соль и только впоследствии стали применять метод пастеризации продукта.
Помимо этого, тушенка может изготавливаться и в домашних условиях, в тех случаях, когда нет возможности для приготовления свежего мяса, или нет возможности длительного хранения большого объема мяса в замороженном виде, и, соответственно, пригодного для употребления. А хорошо приготовленная тушенка может храниться неопределенно долгое время без каких-либо потерь пищевой ценности продукта. Неудивительно, что тушенка является одним из продуктов стратегического назначения вот уже не один десяток лет и входит в обязательный комплект неприкосновенных запасов, как для гражданского населения, так и для военнослужащих, а также для участников длительных исследовательских экспедиций и рядовых туристов. В советское время данный продукт представлял собой некий символ эпохи, который длительное время отпускался населению по спецталонам.
Виды мясных консервов
Мясные консервы представляют собой изготовленные из различных видов мясного сырья продукты длительного хранения с высоким уровнем пищевой ценности, неопределенно длительным сроком годности, и удобством хранения и транспортировки. В качестве исходного сырья для производства тушенки могут служить практически все виды мяса, мясные полуфабрикаты, готовая мясная продукция, продукты растительного происхождения, практически все виды жиров, кровь животных, а также практически все виды специй и пряностей. Такое разнообразие сырья позволило многократно расширить ассортимент мясных консервов, которые в зависимости от своего предназначения делятся на группы.
Группы мясных консерв:
- закусочные мясные консервы;
- обеденные мясные консервы;
- детские мясные консервы;
- диетические мясные консервы;
Помимо этого, в зависимости от применяемого сырья мясные консервы делятся на такие виды как:
- изготовленные из сырого мяса;
- изготовленные из отварного мяса;
- изготовленные из жареного мяса с включением в состав соли, перца и жира.
Сырье для мясных консервов
На сегодняшний день среди широких слоев населения наибольшим спросом пользуются обеденные виды мясных консервов:
- свинина тушеная;
- баранина тушеная;
- говядина тушеная (то есть, консервы, обладающие повышенной энергетической ценностью).
Исходным сырьем для изготовления мясных консервов может служить еще целый ряд мясных продуктов и субпродуктов:
- бекон;
- копченый шпик;
- сосиски;
- колбасный фарш.
Непосредственно из мясных полуфабрикатов изготавливают такие виды продукции:
- паштеты в широком ассортименте (особой популярностью пользуются гусиные паштеты);
- жареное сердце и печень;
- сердце и печень в собственном соку;
- почки и мясо птиц в томатном соусе и собственном соку;
- филе различных видов домашней птицы;
- рагу и прочее.
Изготовление различных видов консервов
Оборудование для производства тушенки предусматривает изготовление мясорастительных консервов, сырьем для производства которых могут служить самые разнообразные виды мяса или мясного фарша, с обязательным добавлением в состав продуктов растительного происхождения, например, бобовых, макаронных изделий и различных овощей. Такой набор продуктов расширяет ассортимент еще больше и создает выбор среди мясорастительных консервов: мясобобовые, мясомакаронные и мясоовощные. Кроме этого, существуют салобобовые консервы, которые изготавливаются без применения мяса, но с включением в состав продукта различных дополнительных ингредиентов: различные виды жиров, горох, фасоль соевые бобы, в бульоне или томатном соусе в зависимости от рецептуры. Такие ингредиенты еще называют вспомогательными.
Как показывает практика, мясные консервы могут использоваться в качестве основного полноценного блюда или в качестве одного из ингредиентов для приготовления первых или вторых блюд. Помимо этого, мясные консервы представляют собой практически незаменимый пищевой продукт во время длительных экспедиций или в простых туристических походах. Оборудование для производства тушенки предусматривает, что на этикетке готовой продукции будут в обязательном порядке указываться необходимые потребителю данные о производителе:
- товарный знак и наименование компании-производителя;
- местоположение производства;
- наименование продукта;
- сорт;
- масса нетто продукта;
- состав продукта;
- срок хранения;
- обозначение по нормативным документам на данную продукцию;
- информация о пищевой и энергетической ценности продукта;
- способ употребления;
- в случае упаковки продукта в стеклянную тару должна быть обозначена дата выработки.
Требования к сырью
Оборудование для производства тушенки предусматривает технологически сложную процедуру, где для достижения высокого качества изготавливаемой продукции, кроме точного соблюдения предусмотренной ГОСТом рецептуры изготовления продукта, следует тщательно контролировать весь производственный процесс – начиная от подготовки исходного сырья и заканчивая процессом герметизации банок. Например, для производства качественной тушенки в стеклянной или жестяной упаковки, без включения в состав каких-либо субпродуктов или сои, используют мясо первой или высшей категории качества с уровнем жирности не более 10%.
Данные требования регламентируются ГОСТом с целью оптимального баланса всех ингредиентов и обеспечения высокого уровня качества продукта. Не удивительно, что говяжья тушенка пользуется такой популярностью среди населения всех стран мира. Часто в рецептуру продукта включают говядину первой категории с минимальным содержанием жира, сыр, лук, соль и множество приправ. В результате получается вкусное и полезное блюдо, которое можно употреблять как самостоятельное.
Использование тушенки
Несмотря на бытующее мнение относительно того, что тушенка хороша только в походах и экспедициях, практика показывает, что данный продукт может использоваться и дома в качестве готового второго блюда. Особенно это актуально в тех ситуациях, когда нет времени для приготовления пищи, или попросту нет возможности. Помимо этого, тушенка может использоваться в качестве дополнения к различным гарнирам или для приготовления быстрых первых блюд.
Оборудование для производства тушенки
Для производства данного продукта в широком ассортименте необходимо специальное оборудование для производства тушенки. Современный рынок предлагает данное оборудование от различных компаний-производителей, и в частности такие его агрегаты как:
- устройство для мойки пустых жестяных банок;
- автоматический дозатор мясного сырья;
- автоматический агрегат для закатывания банок;
- вертикальный автоклав;
- устройство для мойки полных жестяных банок.
Основным предназначением автоматического дозатора мяса является наполнение и дозирование банок мясным сырьем. В силу того, что элементы дозатора вступают в контакт непосредственно с продуктами питания, материалом для их изготовления служит нержавеющая сталь.
Она является оптимальным материалом, который не выделяет ядовитых веществ с течением времени и не подвержен быстрому окислению. Корпус устройства оснащается пароводяным обогревом. Функционирование автоматического дозатора выглядит следующим образом: после мойки пустые банки схватываются звездочкой жирового дозатора, посредством которого в каждую в каждую банку подается необходимое количество жира. После чего банки подаются на промежуточную звезду и поступают под дозатор с солью и специями, затем посредством специальной дозировочной башни заполняются мясом и при помощи выдающей звезды подаются на цеховой конвейер.
Другие похожие статьи на Технологическое оборудование для изготовления тушенки
Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов. Мясные консервы - продукты с длительным сроком хранения, вырабатываемые из мяса и мясопродуктов.
Подразделяют на:
Мясные натуральные и рубленые («Говядина тушеная», «Свинина тушеная», «Баранина тушеная», «Завтрак туриста» свиной и говяжий и др.);
Из мясопродуктов (фарши свиной, сосисочный, колбасный, любительский, колбасный куриный и др.);
Из субпродуктов (паштеты «Любительский», «Московский», «Особый»; «Язык в собственном соку» и др.);
Мясорастительные - из мяса и растительного сырья (капуста, макароны, рис, фасоль, горох и др.).
Из мясных консервов, являющихся продуктами полной кулинарной готовности, можно приготовить высокопитательные первые и вторые блюда, а также холодные закуски. Мясные консервы в зависимости от рецептуры и используемого сырья содержат практически все необходимые пищевые компоненты: белки, жиры, зольные элементы и углеводы.
Мясные консервы - высококалорийные, компактные продукты питания, хранящиеся достаточно длительное время в неблагоприятных условиях без порчи. Основным сырьем при приготовлении консервов является говядина, свинина, баранина, конина, оленина, мясо кроликов и птицы, субпродукты, жировое сырье, яйца, молоко и молочные продукты.
К вспомогательным материалам относятся бобовые, крупяные, мучные продукты, посолочные ингредиенты, пряности и овощи. Из овощей в основном используют картофель, капусту, морковь. Для приготовления соусов и заливок применяют томат-пасту, томат-пюре и др. Из пряностей - гвоздику, перец, мускатный орех, корицу, лавровый лист, лук, чеснок, петрушку и укроп.
Особенности производства и потребления готовой продукции. Для выработки мясных консервов допускается использовать мясо в охлажденном и размороженном виде. Не допускается использование парного мяса. При производстве натуральных консервов жилованное мясо нарезают на куски массой 30… 120 г и закладывают в банку вместе с солью, специями и заливками. Тушки кроликов и птицы перед фасованием разрубают на куски массой до 200 г. Жир-сырец (для «Баранины тушеной» и «Говядины тушеной») измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 4.. .6 мм.
При перемешивании мясного сырья с ингредиентами вносят посолочные вещества. При изготовлении консервов «Завтрак туриста» сырье, измельченное на волчке мясо на куски массой 30.. .70 г, перемешивают в мешалке с солью, специями, сахаром, нитратом натрия и выдерживают при 4 °С в течение 3.. .4 сут. Использование рассолов (на 100 кг мяса 2,0.. .2,5 кг соли и 7,5 кг нитрата натрия в растворе) позволяет сократить продолжительность посола и повысить качество готового продукта.
Некоторые виды основного сырья и вспомогательных материалов перед использованием подвергают предварительной тепловой обработке: бланшированию, обжариванию, копчению и варке.
При фасовании вначале закладывают плотные составные части: соль, специи, жир-сырец, мясо, после чего в банку заливают жидкие компоненты - бульон и соус.
При фасовании жидкие и сыпучие компоненты дозируют машинами по объему с помощью мерных наполнительных цилиндров.
Взвешенные банки, наполненные содержимым, подают на закатку (присоединение крышки к корпусу).
На закаточных машинах перед подачей крышки на прифальцовку ее маркируют (наносят специальные знаки, выдавливая металл внутрь банки). Сущность процесса закатки состоит в герметичном присоединении крышки к корпусу банки путем образования двойного закаточного шва.
Во время порционирования возникает опасность попадания воздуха в банку, кислород которого вызывает коррозию металла, замедляет процесс стерилизации, ухудшает качество продукта и сокращает сроки хранения консервов. Для этих целей используют методы вакуумирования (эксгаустирования) содержимого банок перед закаткой: тепловой (нагревание паром при 80…85 °С или в ИК-камерах), механический (с помощью вакуум-насоса) и комбинированный. Глубина вакуума при эксгаустировании поддерживается на уровне (3,3…6,6)-10 4 Па.
Для подавления жизнедеятельности микроорганизмов в процессе производства консервов их стерилизуют. Нагрев мяса при температуре 120 °С в течение 5 мин уничтожает практически все виды спор. Стерилизацию проводят острым насыщенным паром без противодавления (для консервов в жестяной таре объемом до 500 см 3) и водой, подогреваемой паром, с противодавлением (для консервов в стеклянной таре и в жестяных банках больших объемов).
После стерилизации консервы поступают на «горячую» сортировку, охлаждение и упаковывание. Охлаждение отсортированных банок осуществляют в специальных помещениях, предназначенных одновременно для хранения консервов.
Готовые консервы должны отвечать следующим требованиям:
Стадии технологического процесса. Производство мясных консервов состоит из следующих основных стадий:
Подготовка мясного сырья (обвалка и жиловка);
Измельчение мясного сырья;
Перемешивание с ингредиентами и посол;
Фасование и укупоривание (закатка) банок;
Стерилизация консервов и проверка на герметичность;
Сортировка, охлаждение и хранение.
Характеристика комплексов оборудования. Линия начинается с комплекса оборудования для подготовки мясного сырья, состоящего из камеры размораживания, установки по обвалке мяса и емкости для сбора жилованного мяса.
Следующим идет комплекс оборудования для измельчения мясного сырья, состоящий из мясорезательной машины и волчка.
Основным является комплекс оборудования для перемешивания и посола мясного сырья, состоящий из мешалки, куттера и установки для перемешивания рассола.
Одним из важнейших является комплекс оборудования для фасования и укупоривания банок, включающий в себя дозаторы, фасовочную машину, весовое устройство и закаточную машину.
Завершающим является комплекс финишного оборудования линии, включающий сортировочный стол, этикетировочную машину, машину для смазки банок вазелином и упаковочный стол.
На рис. показана машинно-аппаратурная схема линии производства мясных консервов.
Рис. Машинно-аппаратурная схема линии производства мясных консервов
Устройство и принцип действия линии. Мясное сырье, поступающее в замороженном состоянии, размораживают при определенных условиях и направляют на конвейер 1 для обвалки и жиловки. Здесь происходит отделение мышечной, соединительной и жировой тканей от костей, а также отделение хрящей, жира, сухожилий, косточек и кровеносных сосудов.
Жилованное мясо поступает в мясорезательную машину 2, где оно измельчается на отдельные кусочки. По лотку 3 куски мяса направляются в дозатор мяса 4, а с помощью дозаторов для соли и перца 5 и жира 6 в определенных пропорциях подводятся соответствующие ингредиенты. После их контрольного взвешивания на весах 7 заполненные всеми компонентами банки подводятся в вакуум-закаточную машину 8, в которой операцию закатки проводят в вакуумной камере при вакууме 58…66 кПа.
После закатки банки направляют в стерилизатор непрерывного действия 9, где консервы стерилизуют под давлением, превышающим давление насыщенных паров при температуре стерилизации 120 °С. С помощью лотка 10 прошедшие термообработку консервы поступают на стол сортировки 11 для обнаружения дефектов и негерметичности банок. После охлаждения на банки всех типов (за исключением литографированных) наклеивают бумажные этикетки с помощью этикетировочного автомата 12.
Консервы, предназначенные для дальнейшего хранения, во избежание коррозии покрывают антикоррозийной смазкой (техническим вазелином) на машине 13 для смазки банок и направляют на конвейерный стол 14. Банки, направленные непосредственно в реализацию, смазкой не покрывают.
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧЕРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ МИНЕСТЕРСТВА ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ»
Кафедра: Товароведение и основы пищевых производств
Курсовая работа на тему:
Технология производства мясных консервов
Студент: Струева Е.В.
Группа: 06-ТПМ-5
Преподаватель: Эргашева Е. Н.
МОСКВА 2009
1. Общие понятия о мясных консервах и паштетах
1.1 Мясные консервы
1.2 Мясные и мясорастительные паштеты
2. Ассортимент выпускаемой продукции
2.1 Паштет Столичный высшего сорта
2.2 Паштет Мясной детский высшего сорта
2.3 Паштет Украинский 1-го сорта
2.4 Консервированный паштет «Валентиновна» из говяжьей печени
2.5 Паштет Эстонский
2.6 Паштет Куриный
2.7 Паштет «Диетический»
3. Используемое сырьё
3.1 Основное сырьё
3.2 Дополнительное сырьё
4. Подготовка сырья
4.1 Подготовка субпродуктов
4.2 Подготовка растительного и дополнительного сырья
5. Технологическая схема производства паштетов
6. Описание технологического процесса
6.1 Сырьё и вспомогательные материалы
6.2 Доставка и хранение
6.3 Технологический процесс
6.3.1 Приёмка сырья
6.3.2. Подготовка сырья и вспомогательных материалов
6.3.3 Приготовление паштетной массы
6.3.4 Фасование и укупоривание
6.3.5 Стерилизация и охлаждение
6.3.6 Режим стерилизации мясорастительного паштета «Валентиновна» из говяжьей печени
6.3.7 Рецептура и нормы расхода сырья и материалов
6.4 Санитарные требования
7. Требования к качеству готовой продукции
7.1 Технические условия ТУ 9217-040-02067862-98 (мясорастительный паштет «Валентиновна»)
7.2.1 Технические требования
7.2.2 Характеристики
7.2.3 Органолептические показатели мясорастительных паштетов «Валентиновна»
7.2.4 Физико-химические показатели мясорастительных паштетов «Валентиновна»
7.2.5 Методы испытаний
7.2.6 Упаковка, маркировка
7.2.7 Транспортирование и хранение
8. Требования к хранению
9. Оборудование для производства мясных консервов
9.1 Комплект оборудования для производства мясных паштетов ИПКС-0204
9.2 Котел варочный для варки заливок, соусов, бульонов
9.3 Плита паровая
9.4 Реакторы
9.5 Установка для санитарной обработки оборудования.
Список используемой литературы
1. Общие понятия о мясных консервах и паштетах
Мясные консервы
Мясные продукты, герметично упакованные в жестяные или стеклянные банки и подвергнутые воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении. Используют консервы для приготовления первых и вторых блюд, употребляют их также без предварительной кулинарной обработки. Они удобны в походах и экспедициях. Энергетическая ценность консервов выше энергетической ценности мяса, так как в них нет костей, сухожилий, хрящей, но по вкусу и содержанию витаминов консервы уступают свежему мясу.
Консервы вырабатываются из охлажденной или размороженной созревшей говядины, баранины, свинины, субпродуктов, свежих доброкачественных сосисок, ветчины, фарша и других продуктов (круп, бобовых, пищевых топленых жиров, макаронных изделий).
Мясные консервы классифицируют по виду сырья, характеру обработки, составу, температуре термической обработки, назначению, способу употребления.
В зависимости от вида сырья используемого для выработки консервов, их подразделяют на мясные - говядина, баранина, свинина, телятина, мясо поросят и других животных, птицы, субпродуктов; и мясорастительные - из мясного сырья с макаронными изделиями, бобовыми, овощами.
По характеру обработки сырья консервы могут быть без предварительного посола сырья, с выдержкой посоленного сырья, из неизмельченного сырья, из измельченного (без включений кусков мяса и жира, с включением кусков шпика), гомогенного тонкоизмельченного сырья, с предварительной тепловой обработкой (бланшированием, варкой, обжариванием) и без нее.
По составу различают консервы в натуральном соке, с добавлением только соли и пряностей, с соусами - томатным, белым перечным и другими, в желе или желирующем соусе.
По режиму тепловой обработки консервы подразделяются на стерилизованные при температуре свыше 100°С (без ограничения или с ограничением условий хранения) и термически обработанные при температуре до 100°С (с ограничением условий хранения).
В зависимости от назначения различают консервы закусочные, обеденные (первое и второе блюдо совместно с гарниром) и полуфабрикаты комбинированного назначения (диетические и для питания детей).Консервы могут употребляться без предварительной тепловой обработки и в нагретом состоянии.
Мясные и мясорастительные паштеты
Паштеты – это пастообразные продукты, с преимущественным содержанием мяса. В мире производится широкий ассортимент мясных и мясорастительных паштетов, как по их виду, так и по качеству.
Они варьируются от деликатесных продуктов, которые изготавливаются из очень дорогостоящих ингредиентов, например, печени птицы, яиц, коньяка и т.д., до продукта массового производства, содержащего свиную и говяжью печень и субпродукты. Паштет еда универсальная. Производство этого продукта можно осуществлять из множества различных продуктов, что еще раз подчеркивает его универсальность.
Определение гласит, паштет – это фарш из дичи, мяса, печенки, ракообразных, яиц, грибов и т.д. В России и во всем мире налажено производство паштета из мяса, птицы, печени и рыбы или икры, хотя вегетарианские паштеты также весьма распространены. К примеру, грузины, издавна любящие хорошую кухню, освоили производство паштета из овощей под названием «Пхали». Но все-таки лидирующие позиции в мире занимают мясные паштеты. Печеночный паштет считается самым деликатесным, знаменитый французский pate de fois gras, то есть «Фуа гра» - верх наслаждения для любого гурмана. Производство паштета сегодня – высокотехнологичный процесс, позволяющий сохранить всю пользу продукта и его вкусовые качества.
PAGE_BREAK--
В основном, по структуре можно выделить два вида паштетов: однородные тонко эмульгированные паштеты, которые обычно обладают мажущейся консистенцией, и паштеты со структурными включениями. Не существует каких-либо жестких требований при составлении рецептур этих видов продуктов, поскольку в некоторых видах паштетов частичное отделение жира и желе является вполне приемлемым и даже желательным.
Мясные ингредиенты, используемые в производстве паштетов, часто представляют собой низкосортную обрезь и субпродукты с низкими функциональными свойствами, и иногда мясное сырье варят, что еще более снижает его функциональность.
Это приводит к резкому снижению содержания функционального белка для эмульгирования жира в продуктах повышенной жирности. В связи с этим использование растительных и животных белков, пищевых добавок (эмульгаторов и стабилизаторов эмульсий, фосфатов, усилителем вкуса, стабилизаторов цвета) достаточно широко распространено .
Ассортимент выпускаемой продукции
2.1 Паштет Столичный высшего сорта
Сырьё, кг на 100 кг
Печень говяжья или свиная
жилованная бланшированная – 22
Соль поваренная
пищевая – 1600
Щековина свиная или свинина
жирная жилованная
бланшированная – 50
Перец чёрный или
белый молотый – 100
Мозги говяжьи бланшированные – 25
Мускатный орех или
Кардамон молотые – 60
Мука пшеничная – 3
Форма: весовой паштет в виде усечённой пирамиды, штучный в виде параллелепипеда. Выход продукта: 105% от массы сырья.
2.2 Паштет Мясной детский высшего сорта
Сырьё, кг на 100 кг
Пряности и материалы, г на 100 кг сырья
Говядина жилованная
I сорта бланшированная – 25
Соль поваренная
пищевая – 1500
Свинина жилованная полужирная бланшированная – 35
Сахар-песок – 200
Печень говяжья или свиная
жилованная бланшированная – 20
Перец душистый молотый – 15
Молоко коровье сухое
обезжиренное – 2
Орех мускатный молотый – 15
Масло коровье несолёное
высшего сорта – 3
Масло подсолнечное
рафинированное – 3
Меланж яичный – 2
Крупа манная – 5
Лук репчатый жаренный – 3
Форма: весовой паштет в виде цилиндрической или усечённой пирамиды, штучный в виде параллелепипеда или сегмента.
Выход продукта: 130% от массы сырья.
2.3 Паштет Украинский 1-го сорта
Сырьё, кг на 100 кг
Пряности и материалы, г на 100 кг сырья
Печень говяжья или свиная
жилованная бланшированная – 15
Соль поваренная
пищевая – 1500
Мясо свиных голов варёное или
мясо свиных голов стерилизованное – 30
Сахар-песок – 100
Шкурка свиная или
межсосковая часть варёные – 30
Перец чёрный или
белый молотый – 100
Губы говяжьи, уши говяжьи и свиные,
мясо свиных ног варёные – 15
Корица молотая – 100
Мука пшеничная – 10
Форма: весовой паштет в виде усечённой пирамиды, штучный в виде параллелепипеда.
Выход продукта: 105% от массы сырья.
Допускается применение участков свиных шкур краевых со свиной шкуркой, 225 г сушёного репчатого лука взамен 1 кг свежего репчатого очищенного лука. В паштеты мясные 1-го сорта допускается добавлять паштеты мясные высшего и 1-х сортов с технологическими дефектами (лом, деформирование, с рыхлым фаршем) в количестве до 5% от массы сырья. Взамен натуральных пряностей можно использовать их экстракты.
2.4 Консервированный паштет «Валентиновна» из говяжьей печени
Продукт готовят из говяжьей печени жира костного рафинированного, соевой полужирной муки, лука, перца красного сладкого, костного бульона, CO2- экстрактов перца чёрного горького и мускатного ореха, лецитина растительного, витамина Е,β – каротина, соли.
Рецептура паштета (кг)
Печень говяжья вареная – 45.3
CO2-экстракт перца
чёрного горького – 0.08
Жир костный рафинированный – 15.0
Соль поваренная пищевая – 2.0
Соевая полножирная мука
гидратированная – 10.0
Лецитин растительный – 1.0
Лук репчатый пассерованный – 10.0
Продолжение
--PAGE_BREAK--
Витамин Е – 0.05
Бульон костный – 14.5
β –каротин – 0.01
CO2-экстракт мускатного ореха – 0.08
2.5 Паштет Эстонский
Консервы приготавливают из говяжьей печени, говядины молодняка или телятины, молока, яиц, пшеничной муки, моркови, зелени петрушки и сельдерея, лука репчатого, чёрного перца, мускатного ореха, кильки пряного посола, соли, селитры и коньяка.
Технологическая схема: жиловка печени, посол при 4 – 6 ̊C12 – 24 ч (1.5% соли и 0.0355 селитры), варка в воде (5 – 10 мин), охлаждение проточной водой, измельчение на волчке (2- 5 мм); жиловка мяса, резка на куски (400 – 500 г), варка (30 – 60 мин), измельчение на волчке, очистка и мойка лука, зелени, белых кореньев, варка в воде (10 – 15 мин),
измельчение на волчке (2 – 3 мм), удаление пряностей, голов и костей из кильки, измельчение на куттере (молоко при 40 ̊C, яйца, муку, измельчённую кильку, соль и пряности загружают в куттер, добавляют печень, шпик, мясо, варёные морковь, белые коренья, зелень, лук, кутеруют 20 мин, добавляют в конце коньяк); расфасовка паштета, укупорка, мойка, проверка герметичности банок, стерилизация.
Рецептура паштета (кг)
Печень варёная – 38.0
Яйца куриные – 1.5
Мясо варёное – 10.0
Мука пшеничная – 0.24
Шпик варёный – 29.0
Пюре из кильки – 0.46
Морковь варёная – 3.8
Соль – 0.5
Зелень петрушки, сельдерея – 2.2
Перец чёрный – 0.12
Лук репчатый – 1.83
Орех мускатный – 0.05
Молоко – 12.0
Коньяк – 0.3
2.6 Паштет Куриный
Консервы приготавливают из куриного мяса, яиц, моркови, сельдерея, масла сливочного, сметены, соли, перца и мускатного ореха.
Технологическая схема: подготовка кур, цыплят, опаливание, мойка, варка (1.5 – 2 ч), обвалка мяса, куттерование, расфасовка, укупорка, мойка, проверка герметичности банок, стерилизация.
Рецептура паштета (кг)
Мясо куриное варёное – 50.0
Масло сливочное – 20.0
Морковь варёная – 6.0
Сметана – 5.0
Сельдерей варёный – 2.0
Соль – 1.0 – 1.5
Бульон куриный – 15.0
Перец чёрный молотый – 0.03
Яйца куриные (20 шт.) – 1.0
Мускатный орех молотый – 0.02
2.7 Паштет «Диетический»
Консервы приготавливают из мяса нутрии, чечевицы, овсяных хлопьев, лука репчатого, цветной капусты, лука репчатого, масла сливочного, бульона мясного, ликопина, соли, CO2-экстрактов перца чёрного горького и кардамона, β – каротин, витамина Е.
Технологическая схема: подготовка нутрий, опаливание, удаление железы между 4-м и 6-м шейным позвонком, мойка, варка (1.5 – 2 ч), обвалка мяса, куттерование, расфасовка, укупорка, мойка, проверка герметичности банок, стерилизация.
Рецептура паштета (кг)
Мясо нутрии варёное – 44.0
Лук репчатый пассерованный – 6.83
Чечевица бланшированная – 8.0
Ликопин натуральный – 0.05
Овсяные хлопья размоченные – 15.0
Соль поваренная пищевая – 1.5
Бульон мясной – 18.0
CO2-экстракт перца чёрного горького – 0.05
Цветная капуста – 4.0
CO2-экстракт кардамона – 0.05
Масло сливочное несолёное – 2.5
β –каротин – 0.01
Витамин Е – 0.01
Используемое сырьё
3.1 Основное сырьё
Для производства паштетов используют следующее мясное сырьё: жилованные говядину, свинину (в том числе стерилизованную), телятину, обваленное куриное и гусиное мясо, кроликов, нутрий, мясо механической обвалки; жир свиной топлёный и костный, куриный; обработанные субпродукты I категории (печень говяжью и свиную, мозги говяжьи, сердце говяжье), II категории (рубец говяжий, лёгкие говяжьи и свиные, губы говяжьи, уши говяжьи и свиные, мясо свиных голов, ноги свиные), свиную шкурку, межсосковую часть, печень куриную и гусиную.
Растительное сырьё: лук репчатый, крупы (манная, рисовая, овсяная, кукурузная), мука, крахмал, соя (мука, изоляты и др.), морковь, паприка, тыква, горох, чечевица, грибы, пряности или CO2-экстракты пряно-ароматического сырья.
3.2 Дополнительное сырьё
Кроме того, при производстве паштетов используют масло сливочное или сливки, сухое молоко, молочную сыворотку, плазму крови, меланж яичный, сыр, мясные и костные бульоны, витаминные препараты, стабилизаторы цвета (нитрит натрия, ферментированный рис, ликопин и др.).
Выпускают паштеты консервированные, весовые, штучные.
Принцип изготовления паштетов основан на комбинировании различных видов продуктов, а также способов их обработки (варка, бланширование, пассерование, обжаривание, гомогенизация и т.д.) в зависимости от рецептуры.
Готовый продукт должен иметь приятный вкус. Запах, цвет, нежную однородную, без признаков зернистости, мажущуюся консистенцию .
Подготовка сырья
Подготовка субпродуктов
Печень осматривают, удаляют кровяные сосуды, остатки жировой ткани, лимфатические узлы, желчные протоки, промывают в холодной проточной воде, нарезают куски массой 300 – 500 г и бланшируют при кипении в течение 15 – 20 мин при соотношении печени и воды 1:3. Бланшированную печень охлаждают холодной проточной водой или на стеллажах до температуры не выше 12 ̊C.
Продолжение
--PAGE_BREAK--
Сердце осматривают, разрезают пополам, отделяют сгустки крови, промывают в холодной воде и варят в котлах в течение 3 – 4 часов при температуре 95 ̊Cдо размягчения.
Лёгкие вымачивают в течение 2 ч, промывают, зачищают и варят при кипении в течение 2 – 4 до размягчения.
Мозги промывают, удаляют косточки, бланшируют в кипящей воде 10 – 15 мин. Охлаждают на стеллажах тонким слоем до температуры не выше 12 ̊C.
Из свиной щековины удаляют крупные железы, кровоподтёки, лимфатические узлы, загрязнения и остатки щетины. Щековину и жирную свинину бланшируют при кипении в течение 15 – 20 мин, периодически перемешивая.
Подготовка растительного и дополнительного сырья
Лук репчатый инспектируют, очищают, отделяя при этом покровные листья, корневую мочку, верхнюю заострённую часть и повреждённые места. Очищенный лук промывают холодной водой, измельчают на волчке с диаметром отверстия 2 – 3 мм или режут кольцами в соответствии с рецептурой. Выход очищенного лука 80% от массы неочищенного.
Допускается использование сухого лука. Его сортируют, отделяют почерневшие пластинки с остатками чешуи, донца и посторонние примеси. Замачивают в холодной воде в течение 1 ч для гидратации при соотношении воды и лука 1:3 и измельчают.
Подготовленный лук пассеруют до золотистого цвета. На 100 кг лука используют для пассерования 5 кг жира. Выход пассерованного лука – 50% от массы сырого лука и жира.
Обжаренный лук измельчают на волчке с диаметром отверстий решётки 2 – 3 мм.
Морковь инспектируют, очищают от кожуры, срезают вершину и заострённую часть, повреждённые места. Очищенную морковь промывают холодной водой и нарезают либо кругами, если размер моркови небольшой, либо полукругом, если размер моркови большой, пассеруют, измельчают на волчке. Выход пассерованной моркови 50%. Допускается использование сушеной моркови. Перед использованием морковь перебирают, промывают, заливают водой для набухания на 3–4 ч. Варят гидратированную морковь в той же воде в течение 20 – 30. При набухании морковь увеличивается в объёме в 3 – 4 раза. После набухания морковь пассеруют.
Тыкву очищают от загрязнений, моют, делят пополам, удаляют сердцевину с семенами, режут на куски, бланшируют в течение 1.5 – 2 ч при температуре 90 ̊C.
Горох, чечевицу инспектируют, сортируют, подвергают магнитной сепарации и дополнительной сортировке. Промывают проточной водой, замачивают в воде при температуре 59 – 60 ̊Cв течение 3 ч, бланшируют в течение 40 мин (соотношение 1:3), измельчают на волчке с диаметром отверстий решётки 2 – 3 мм.
Перец красный сладкий очищать, отделяя при этом плодоножку вместе с семенником. Удаление оставшихся семян проводить встряхиванием при ручной чистке или сжатым воздухом на специальных машинах. Очищенный и вымытый перец резать на кусочки размером 4 – 5 мм. Резаный перец красный сладкий пассеровать на рафинированном костном говяжьем жире в течение 20 мин.
Соль просеивать через сито для удаления посторонних примесей и комков и подвергать магнитной сепарации для удаления ферропримесей.
Соевую полножирную муку после инактивации антипитательных веществ просеивать для удаления посторонних примесей и комков.
CO2-экстракты мускатного ореха, перца чёрного горького, облепихи добавлять в небольшое количество рафинированного костного говяжьего жира в соотношениях согласно нормам и тщательно перемешивать.
Лецитин растительный и витамин Е также вводить в небольшое количество жира и тщательно перемешивать.
Костный бульон варить из подготовленных говяжьих костей. Кости загружать в котёл и заливать водой в соотношении 2:3. Варить бульон при слабом кипении в течение 5 – 6 ч, периодически удаляя кости и жир. Затем фильтровать на сетчатых фильтрах с отверстиями диаметром 0.7 – 0.8 мм.
Технологическая схема производства паштетов
Зачистка, промывка
Обвалка, жиловка
Варка или бланшировка
Измельчение
Составление паштетной массы
Куттерование
Порционирование
Стерилизация
Охлаждение
Сортировка
Хранение
Описание технологического процесса
Технологическая инструкция по изготовлению мясорастительных паштетов «Валентиновна» к ТУ 9217-040-02067862-98
Технологическая инструкция предусматривает приготовление мясорастительного паштета печени говяжьей, лука репчатого, перца красного сладкого, муки соевой полножирной, жиров животных рафинированных, CO2-экстрактов перца чёрного горького, мускатного ореха. облепихи, соли, β-каротин, витамина Е, лецитина растительного, расфасованного в тару, герметически укупоренного и стерилизованного.
6.1 Сырьё и вспомогательные материалы
Применяемые при производстве мясорастительных паштетов «Валентиновна» сырьё и материалы должны быть не ниже 1-го сорта (при наличии сортов) и отвечать требованиям действующих стандартов и технических условий.
Для производства мясорастительных паштетов «Валентиновна» использовать:
Печень говяжью в остывшем и охлаждённом состоянии;
Лук репчатый свежий ГОСТ 1723;
Продолжение
--PAGE_BREAK--
Муку соевую полножирную по ГОСТ3898;
Жир костный говяжий рафинированный по ТУ9215-001-008412-97;
-β –каротин в виде CO2-экстракта облепихи по ТУ9169-034-04801346-95;
Не допускается:
Использовать сырьё повторной заморозки и заметно изменившее цвет на поверхности.
Допускается:
Использовать перец красный сладкий замороженный.
Доставка и хранение
Овощи транспортируют и хранят в таре, предусмотренной стандартами и техническими условиями. Печень говяжью замороженную отправлять на заморозку. Допускается непродолжительное хранение без заморозки.
Технологический процесс
6.3.1 Приёмка сырья
Поступившее в производство сырьё подвергается проверке в соответствии с действующими техническими условиями и стандартами.
6.3.2 Подготовка сырья и вспомогательных материалов
Печень говяжью размораживают в дефростере при температуре воздуха 18 – 22 ̊С, скорости воздуха 1.5 – 2 м/с и относительной влажности воздуха 80 – 85%, до температуры в толще 8 – 10 ̊С.
Размороженную печень тщательно жиловать, удалять покровную плёнку, желчные протоки, известковые и другие включения. После жиловки вымачивать в проточной воде в течение 2 ч для удаления сгустков крови. Сырую жилованную печень резать на ломтики и бланшировать в течении (соотношение воды и печени 3:1) в течение 25 мин. Каждую партию печени бланшировать в свежей воде, погружая в кипящую воду.
После бланширования печень промывать в холодной воде и вторично жиловать.
6.3.3 Приготовление паштетной массы
Соевую муку предварительно смешивают с костным бульоном. Бланшированную печень измельчать на волчке через решётку с отверстиями 2 мм и куттеровать в течение 20 мин, добавляя пассерованные лук, перец красный сладкий, рафинированный костный говяжий жир с CO2-экстрактами пряностей, лецитином растительным, витамином Е, костный бульон с растворенной в нём соевой мукой, соль.
По окончании куттерования паштетная масса должна быть однородной, пастообразной, мажущейся с мельчайшими крупинками перца красного сладкого. Приготовленную паштетную массу немедленно передавать на фасование. Не допускается хранение приготовленной паштетной массы более 30 мин.
6.3.4 Фасование и укупоривание
Для фасования применять металлические лакированные банки. Жестяные банки, а также крышки к ним перед наполнением подготавливать согласно действующей инструкции при подготовке тары.
Паштетную массу фасовать в предварительно подготовленные чистые банки. Наполненные банки немедленно укупоривать на вакуум-закаточных машинах.
Допускается использовать при отсутствии вакуум – закаточных машин другие виды закаточных машин.
Укупоренные банки промывать тёплой водой, после чего укладывать в автоклавные сетки и направлять на стерилизацию.
6.3.5 Стерилизация и охлаждение
Стерилизацию проводить после укупоривания банок.
Не допускается разрыв между укупориванием банок и их стерилизацией свыше 30 мин.
6.3.6 Режим стерилизации мясорастительного паштета «Валентиновна» из говяжьей печени
Температура
стерилизации
Время стерилиза-
Давление в автоклаве
6.3.7 Рецептура и нормы расхода сырья и материалов
Рецептура закладки подготов-ленного сырья, кг
Выход при обжарке. бланш-ии сырья или после набуха-ния, %
Расход подготов-ленного сырья до обжарки или до набухания
Отходы и потери при механизиро-ванной обработке, резке, мойке, %
Отходы и потери при смешива-нии и фасовании, %
Нормы расхода сырья, кг
Печень говяжья
Жир костный говяжий
Соевая полножирная мука
Продолжение
--PAGE_BREAK--
Лук репчатый
Перец красный сладкий
Бульон костный
CO2-экстракт
мускатного ореха
CO2-экстракт перца чёрного горького
CO2-экстракт облепихи
Лецитин растительный
Витамин Е
Санитарные требования
Санитарный режим производства должен соответствовать СанПиН 2.3.2.560 – 96 .
Требования к качеству готовой продукции
Качество мясных консервов определяют путем внешнего осмотра банок и по органолептическим, химическим и бактериологическим показателям содержимого консервов.
При внешнем осмотре консервов обращают внимание на состояние этикетки, внешний вид и герметичность банки.
Банки должны быть чистыми, без подтеков, без вздутых и хлопающих крышек, помятостей, фальцев, ржавчины и бомбажа, без деформации корпуса и крышек и деформации в виде уголков у бортиков банки, резина или паста не должны выступать из-под фальца, донышки должны быть вогнутыми или плоскими, лакированные банки должны быть покрыты сплошным слоем термоустойчивого лака. Стеклянные банки должны быть прозрачными, чистыми, без внутренних и поверхностных пузырей, заусенцев и щербин. Корпус банки должен быть гладким, без выпуклостей и вдавленностей, с равномерной толщиной стенок. Допускается темно-зеленый цвет стекла, незначительные складки и волнистость. Банки с налетом ржавчины, удаляемой при протирке сухой ветошью, подрабатывают и принимают на хранение. Если на банках после удаления ржавчины и смазки вазелином остаются темные пятна, то их после подработки реализуют в первую очередь по разрешению органов санитарного надзора.
Не допускаются к реализации консервы в металлических банках - бомбажные, пробитые, с “птичками”, черными пятнами (места, не покрытые полудой), а так же имеющие острые загибы жести, помятость фальцев и банки с “хлопающими” донышками; в стеклянной таре - со значительными складками и волнистостью, с цветными полосами, искаженным внешним видом содержимого.
Ржавчина образуется при наличии кислорода и влаги, а так же вследствие воздействия жира и белка на поверхность банок в присутствии кислорода воздуха. Банки внутри не ржавеют, хотя в них имеется влага, однако кислород Среды поглощается белком мяса при стерилизации.
Бомбаж - это вздутие банок со стороны дна и крышки. Он бывает микробиологическим, химическим и физическим (ложным).
Микробиологический бомбаж - вздутие банок газами (аммиак, сероводород и др.), образовавшимися в результате жизнедеятельности микроорганизмов в консервах. Он является результатом недостаточно эффективного режима стерилизации, неудовлетворительного санитарного состояния технологического оборудования, сырья, тары. Банки с микробиологическим бомбажом подлежат уничтожению или технической утилизации.
Консервы с химическим бомбажом , в которых обнаруживаются соли олова, железа, алюминия, придающие мясу металлический привкус и вызывающие изменение цвета продукта, органолептически определяют по наличию шероховатости на внутренней поверхности банки; они подлежат использованию по указанию саннадзора.
Физический бомбаж консервов является следствием вздутия банок в результате замораживания их содержимого, деформации корпуса или переполнения банок; такие консервы подлежат реализации по указанию саннадзора.
Мясо, содержащееся в банках, должно быть сочным, непереваренным, нежестким, кусочки при аккуратном извлечении из банки не должны распадаться. Вкус и запах (определяют только в герметично укупоренных консервах) мяса должны быть приятными, без посторонних привкусов и запахов. Бульон в нагретом состоянии должен быть прозрачным или с небольшой мутноватостью; зерна бобовых и макаронные изделия должны быть неразваренными и нежесткими.
Мясные консервы расфасовывают в стеклянные банки по 0,5 и 1 килограмму и в жестяные банки от 100 граммов до трех килограммов.
На крышке консервов в жестяных банках штампуют в первом ряду число, месяц, год (2 последние цифры года), во втором - ассортиментный номер, сорт, смену, в третьем - индекс промышленности (ММ - мясомолочная, К - главконсерв, МПП, ЦС - центросоюз) и номер завода.
В литографированных банках на крышке штампуют номер смены, год, месяц, число изготовления консервов. Эти же данные указывают на оборотной стороне этикетки консервов в стеклянной таре.
7.1 Технические условия ТУ 9217-040-02067862-98 (мясорастительный паштет «Валентиновна»)
Настоящие технические требования распространяются на мясорастительные паштеты, изготовленные из печени говяжьей, жира костного говяжьего рафинированного, соевой полножирной муки, лука, перца красного сладкого, соли, CO2-экстрактов перца чёрного горького, мускатного ореха, лецитина растительного, β-каротина, токоферола, надлежащим образом подготовленные, фасованные банки, герметически укупоренные и стерилизованные.
Технические требования
Мясорастительный паштет «Валентиновна» изготавливают в соответствии с требованиями настоящих технических условий по технологической инструкции и рецептурам, с соблюдением санитарных правил, утверждённых в установленном порядке.
Продолжение
--PAGE_BREAK--
Характеристики
Для изготовления мясорастительных паштетов применяют следующее сырьё и материалы:
Печень говяжью в остывшем и охлажденном состоянии;
Лук репчатый свежий по ГОСТ 1723;
Перец сладкий в биологической стадии зрелости, в том числе и томатовидный – толстостенный с окраской тёмно-красного цвета по ГОСТ 13908;
Муку соевую полножирную по ГОСТ 3898;
Жир костный говяжий рафинированный по ТУ 9215-001-008412-97;
Соль поваренную пищевую высшего сорта затаренную по ГОСТ 13830;
CO2-экстракт перца чёрного горького по ТУ 9169-032-04801346;
CO2-экстракт мускатного ореха по ТУ 9169-032-04801346;
-β –каротин в виде CO2-экстракта облепихи по ТУ 9169-034-04801346-95;
Лецитин растительный по действующей нормативной документации;
Витамин Е в виде фармопрепарата (по Р73.941.26), раствора альфатокоферола в дезодорированном масле.
Не допускается: использование печени, замороженной более одного раза; использование в переработку сырья, в котором остаточное количество токсичных элементов, пестицидов. Нитратов, нитрозоаминов и радионуклидов превышают допустимые уровни, установленные СанПиН 2.3.2. 560 – 96.
Допускается:
Использование перца красного сладкого замороженного.
Органолептические показатели мясорастительных паштетов «Валентиновна»
Наименование показателей
Характеристика
Внешний вид
Однообразная мелкоизмельчённая масса с незначительным количеством выплавленного жира и бульона
От розовато-серого до коричнего-серого
Запах и вкус
Приятный, без постороннего, свойственного мясному паштету, с ароматами пряностей, без посторонних запаха и вкуса
Консистенция
Паштетообразная, однородная по всей массе
Посторонние примеси
Не допускаются
Физико-химические показатели мясорастительных паштетов «Валентиновна»
Наименование показателя
Количественное значение показателей
Методы испытаний
Массовая доля белка, %, не менее
Массовая доля жира, %, не менее
Массовая доля сухих веществ, %, не менее
Массовая доля муки соевой, %, не менее
Массовая доля хлоридов, %
Консервы фасуют в металлические банки ГОСТ 5981, в стеклянные банки по ГОСТ 5717 вместимостью не более 0.65 дм³. Упаковывают и маркируют консервы по ГОСТ 13354.
Микробиологические показатели мясорастительных паштетов должны соответствовать требованиям действующей «Инструкции о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания», утверждённой Министерством здравоохранения РФ.
На этикетках, кроме указанных стандартом обозначений, должна быть приведена информация о пищевой и энергетической ценности.
Методы испытаний
Отбор проб по ГОСТ 8756.0 и ГОСТ 8756.18; подготовка проб – по ГОСТ 26671, ГОСТ 26668, ГОСТ 26669, ГОСТ 26929 .
Определение токсичных элементов проводят по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26935; нитратов – по ГОСТ 29300.
Микробиологические анализы на соответствие требованиям промышленной стерильности проводят по ГОСТ 30425.
Анализ возбудителей порчи проводят при необходимости подтверждения микробной порчи по ГОСТ 10444.1, ГОСТ 10444.11, ГОСТ 10444.12, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 30425.
Анализ на патогенные микроорганизмы проводят по требованию органов Государственного санэпиднадзора в указанных ими лабораториях по ГОСТ 10444.1, ГОСТ 10444.2, ГОСТ 10444.7, ГОСТ 10444.8, ГОСТ 10444.9.
Упаковка, маркировка
Мясорастительные паштеты фасуют в стеклянные банки по ГОСТ 5717 и металлические банки по ГОСТ 5981 вместимостью не более 0.65 л.
Допускаются другие способы упаковки паштетов по согласованию заказчика.
Фасуют, упаковывают и маркируют мясорастительные паштеты по ГОСТ 13799.
На этикетках должен быть дополнительно указан состав консервов и перечень основных документов.
Транспортирование и хранение
Транспортирование по ГОСТ 13799.
Мясорастительные паштеты хранят в соответствии с правилами, утверждёнными в установленном порядке, при температуре от 0 до 20 ̊С и относительной влажности воздуха не выше 75%. Срок хранения мясорастительных паштетов – не более двух лет с даты изготовления .
Требования к хранению
Стойкость консервов при хранении зависит от положения банок и температуры хранения. Если при транспортировке банки перемещают, то нарушается их временная герметичность, микроорганизмы освобождаются от других частиц и перемещаются внутри банок. При этом в консервах, которые долго хранились в штабелях, может возникнуть микробиологический бомбаж.
Продолжение
--PAGE_BREAK--
При температуре от 0 до 15°С и относительной влажности воздуха 75% консервы мясные и мясорастительные с томатной заливкой, квашеной капустой в цельноштампованных банках на предприятиях общественного питания можно хранить до 30 суток. В сборных банках при этих же условиях на холоде - 1,5 года, в стеклянных - 2 года. Срок хранения мясных консервов с крупами, макаронными изделиями, овощами в цельноштампованных банках до 2-х лет, сборных и стеклянных банках до 3-х лет.
По истечению срока хранения пригодность консервов для пищевых целей устанавливают на основе органолептического, бактериологического и химического анализов (определяют массовую долю солей олова, прочих металлов и некоторые другие показатели) в пищевых лабораториях санэпидемстанций.
Мясные консервы хранят в охлаждаемых и неохлаждаемых складах. Ящики с консервами укладывают в штабеля, нижний слой ящиков устанавливают на деревянных рейках или поддонах. Отступы от стен, потолка, приборов охлаждения и размеры проездов должны быть такими же, как и при хранении других продуктов питания в таре. Норма загрузки: 0,6 тонны на 1 м 2 грузового объема камеры для хранения.
Хранят консервы при температуре от 0 до 15° С и относительной влажности воздуха не выше 75%. При более высокой температуре хранения и относительной влажности воздуха возрастает скорость коррозии и разрушения консервной тары, ухудшается качество продукта.
Для предохранения банок от коррозии снаружи их лакируют или смазывают техническим вазелином. Чтобы банки не отпотевали, перепад между температурой консервов и температурой окружающей среды не должен превышать 3° С.
Замораживание мясных и мясорастительных консервов нежелательно, хотя, по данным рядя исследований, замораживание не ухудшает их качеств.
Минусовые температуры при хранении и транспортировке банок с мясными консервами, содержащими большое количество жидких наполнителей, часто приводит к физическому бомбажу и нарушению герметичности банок.
За 2-3 суток перед выпуском консервов из холодильника в теплое время года их необходимо помещать в камеры с температурой 10 - 15° С и с усиленной циркуляцией воздуха, чтобы предупредить увлажнение и коррозию жестяных банок.
В магазинах консервы необходимо хранить в сухих, хорошо вентилируемых помещениях или камерах с температурой 0 - 20° С и относительной влажностью воздуха не выше 75% не более 30 суток. При длительном хранении консервов на складе или в магазине периодически проверяют запасы и отбраковывают бомбажные, с подтеками или сильно деформированные банки.
Банки с ржавчиной протирают сухой ветошью и если они остались герметичными, их реализуют в первую очередь с разрешения органов саннадзора .
Оборудование для производства мясных консервов
Линия производства мясных консервов:
Котел варочный
Плита паровая
Реакторы
Установка для санитарной обработки оборудования
9.1 Комплект оборудования для производства мясных паштетов ИПКС-0204
Состав линии:
Вакуум-закаточная машина
Дозатор мяса
Дозаторы для соли, перца, специй и жира
Конвейеры
Машина для смазки банок
Мясорезательная машина
Стерилизатор непрерывного действия
Стол сортировки
Этикетировочный автомат .
9.2 Котел варочный для варки заливок, соусов, бульонов
Предназначен для варки заливок, соусов, бульонов и т.п. Применяется на предприятиях консервной промышленности.
Состоит из двух стоек, двух цапф, паровой рубашки. Крепится к стойкам пустотелыми цапфами, вращающимися в подшипниках. Цапфы служат для подвода пара в паровую камеру и отвода из нее конденсата.
На вертикальном валу мешалки укреплены лопасти. В нижней части паровой рубашки имеется краник для спуска воздуха и конденсата. На подводящей линии рубашки установлены манометры и предохранительный клапан.
После заполнения котла продуктом в рубашку попадает пар – начинается варка. Затем прекращают подачу пара, поворачивают котел и удаляют из него содержимое. Готовый продукт сливается через патрубок в нижней части котла.
Технические характеристики
Наименование
Вместимость рабочая, л
Вместимость полная, л
Рабочее давление пара, МПа
Поверхность нагрева, м2
Внутренний диаметр котла, мм
Частота вращения мешалки, мин-1
Установленная мощность, кВт
Габаритные размеры, мм
1790 х 1012 х 300
1790 х 1012 х 1380
Масса, кг
9.3 Плита паровая
Предназначена для варки варенья, томатопродуктов, сиропов, повидла, а также для обжаривания и пассерования овощей, подсушки муки для заправки при изготовлении первых и вторых блюд, пассерования кусочков мяса при выработке мясных консервов на предприятиях консервной и пищевой промышленности малой и средней мощности.
Плита паровая состоит из двух стоек, на которых монтируются стол, двери, коллектор, привод и щит управления.
Технические характеристики:
Наименование
Производительность, кг/ч:
обжаренный лук
обжаренная морковь
пассерованный лук
Продолжение
--PAGE_BREAK--
пассерованная морковь
Рабочая вместимость ванны, м3
Потребляемая электроэнергия, кВт·ч
Расход пара, кг/ч
Расход воды, м3/ч
Скорость перемещения механизма перемешивания, м/мин
Габаритные размеры, мм
1850 х 1800 х 1190
2100 х 1800 х 1300
Масса, кг
9.4 Реакторы
Предназначены для перемешивания вязких и жидких пищевых продуктов из нескольких компонентов. Применяются на предприятиях консервной промышленности.
Состоят из корпуса с паровой рубашкой, крышки, привода, мешалки и электрооборудования.
Технические характеристики:
Наименование
Вместимость рабочая (объем), л
Поверхность нагрева, м2
Потребление электроэнергии, кВт·ч
Расход пара, кг/ч
Давление пара в паровой рубашке, НПа
Давление пара в корпусе, НПа
Габаритные размеры, мм
1320 х 1195 х 2905
1360 х 1195 х 1700
Масса, кг
9.5 Установка для санитарной обработки оборудования.
Предназначена для приготовления моющих и дезинфицирующих растворов, мойки и ополаскивания открытых поверхностей технологического оборудования в консервной промышленности и цехах малой мощности по производству консервов.
Состоит из двух баков с мешалками, двух насосов, паровой гребенки, рамы, двух установок перекачки, пяти устройств распылительных, дух щитов управления.
Технические характеристики:
Производительность (подача воды, моющих и дезинфицирующих растворов) м3/ч
Вместимость бака, м3
Число баков
Напор на выходе из установки, МПа
Установленная мощность, кВт
Расход пара, кг/ч
Температура воды или моющих растворов на выходе из установки в установившемся режиме, °С
Габаритные размеры установки (кроме установки перекачки), мм
2300 х 1700 х 1800
Габаритные размеры установки перекачки, мм
1300 х 400 х 950
Масса, кг
Список используемой литературы
А.В. Козмава, Г.И. Касьянов, И.А. Палагина «Технология производства паштетов и фаршей» 2001 г (207 стр.)
А.Ю. Просеков«Технология организации производства полуфабрикатов в
централизованных условиях» 2006 г (136 стр.)
В.И. Криштафович, В.М. Позняковский, Л.М. Коснырёва «Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров» 2005 г (320 стр.)
О.К. Филатов «Оборудование предприятий общественного питания»2004 г (240 стр.)
В.П. Бабарин «Стерилизация консервов» 2006 г (312 стр.)