Ali je mogoče stepati jajca brez mešalnika? Kako pravilno stepemo beljake za meringe, kremo in glazuro. Skrivnosti pravilnega stepanja beljakovin in njihove uporabe

Če se gospodinja odloči pripraviti okusno torto ali meringue, bo za to morala stepti beljake. Poleg tega je ta komponenta pogosto potrebna pri pripravi najrazličnejših okusnih sladic. Poleg tega je priporočljivo, da to storite tako, da beljaki ohranijo svojo obliko. Če želite to narediti, lahko uporabite mešalnik ali običajno metlico.

Kaj je skrivnost lepih belih

Ta na videz preprost postopek ima veliko odtenkov, ki jih mora gospodinja upoštevati pri pripravi kreme, glazure ali najnežnejše meringue. Kljub temu, da so mešalniki v številnih kuhinjah že dobili stalno registracijo, je mogoče beljake stepati brez njih, na primer z vilicami.

Vendar pa je med postopkom treba upoštevati več pravil:

• jajca naj bodo dobro ohlajena, površina posode pa suha in čista;
• Beljake je treba previdno ločiti od rumenjakov;
• Ne uporabljajte aluminijaste posode (bela posoda bo postala siva).

Če je v posodi maščoba ali celo majhna količina vode, nič ne bo delovalo. Beljake ločimo od rumenjakov, tako da rumenjak ostane cel.

Sedaj lahko z vilicami ali navadno metlico stepemo beljake. Hitrost gibanja rok mora biti majhna. Premiki se izvajajo v smeri urinega kazalca.

Po približno eni minuti beljakovinski masi dodajte majhno količino soli ali limoninega soka. Postopoma povečajte hitrost stepanja. Takoj, ko se na površini beljakovin pojavi pena, dodajte sladkor ali sladkor v prahu in nadaljujte z delom, dokler ne dobite goste mase.

Z ročnim stepanjem lahko nadzorujete hitrost, vendar je to dolgočasno delo. Ali lahko beljake stepete z mešalnikom? Da, in to je enostavno.

Kako uporabljati enoto

Seveda je to uporabna enota v kuhinji, vendar ima glavno pomanjkljivost - hitrost. Zato, da bi dobili goste in lepe stepene beljake, ga je treba nadzorovati. Ali jih v tem primeru ne bi bilo mogoče veliko hitreje stepati? Če hitrosti potopnega mešalnika ne nadzirate, bodo beljaki zaradi dolgega stepanja brezupno pokvarjeni. Dobili bodo tekočo strukturo, kot je prikazano v videu, in tega bo nemogoče popraviti.

Gospodinje pogosto sprašujejo: ali mešalnik stepa beljake? ja Z njegovo pomočjo jih lahko stepete v gosto peno. Vendar morate vedeti, kako to storiti pravilno:

• Hitrost stepanja je treba postopoma povečevati.
• Stepanje naj bo enakomerno: pomembno je, da zajamemo ves beljak, ne da bi se dotaknili dna posode.

Postopek priprave jajc je popolnoma enak kot pri ročnem stepanju. Treba jih je temeljito oprati in ohladiti v hladilniku. Nato pripravite skledo (naj bo suha in čista). Poleg tega boste potrebovali sam potopni mešalnik in njegov nastavek – metlico. Preden začnete z delom, temeljito umijte in posušite tudi metlico mešalnika. Torej, poglejmo, ali je mogoče beljake premagati z mešalnikom in kako to storiti. Če morate nujno pripraviti sladico s stepeno smetano, potem jajca za kratek čas postavite v zamrzovalnik. Glavna stvar je, da ne pozabite nanje.

Torej, kako premagati beljake v peno z mešalnikom? Postopek je sestavljen iz preprostih korakov:

• Beljake je treba ločiti od rumenjakov in jih nato vliti v pripravljeno skledo.
• Pred stepanjem dodamo sol (dovolj je ščepec).

Sol nadomestimo z majhno količino kisa ali limoninega soka. Ta trik vam omogoča, da z mešalnikom dobite bolj stabilne in puhaste meringue.

Če jih mora gospodinja stepati s sladkorjem, potem je treba uporabiti fin sladkor, najbolje pa ga je nadomestiti s sladkorjem v prahu. Tukaj je zelo pomembno upoštevati en odtenek. Beljakom postopoma in v tankem curku dodajamo sladkor ali prah:

• Beljake začnite stepati z mešalnikom pri nizki hitrosti. Po približno nekaj minutah se bo njihova konsistenca začela spreminjati in pojavila se bo pena.
• Zdaj morate malo povečati hitrost potopnega mešalnika in nadaljevati z mešanjem 60 sekund.
• Končajte s stepanjem pri največji hitrosti mešalnika. To bo povzročilo bolj suho in gosto peno.

Čas stepanja se lahko razlikuje glede na recept. Če nameravate pripraviti soufflé ali mousse ali po receptu v testo dodate stepene beljake, potem lahko njihovo stopnjo pripravljenosti določite po videzu mehkih vrhov. Mehki vrhovi so stanje stepenih beljakov, ko se raztegnejo za metlico in gladko padajo.

Kako z mešalnikom stepati beljake v gosto peno, če to zahteva recept? V tem primeru se postopek nadaljuje, dokler se ne pojavijo trdi vrhovi. Obdržati morajo svojo obliko. Če recept zahteva dodajanje sladkorja, to storite ob nežnem stepanju beljakov.

Je postopek premlevanja tako zapleten?

Vsaka gospodinja uporablja metodo, ki ji najbolj ustreza. Če se navadite na blender in uporabljate posebne nastavke ali pa brez njih, lahko znatno pospešite pripravo okusnih sladic s stepenim beljakom.

Na koncu bi rad dal majhen nasvet. Končni izdelek morate uporabiti takoj, sicer bodo vloženi napori zaman. Veverice se bodo naselile in jih ne bo več mogoče "reanimirati".

Pri kuhanju ni nič manj skrivnosti kot na primer pri nakitu. In če se vam ta primerjava zdi preveč pretenciozna, se spomnite, kako pogosto vam je uspelo prvič pravilno skuhati zapleteno jed? Vam je uspelo brez tuje pomoči takoj stepti beljake v tisto zelo »gosto peno«, ki je omenjena v vsakem receptu za sufleje, glazuro, kremo ali meringo? To je vse. A zdi se, da je vse to tako preprosto, zgolj malenkosti. Vendar ne obupajte, še vedno boste imeli čas, da osvojite to težko veščino. Pri tem vam bo pomagalo nekaj koristnih kulinaričnih nasvetov.

Samo "prave" sestavine

1. jajca. Jajca, katerih beljake boste stepli, morajo biti sveža. Prestara jajca so vodenasta in se slabo stepajo, tudi če jim dodamo kis ali sol. Beljake najbolje stepemo, ko so stari približno 3-5 dni.

   Beljake morate zelo previdno ločiti od rumenjakov, da popolnoma preprečite, da bi slednji prišel v skledo. Če se temu ne morete izogniti, s polovico jajčne lupine previdno odstranite morebitne pege rumenjaka. Mimogrede, preden razbijete jajce, ga je bolje ohladiti. Potem bo veliko lažje ločiti beljakovine.
   

2. Skleda. Posoda mora biti popolnoma suha in čista. Najbolje je uporabiti posodo iz stekla ali nerjavečega jekla. Beljakov verjetno ne boste mogli stepati v leseni ali plastični skledi, saj ti materiali v svojih porah zadržujejo delce maščobe, ki jih ne more odstraniti noben detergent.
   
3. Mešalnik. Za stepanje beljakov morate uporabiti mešalnik. Z ročno metlico ne boste mogli doseči želene gostote. Rezila mešalnika in mešalna posoda morajo biti čisti in suhi.
   
4. Stabilizatorji. Da bi beljakovinska pena bolj aktivno narasla in se ne bi usedla takoj po stepanju, boste potrebovali stabilizatorje. Kot stabilizator lahko uporabite sol, kis ali limonin sok.
   
5. sladkor. Namesto sladkorja je priporočljivo uporabiti sladkor v prahu. Sladkor ali sladkor v prahu dodajamo med stepanjem beljakov in ne prej, saj tako skrajšamo čas za raztapljanje sladkorja in dobimo gostejšo in stabilnejšo peno. Beljake stepamo toliko časa, da se sladkor popolnoma raztopi, dokler v peni ni več zrnc.
   

Postopek stepanja beljakov po stopnjah

1. Jajca operemo in ohladimo v hladilniku.
   
2. Razlomite jih in previdno ločite beljake od rumenjakov.
   
3. Beljake pustimo na sobni temperaturi 2-3 ure. Hladen beljak se hitreje stepe, a se tudi hitreje usede, ker so zračni mehurčki v njem preveliki.
   
4. Beljake vlijemo v stekleno, keramično ali jekleno posodo, dodamo ščepec soli ali pol žličke kisa.
   
5. Pripravite mešalnik. Beljake stepamo na nizki hitrosti, hitrost postopoma povečujemo na srednjo. 3 – 4 minute po začetku stepanja dodamo sladkor v prahu. Razmerje beljakovin in sladkorja je 1:4.
   
6. Beljake stepamo na srednji hitrosti, dokler ne dosežemo želene gostote.
   

Idealno bi bilo, če bi po stepanju imeli goste beljake, ki dolgo obdržijo svojo obliko, ki jih lahko uporabite v vseh receptih, ki vsebujejo oznako "beljake stepite". Na primer v

Kakovost piškotov, meringue in drugih izdelkov, ki uporabljajo stepene beljake, je neposredno odvisna od kakovosti beljakovinske pene.

1. Če potrebujete beljakovine, jih lahko odstranite iz jajca tako, da jih prebodete z debelo iglo na obeh straneh. Rumenjak bo ostal v lupini.

2. Za ločitev beljaka od rumenjaka uporabite papirnati lijak.

3. Beljak se dobro stepe, če je svež in ohlajen. To je najbolje narediti na hladnem.

4. Beljake lahko veliko hitreje stepete, če jih pred tem hranite na hladnem.

5. Beljake stepemo v emajlirani, keramični ali stekleni posodi (nikakor v aluminijasti, ker beljak posivi!).

6. Posoda za stepanje mora biti popolnoma suha, v beljake ne sme priti niti kapljica rumenjaka ali maščobe, sicer se beljaki ne stepejo.

7. Če želite premagati beljake, morate vzeti okvirni mešalnik z nizko hitrostjo (nastavek mešalnika v obliki okvirja ali križajočih se okvirjev). V nobenem primeru mešalnik ni primeren za stepanje koktajlov!

8. Ohlajene sveže beljake stepamo na najnižji hitrosti.
Med stepanjem postopoma povečajte hitrost. Če stepete hitro in uporabite drug tip mešalnika, bodo beljaki postali tekoči in se ne bodo več stepali.

9. Jajca, ki so bila dolgo shranjena ali stara, postanejo vodena in se slabo stepajo.
Lahko jim dodate ščepec drobne soli, kapljico citronske kisline ali kisa, da izboljšate stepanje, vendar še vedno ne bo enako. In za stepanje je bolje vzeti sveža jajca.

10. Pri stepanju z mešalnikom morate paziti, da je v postopek stepanja vključena celotna količina beljakov (tako da mešalnik doseže dno posode), sicer se lahko izkaže, da so beljaki na dnu bo ostalo tekoče.

11. Če beljake ne stepemo dovolj dobro, se v njih tvorijo veliki zračni mehurčki, ki pri gnetenju testa počijo, končni izdelki pa niso dovolj zračni. Stepeni beljaki vsebujejo majhne zračne mehurčke s tankimi stenami. Med peko ti mehurčki počijo in piškoti odpadejo.

Dobro stepeni beljaki naj se nekajkrat (4-5-krat) povečajo in obdržijo obliko (če jih položimo na rjuho, se beljaki ne smejo razlezati, to pomeni, da se mora dobiti "močna pena").

12. Trenutek, ko začnete dodajati sladkor, je zelo pomemben, do tega trenutka morajo biti beljaki že precej stepeni.

Ne vrzite vsega sladkorja naenkrat! Takoj se bo raztopilo, beljakovine bodo postale tekoče in predvideni izdelek ne bo več dobil želene oblike in okusa.
Sladkor je treba dodajati malo po malo, počasi, dobesedno 1/4 žličke naenkrat (ali celo manj). Obenem beli nadaljujejo z udarci.

13. Za meringo (meringue) je bolje uporabiti sladkor v prahu - razmerje med sladkorjem in beljakom je 1:4 (1 kozarec sladkorja na 4 beljake. Tu seveda igra vlogo tudi velikost jajc) .
Če vzamete manj sladkorja, bodo meringe (meringe) preveč viskozne, če vzamete več sladkorja, bodo preveč krhke, zelo sladke in ne tako zračne - ne bodo se topile v ustih in zdelo se vam bo kot vi; Pojedel sem čisti sladkor in to v kosih.

15. Beljak s ščepcem soli ali malo limoninega soka penasto stepemo tako strmo, da konica pene ostane navpična, ko jo potegnemo navzgor. Če morate dodati sladkor, beljake najprej stepemo do puhastega, nato jim dodamo sladkor in nato celotno maso stepemo do gladkega in sijočega.

16. Po končanem stepanju beljake položimo na kremo ali testo in previdno, v eno smer, mešamo, dokler ne dobimo homogene mase. V tem primeru stepenih beljakov ne pritiskajte, sicer se uničijo zračni mehurčki in izgubi učinek zračnosti.

Stepen beljak v gosto peno je osnova številnih receptov. Pravilno stepen beljak doda puhast suflejem in piškotom, naredi palačinke in vaflje bolj zračne, z dodatkom sladkorja pa se spremenijo v breztežno meringue. Če poznate določene skrivnosti in trike, stepanje beljakov v gosto, močno peno sploh ne bo težko.

Kako pravilno stepati beljak

Jajca morajo biti sveža

Bolj ko je jajce sveže, lažje je beljake stepti v gosto peno. Starejša kokošja jajca je bolje pustiti za trdo kuhanje - lažje jih je olupiti kot sveža.

Jajca morajo biti pri sobni temperaturi - to zagotavlja boljše prezračevanje, to je vključitev zračnih mehurčkov v maso. Beljake je nekoliko težje ločiti, če so jajca topla, zato jih najlažje vzamemo iz hladilnika, ločimo in pustimo beljake na sobni temperaturi.

Previdno ločimo beljake

Beljake morate zelo previdno ločiti. Beljakov, ki vsebujejo rumenjake, ne uporabljajte za stepanje – prihranite jih za umešana jajca ali omleto.

DoughVed svetuje. Pri ločevanju uporabimo tri posode: eno za ločevanje, drugo za beljake in tretjo za rumenjake. Če pri ločitvi naslednjega jajca rumenjak zaide v beljak, ne boste pokvarili že ločenih beljakov.

Kako z mešalnikom stepemo beljake v gosto peno

Optimalna skleda za stepanje je popolnoma čista in suha globoka bakrena skleda (za "napihovanje" beljakov z zračnimi mehurčki). Kemična reakcija bakra z beljakovinami zagotavlja najbolj zračno in puhasto peno. Primerna bo tudi posoda iz nerjavečega jekla, vendar pri uporabi dodajte malo citronske kisline ali nekaj kapljic limoninega soka za boljše rezultate in večjo puhastost.

Izogibajte se aluminijasti posodi – aluminij bo dal beljakovinski masi siv odtenek – pa tudi plastični in leseni. Tako plastika kot les absorbirata olje, ki ostane pri kuhanju drugih jedi, morebitna maščoba pa bo le motila nastajanje puhaste beljakovinske pene.

Beljake lahko stepete ročno in z metlico, vendar bo to zahtevalo več truda in dlje. Potopni ali stoječi mešalnik s čistimi, suhimi stepalniki bo močno olajšal postopek stepanja.

Začnimo pri nizki hitrosti

Začnemo stepati pri najmanjši hitrosti in jo postopoma povečujemo. Ščepec soli bo pospešil proces, povečal volumen in stabiliziral zračno maso.

Pri uporabi stoječega mešalnika ne pojdite na največjo hitrost, da dobite močno peno, ampak napravo nastavite na srednjo do visoko.

Dodajte kislino

Takoj, ko se stepeni beljaki začnejo peniti, je priporočljivo dodati nekaj kapljic limoninega soka ali kisline na konici noža.

V tej fazi so beljakovine še tekoče, vendar masa ni več prozorna, na površini pa nastajajo mehurčki. Ne nehaj bičati.

Mehki vrhovi stepenega beljaka

Stopnjo mehkih vrhov je enostavno določiti vizualno – če metlico ali nastavek za mešalnik odstranite iz zmesi, konice nastalih vrhov še ne bodo popolnoma obdržale svoje oblike. Če pa posodo nagnete na eno stran, masa ne bo več tekla iz nje.

Če bomo beljake uporabljali v sladicah, je čas, da začnemo dodajati sladkor.

Sladkor v prahu je idealen – najhitreje se raztopi. Dodati morate največ 1-2 žlici. sladkorja naenkrat. Sladkor pomaga stabilizirati jajca in ustvarja stabilnejšo peno.

Ne smete dodajati preveč sladkorja naenkrat, sicer obstaja nevarnost, da izgubite vso količino, pridobljeno do te točke.

Trd sneg iz stepenih beljakov

V fazi trdih vrhov so beljaki gladki, sijoči, konice na metlici ali mešalniku pa stojijo navpično in ne odpadajo.

Tako mora izgledati masa, preden jo primešamo drugim sestavinam za peko, na primer pri mesenju testa za.

Kako stepemo beljake in sladkor v gosto peno

Beljaki, stepti s sladkorjem, tvorijo gostejšo peno in so videti bolj bleščeči od navadnih stepenih beljakov. Če je po receptu dodana večja količina sladkorja, mora masa po strukturi in videzu spominjati na meringue ali meringue. Pravzaprav so na tej stopnji beljaki, stepeni s sladkorjem meringue.

Da meringue dobi trde, močne vrhove in da se sladkor popolnoma raztopi, morate beljake stepati z mešalnikom približno 5 minut. Če zmes po petih minutah še vedno ni dovolj homogena in čutite zrna sladkorja, stepajte še naprej.

Prežgani beljaki

Prvi znak so majhna zrnca na stenah posode, katerih prostornina se zmanjšuje. Potem je celotna masa videti suha in sesirjena.

Da rešite dan, poskusite dodati sveže beljake in vse skupaj ponovno stepati.

Kje uporabiti

• Pripravite meringo in jo okrasite s krhkim testom.
• Dodajte, da povečate volumen testa.
• Uporabite pri pripravi biskvita ali slastnih.

Skoraj vsaka domača kuhinja ima stoječi ali ročni mešalnik. Kulinarični "pomočnik" bistveno poenostavi in ​​pospeši proces priprave masla, smetane in beljakovinskih sestavkov ter pomaga izboljšati kakovost stepenih izdelkov. Kaj storiti, če se naprava pokvari v najbolj neprimernem trenutku, ko morate nujno stepati sestavine ali zamesiti testo? Edini izhod je uporaba analogov mešalnika. Zahvaljujoč več možnostim zamenjave lahko izberete najprimernejšo napravo.

Analogi mešalnika - kaj lahko nadomesti mešalnik?

Preprost način je, da ga premagate ročno. Če želite različne sestavine spraviti v ustrezno stanje, lahko uporabite:

• Navadna metlica.

Stepajte

• Velika jedilna vilica.
• Steklenica s pokrovom.

Vsi razumejo, kako uporabljati metlico in vilice. Edina pomanjkljivost takšnih naprav je dolgočasen postopek udarjanja in uporaba znatne fizične sile. Mešalnik deluje pri 1500-2000 obratih na minuto in seveda je ročno preprosto nemogoče doseči takšne kazalnike, vendar boste morali čim bolj pospešiti gibanje rok. Da bi masleno ali puhasto beljakovinsko kremo dosegli želeno konsistenco, morate pogosto za pomoč prositi družinske člane, izmenično delati z metlico ali vilicami.

Možnost s kozarcem se morda zdi preprostejša, a tudi v tem primeru morate intenzivno delati z rokami. Steklena posoda naj bo do 1/4 napolnjena s sestavinami (na primer smetano). Kozarec mora biti hermetično zaprt s pokrovom, nato pa ga je treba močno in hitro stresati. Trajanje tega postopka je od 3 do 5 minut (glavna stvar je doseči želeni rezultat).

Podobna tehnika

Palični mešalnik, ki ima priložen nastavek za metlico, zlahka nadomesti mešalnik. Zahvaljujoč hitrosti stepanja je zagotovljena kakovost končnega izdelka. Stroški takšne kulinarične naprave so dostopni, zato bi morala biti prisotna v vsaki kuhinji.

Palični mešalnik z nastavkom za stepanje

Prava najdba za vsako gospodinjo je stacionarni kuhalni stroj Kitchenaid. Oprema deluje v planetarnem načinu. V paketu je več nastavkov: za stepanje smetane in kavelj za testo. Edina pomanjkljivost naprave je visoka cena. Takšno tehnologijo je užitek uporabljati. Po namestitvi programa stroj samostojno zmeša in stepa sestavine, tako da lahko gospodinja opravi tudi druga dela.

Planetarni mešalnik Kitchenaid

Življenjski triki za podjetne gospodinje

Električno orodje lahko opravlja funkcijo ročnega mešalnika. Primerna sta vrtalnik in izvijač, vključno s tistimi, ki jih napaja baterija. Kuhinjski pripomoček - metlico od mešalnika - vstavimo in vpnemo v luknjo v vpenjalni glavi, kjer je pritrjen sveder. Vrtalnik z nastavkom za metlico

Če tak pripomoček ni na voljo, lahko uporabite namizne vilice, ki so varno pritrjene na vrtalnik.

Vrtalnik z dvema nastavkoma za vilice

Za pridobitev visokokakovostnega izdelka se hitrost stepanja nastavlja s pritiskom na gumb.

Pri uporabi električnega vrtalnika ali izvijača se morate spomniti varnostnih ukrepov in preveriti zanesljivost pritrjenega elementa.

Kaj storiti, če nimate mešalnika? Preverjene metode za stepanje različnih izdelkov

Za pravilno stepanje beljakovinske smetane, biskvitnega testa ali meringue (meringue) je priporočljivo uporabiti mešalnik. Če pa to ni mogoče, potem morate ta postopek izvesti ročno.

Beljake morate stepti:

• Z metlico za stepanje brez maščobe in priborom. Najmanjša prisotnost maščobe na njihovi površini lahko povzroči neuspešen izdelek. Za razmaščevanje lahko uporabite rezino limone, s katero obrišete stene posode in pribora.
• V popolni odsotnosti rumenjakov. V nobenem primeru ne smete dovoliti, da se beljaki pomešajo z rumenjaki.
• Samo sveže in ohlajeno. Najbolje je, da uporabite beljak iz hladilnika, pred kuhanjem ga morate odstraniti. Nizko temperaturo izdelka lahko zagotovite s predhodnim hlajenjem sklede in metlice.
• Z dodanim sladkorjem. Glavno pravilo uspeha je pravočasna vnos te sestavine v stepeno sestavo. Če sladkor dodate prezgodaj, bo konsistenca beljakovin postala tekoča in nadaljnje stepanje bo nesmiselno. Sladkor je treba dodajati v majhnih porcijah v že oblikovano močno peno in nenehno mešati. Tako so sladkorna zrna enakomerno razporejena in ni motena zračnost beljakovinske mase.
• Z dodatkom ščepca soli ali citronske kisline. S temi sestavinami se postopek stepanja pospeši in beljakovinska pena utrdi.

Za ročno stepanje smetane morate upoštevati tudi določeno tehnologijo:

• Vzeti morate le masten izdelek - od 35% in več (največja vsebnost maščobe 48%). Višji kot je indikator, gostejša je konsistenca.
• Pred kuhanjem je treba mlečni izdelek, pribor in posodo najprej ohladiti.
• Ko dobimo stabilno peno, postopoma dodajamo presejan sladkor v prahu brez grudic (sladkorja ne uporabljamo).
• Želatina, marshmallows, mleko v prahu in drugi izdelki se uporabljajo kot fiksativ, ki daje kremi večjo gostoto za dolgo časa. Če so okraski izdelani iz smetane, je treba uporabiti fiksir.

Sestavine lahko stepete in zgnetete doma brez mešalnika. Različne naprave in jedilni pribor se dobro spopadajo z nalogo.

Ročno stepemo smetano

Toda kljub temu kulinarična oprema ustvarja enostavnost uporabe. Zato je treba pokvarjeno napravo čim prej popraviti ali kupiti novo.