Domov / Detské hry/ Popis častí tela kravy. Rezanie hovädzieho mäsa: čo si vybrať a ako variť

Popis častí tela kravy. Rezanie hovädzieho mäsa: čo si vybrať a ako variť

Ako si vybrať správne hovädzie mäso. Dokonca aj neskúsení amatérski kuchári dobre vedia, že jedným z kritérií zodpovedných za jemnosť rôznych kusov hovädzieho mäsa je schopnosť vybrať ten správny kus z rezu jatočného tela. Kusy mäsa zo strednej časti chrbta (sú tu umiestnené svaly, ktoré len podopierajú telo a nezapájajú sa do pohybu) majú jemnejšiu štruktúru.

Odtiaľ získané časti entrecote a sviečkovice, vrátane sviečkovice a hrubého okraja, sú vynikajúce na: prípravu mnohých jedál vrátane steakov. V predlaktí, stehne, hrudníku a rezoch rebier je spojivové tkanivo naopak vysoko vyvinuté. Priemerný vývoj spojivového tkaniva je v dorzálnych a skapulocervikálnych rezoch. Mäso zo zadnej strany jatočného tela je krehkejšie a hodí sa na vyprážanie a grilovanie, zatiaľ čo mäso z prednej strany má výraznú chuť, je tuhšie a vyžaduje pomalé pečenie s pridaním tekutiny.
Rusko prijalo svoju vlastnú schéma rezania jatočného tela hovädzieho mäsa a jeho vlastnú terminológiu, ktorá bude užitočná pre všetkých vášnivých jedákov mäsa:
1-2. Krk (horná a spodná časť) je
mäso je klasifikované ako druhá trieda, je lepšie ho kúpiť vo forme mletého mäsa. Spodná časť krku sa kedysi nazývala hrivna a horná časť sa nazývala zarez.
3. Pliecko - toto mäso je zaradené do prvej triedy, je celkom vhodné na dusenie (guláš, dusenie) a vyprážanie, vyžaduje však dlhý čas na varenie.
4-5. Rebrová časť (hrubý okraj) je prvotriedne mäso, celá pozostáva z 13 rebier: prvé 3 sú pripevnené k spodnej časti lopatky, sú odstránené; ďalšie 4 rebrá sa zvyčajne predávajú v celku, čo sa varí ako mäso s kosťou, ale kosti sa môžu odrezať a uvariť do rolky; ďalšie 3 rebrá obsahujú viac mäsa; zvyšné rebrá sú pomerne drahý kus jemného mäsa.
6. Karé (tenký okraj, pečené hovädzie mäso) - prvotriedny kus jemného mäsa, ktoré možno vyprážať a grilovať; v strede tejto časti je sviečková (sviečková).
7. Rump - prvotriedne chudé mäso na vyprážanie a grilovanie.
8. Šunka (krček, stehno) - prvotriedne mäso, chudý rez, ktorý sa hodí na dusenie v hrnci a na riedky steak; Táto časť korpusu môže byť solená, dusená alebo vyprážaná. Časť najbližšie k chvostu sa nazýva „ružová“ a používa sa na pečenie.
9. Shank - chudé hovädzie mäso tretej triedy, určené na dusenie (názov sa vzťahuje len na zadné stehno) alebo na varenie vývaru.
10-11. Sud (flank) - pomerne lacné mäso druhej triedy, používané na dusenie alebo dusenie.
12. Horná časť rebra (okraj) - chudé mäso; zbaví sa kostí, zvinie sa do rolády a používa sa napríklad na dusenie v hrnci.
13. Hrudník - prvotriedne mäso; Predáva sa vykostený vo forme rolky a je vhodný na varenie, dusenie, polievky (napríklad na rassolnik), na dusené mäso a pilaf.
14. Koleno je mäso tretej triedy, ktoré si vyžaduje dlhé varenie (názov sa vzťahuje len na prednú nohu).

Rôzne časti jatočného tela majú rôzne kulinárske kvality, takže by ste mali vedieť, z ktorej časti variť. Najjemnejšia a najjemnejšia časť hovädzieho tela - sviečková - sa vypráža vcelku alebo po častiach. Hrubé a tenké okraje majú rovnaký účel. Vrchná a spodná časť zadného stehna sa po častiach vypráža a bočné a vonkajšie časti sa dusia, varia a
používa sa na prípravu rezňovej hmoty. Hrudník, odrezok a stopka sa najčastejšie varia a krkovička, bok a odrezky sa používajú na prípravu rezňovej hmoty, mletého mäsa a bravčového mäsa do vývarov. V prípade bravčového a jahňacieho mäsa sa karé a zadné stehno používa na vyprážanie v celku, vo veľkých a malých porciovaných kúskoch, pliecko a prsia sa používajú na vyprážanie a dusenie v celku a v malých kúskoch a krkovička sa používa na prípravu rezňovej hmoty a mletého mäsa mäso. Na kapustovú polievku a boršč sa najlepšie hodí hovädzia hruď, odrezok a zadný stehno. Na vyprážanie by ste mali odobrať mäso zo zadnej (hrubý okraj) a bedrovej časti (tenký okraj) a vnútorného filé (sviečková). Na dusenie sa odporúča zadok, stehno a zadok. Na mleté mäso je vhodná akákoľvek časť jatočného tela, s výnimkou stopiek a hrude. Dobré mleté mäso na kotlety a knedle sa získava z okraja (medzirebrová dužina).

Pár slov o šťavnatosti hovädzieho mäsa - pravdepodobne niektorí bývalí jedáci mäsa prešli do nepriateľského tábora vegetariánov, ktorí si vykĺbili čeľuste pri pokuse požuť entrecote v tvare podrážky alebo si zlomili zub na žulovom steaku... Priaznivci nízkotučných diét sa bude musieť vyrovnať s tým, že šťavnatosť hovädzieho mäsa (žiaľ!) priamo závisí od obsahu tuku. V jednej z najlepších odrôd amerického hovädzieho mäsa, nazývanej „mramorové hovädzie mäso“, sa chudé mäso strieda s najjemnejšími mastnými pruhmi - vďaka tomu je chuť mäsa taká šťavnatá a jemná.

Jednou z častých chýb začínajúcich „mäsožrútov“ je presvedčenie, že čerstvé mäso je mäkké a šťavnaté. Mäso čerstvo zabitého zvieraťa je bez chuti, húževnaté, zle stráviteľné a má nepríjemný zápach. Najlepšiu chuť má zrelé mäso, teda mäso, ktoré sa skladovalo asi 24 hodín po zabití zvieraťa. Správne vybrané hovädzie mäso musí byť odležané, počas ktorého v ňom vzniká takzvaná mäsová kyselina, vplyvom vzduchu sa začína kvasiť a je nasýtené novými farbami a odtieňmi chutí. Hovädzie mäso stredného obsahu tuku a stredného veku je zvyčajne zreje štyri až osem dní, teľacie - 3-4 dni a napríklad vybrané anglické a americké mramorované hovädzie mäso dozrieva po porážke 21 dní pri teplote mínus 2-3 °C, čím sa stáva nezvyčajne mäkké, šťavnaté a aromatické.

Spôsob vyprážania má veľký význam pre šťavnatosť mäsa. Čím viac vlhkosti mäso v panvici stratí, tým je suchšie a tvrdšie. Vynikajúcu panenku by ste preto nemali piecť na tuku alebo oleji – čerstvé šťavnaté mäso je najlepšie opekať na suchej rozpálenej panvici niekoľko minút z oboch strán a soľ z každej strany až po zhnednutí. Mimochodom, hovädzie mäso je najlepšie rozklepať na doske navlhčenej studenou vodou, pretože suché drevo absorbuje mäsovú šťavu.

Na prípravu mäsitých jedál je najlepšie konzumovať mäso z mladých zvierat. Je ľahké rozlíšiť podľa farby. Mäso zvierat mladších ako šesť týždňov má svetloružovú až svetločervenú farbu a má hustý biely vnútorný tuk. Mladé mäso (do dvoch rokov) je svetločervenej farby s takmer bielym tukom. Mäso dospelých zvierat (vo veku od dvoch do piatich rokov) je šťavnaté, jemné a má červenú farbu. Staré zvieratá (staršie ako päť rokov) majú tmavočervené mäso a žltý tuk. Najlepšie nutričné vlastnosti má hovädzie mäso získané zo zvierat mladších ako päť rokov. bravčové mäso - od zvierat vo veku 7-10 mesiacov a jahniat - od zvierat vo veku 1-2 rokov.

Nezhubné mäso je pokryté tenkou kôrkou svetloružovej alebo svetločervenej farby a nelepí sa na prsty v miestach rezov. Keď ucítite jeho povrch, vaša ruka zostane suchá a jamky spôsobené tlakom prstov rýchlo zmiznú. Ak chcete zistiť čerstvosť mäsa, môžete ho prepichnúť nahriatym nožom alebo vidličkou. Ak je nekvalitný, nôž alebo vidlička získajú nepríjemný zápach. Teraz, keď sme sa naučili, ako si vybrať hovädzie mäso, je čas sa to naučiť

Pri príprave pokrmov sa často stretávame s otázkou, z ktorej časti hovädzieho mäsa možno pripraviť ktorý pokrm. Ako sa klasifikuje hovädzie mäso? A pre pohodlie navrhujeme analyzovať, na aké časti je hovädzie mäso rozdelené. Pre veľkoobchodných a malých veľkoodberateľov mäsa a rýb odporúčame využiť služby spoločnosti Maksuma. Najlepšia veľkoobchodná predajňa hovädzej sviečkovice.

Takže klasifikácia mäsa.

Hovädzie mäso je rozdelené do 3 tried.

Ide o najvyšší, prvý a druhý stupeň.

Najvyššia trieda zahŕňa:

Chrbtová časť
Rozdelený na:
- Hrubý okraj - na varenie kotletiek, kotletiek alebo pečenie veľkých kusov
- Karé na rebre - možno piecť po kúskoch, na kotlety
— Entrecotes — entrecotes a mleté mäso
— Rebierka — na prívarky a pečienky

Sviečková (bedrová časť, tenký okraj)
Toto je najcennejšia časť jatočného tela. Mäso je jemné a chudé.

Rozdelený na:
— Tenký okraj — medailóniky, kotlety, kotlety, rolky
— Tenderloin — beeftex, pečené hovädzie mäso, azu, guláš, rožky
- Sviečková s kosťou - kotlety
- Sviečková bez kosti - kotlety, rožky a pod.

Hrudná časť
Prsná časť sú vrstvy mäsa na kosti zmiešané s tukom a filmami. Predná časť hrudníka obsahuje hrudnú kosť (hrudnú kosť) a rebrá a zadná časť obsahuje chrupavkové konce rebier.

Rozdelený na:
— Hrudník na kosti — vhodný na dusenie, prívarky
— Vykostená hruď — guláš, rožky

Rump
Rozdelený na:
Strih je vonkajšia časť polovice stehna. Vhodné na pečenie a dusenie
Hrubý okraj boku je jemné mäso. Vhodné pre eskalopy.
Stopka je jemné mäso z vnútornej strany stehna s jemnými vláknami. Vhodné pre eskalopy.

Kostrets
Nachádza sa v hornej časti stehna. Používa sa na vyprážanie vo veľkých kusoch a dusenie. Na výrobu rezňov.

Ovalok
Sviečková (hrubé filé) - nachádza sa v panvovej časti jatočného tela. Mäso má voľnú štruktúru s tenkými vrstvami tuku. Vhodné na rýchle vyprážanie.

Prvý stupeň zahŕňa:

Ramenná časť
Hodí sa do čírych vývarov a dochucovacích polievok. Môžete variť kotlety a pečienky

Čepeľová časť
Mäso z plecovej časti má rôzny stupeň tvrdosti. Vhodné na prípravu sekaných rezňov, gulášov a polievok

Pashina

Ide o výstelku brušnej dutiny. Pozostáva z tenkej vrstvy svalového tkaniva a jednej tretiny z kostí a chrupaviek. Vhodné na varenie a dusenie

Krk (zadná časť hlavy)
Má vrstvy tuku a šliach. Vhodné na prípravu veľkého množstva jedál (mleté mäso, guláš, pečienka, marinovanie).

Druhá trieda zahŕňa:

Predná stopka (kĺb)
Mäso je chudé a aromatické. Obsahuje želatínu, preto je vhodná do želé, vývarov a hustých polievok
Mäso z kolien alebo kolien možno dusiť alebo variť s kosťou alebo bez nej. Vhodné aj na želé.

Zadná stopka
To isté ako predná stopka, len zo zadnej nohy. Mäso bez kosti vhodné na dusenie

krk (rez)
Značná časť šľachy bola prerezaná. Toto je lacné mäso s dobrou chuťou. Vhodné na dusenie a prípravu vývarov. Mäso z krku sa môže predávať mleté.

Kvalita mäsa získaného z rôznych častí jatočného tela sa líši. Rezne sa líšia nutričnou hodnotou, kulinárskymi prednosťami a účelom a pomerom svalov, tuku a kostí. V tomto ohľade sú jatočné telá nakrájané na samostatné odrodové kusy.
Naša krajina prijala jednotnú schému rezania jatočných tiel na maloobchodný predaj:

1) krk; 2) hruď; 3) hruď; 4) hrubý okraj; 5) tenký okraj; 6) sviečková; 7) sviečková;

8) peritoneum; 9) peritoneum; 10) lopatka; 11) stehno; 12) bok; 13) zadok; 14) stopka.

Mäso z krku obsahuje veľké percento spojivového tkaniva a preto na získanie požadovanej mäkkosti vyžaduje dlhodobé tepelné spracovanie vo vlhkom prostredí. Krkovička má dobrú chuť a je lacná. Mäso z krku sa zvyčajne predáva nakrájané na kocky alebo mleté.

Špachtľa

Plecovú kosť obsiahnutú v reze mäsiar odstráni a mäso nakrája na porcie na prípravu steakov alebo na dusenie. Chuť mäsa je vysoká, obsah tuku pomerne nízky. Niektoré kusy majú hrubé žily spojivového tkaniva, ktoré pripevňujú svaly ku kosti lopatky. Toto väzivo zostáva na mäse, pretože varením vo vlhkom teple zmäkne a do vývaru sa uvoľnia lepkavé látky. Plec obsahuje veľa vrstiev tuku, takže aj po dlhšej tepelnej úprave zostáva šťavnaté. Lopatku môžete použiť na výrobu sekanej alebo mletého mäsa.

Hrudník má vrstvenú štruktúru svalového tkaniva s vrstvami tuku. Pripravuje sa vo vlhkom prostredí – pridáva sa do polievky, dusí sa alebo varí a používa sa na nakladanie. Najlepšia časť hrudníka sa nachádza presne v strede rezu s chrupavkou a tukom.

Po odstránení hrudnej kosti a rebier sa ponechá dlhý plochý kus mäsa, ktorý sa zvyčajne zroluje a zviaže. Väčšinou sa z nej odrežú kusy potrebnej dĺžky a predávajú sa. Vrstvená štruktúra svalového tkaniva hrudníka je zdôraznená vrstvami tuku a chuť je dobrá. Hrudník je potrebné variť vo vlhkom prostredí.

Zadná noha jatočného tela- stopka je vhodná na výrobu želé alebo želé.
Nohy zvieraťa majú veľmi vyvinuté svalstvo, preto by sa mali podrobiť dlhodobejšej tepelnej úprave pri nízkych teplotách a vo vlhkom prostredí, aby zmäklo väzivo a zabránilo sa vysychaniu mäsa, kým vlákna nezmäknú.

Pashina

Je to vynikajúce mäso na varenie, pretože má dobrú chuť a vrstvy tuku v ňom pomáhajú udržiavať vlhkosť. Mäso môžeme dusiť aj s kosťou alebo bez nej, nakrájať na plátky alebo kocky. Výborne sa hodí na varenie aj na dusenie. Môže sa použiť na výrobu roliek alebo mletého mäsa.

Hrubý okraj umiestnený pozdĺž hrebeňa, od krku, obsahuje 4-5 rebier. Používa sa na dusenie, pečenie, vhodné do polievok, fašírok, pečeného mäsa, mletého mäsa.

(z anglického Roast beef - doslova „vyprážané hovädzie mäso“) je jedlo anglickej kuchyne, čo je veľký kus hovädzieho mäsa s hmotnosťou 1,5-2 kg pečený v rúre. Niekedy sa pečienka varí na grile alebo dusí.

Na prípravu vynikajúceho pečeného mäsa sa zvyčajne rebrá narežú a mäso sa zviaže; kosti môžu byť úplne odstránené, v tomto prípade sa mäso pred viazaním zvinie do rolky. Mäso sa dá použiť aj na dusenie alebo pečenie vo veľkých kusoch.

Tradične sa hovädzie mäso vyberá pre pečené hovädzie mäso. Môžete si vybrať z rôznych častí mäsového korpusu: hrubý okraj (prvých 4 - 5 rebier), tenký (ďalších 4 - 5 rebier), sviečková, ale aj sviečková. Treba však pripomenúť, že všetky časti sa líšia štruktúrou mäsa, obsahom tuku a chuťou.

Tenký okraj pri hrubom okraji rozoznateľné od hrubého, nápadná je od neho odrezaná predná čepeľ; Obsahuje 4-5 rebier. Mäso je jemné. Pre zachovanie šťavnatosti a arómy sa tenký okraj pečie pri vysokej teplote spolu s kosťami po prerezaní horných častí chrbtových stavcov. Vhodné na varenie steakov a pečeného hovädzieho mäsa. Chuťovo vynikajúce steaky aj rebierko varené na grile.

Sviečková- cenná časť jatočného tela, toto je vonkajšia časť chrbta zvieraťa, vlákna sú voľné a jemné. Používa sa na varenie steakov, pečeného hovädzieho mäsa, pečienok.

Nakrájané mäso z krkovičky

Rez s dlhou ramennou kosťou, ktorá sa pri vykosťovaní odstraňuje a predáva sa s ostatnými dreňovými kosťami. Prebytočný tuk z rezňa zvyčajne orezáva mäsiar. Mäso z krkovičky je svojou kvalitou podobné mäsu z krkovičky (1) a zvyčajne sa predáva nakrájané na kocky alebo mleté.

Chrbtový okraj krku

Veľký a relatívne chudý kus kvalitného mäsa na dusenie, pozostávajúci zo zväzkov svalových vlákien z brachialisového svalu. Po odstránení kostí sa rez rozreže na porcie na prípravu steakov. Mäso z krkovičky môžeme nakrájať aj na kocky na dusenie. Vyžaduje si dlhodobú tepelnú úpravu vo vlhkom prostredí na zmäkčenie väziva.

Tento kus obsahuje veľké množstvo jemného mäsa na posledných troch rebrách. Sviečkovicu možno upiecť vcelku, s kosťou alebo bez kosti, alebo ju nakrájať na porcie na vyprážanie rezňov na otvorenom ohni alebo na panvici. Steak zo sviečkovice sa pripravuje bez kostí; Na prípravu steaku s kosťou sa mäso krája z prednej časti rebra spolu s rebrom: steak zo zadnej bedrovej časti rebra obsahuje kúsok panenky, ktorý prechádza pod chrbticou. Ak sa panenka varí oddelene, môže sa upiecť celá, najčastejšie sa však proti srsti krája na kúsky na prípravu steakov.

Kostrets

Odrodový strih obsahujúci dolné stavce chrbtice a panvovú kosť. Všetky kosti sú zvyčajne odstránené a mäso je nakrájané cez zrno na porcie, aby sa vytvorili jemné steaky s vynikajúcou chuťou. Rump steaky môžeme vyprážať na otvorenom ohni alebo na panvici. Odrezky vážiace viac ako 1,5 kg tvoria vynikajúce pečené hovädzie mäso, ktoré sa zvyčajne varí na prudkom ohni.

Sonda, sek, zadok, stehno

Tieto štyri rezy spolu tvoria hornú časť zadnej nohy. Na pomalé vyprážanie a dusenie sa hodí Shchup – odrezok chudého mäsa z jemných vlákien z vnútornej strany stehna. Mäso v reze je trochu drsnejšie, ale má dobrú chuť a zvyčajne sa používa na pomalé vyprážanie alebo dusenie, ako aj na nakladanie a dusenie. Zadná časť je mäso najvyššej kvality medzi zadnou a panvovou kosťou. Najčastejšie sa z tohto mäsa pripravuje kvalitný rostbíf pomalým pečením. Podbederok je dobrý na pomalé vyprážanie a dusenie vo veľkom kuse, ale dosť často sa krája na porcie, ktoré sa dusia alebo vyprážajú na panvici.

stopka

Mäsitá časť zadnej nohy bohatá na šľachy: podobne ako kĺb obsahuje dreňovú kosť a veľké percento spojivového tkaniva. Zvyčajne sa odstráni kosť a mäso sa nakrája na hrubé plátky alebo kocky. Jemná vôňa a vysoký obsah želatíny dodáva tomuto mäsu pri dusení výbornú chuť.

Membrána

Pozostáva z rôznych, relatívne malých vnútorných svalov, najlepších kulinárskych kvalít, medzi nimi sú svaly vnútornej časti boku, svaly susediace s vnútornou časťou zadku.

Napriek tomu, že steaky z mäsitej časti bránice majú na krájaní hrubozrnnú štruktúru, obsahujú veľmi málo tuku a majú výbornú chuť, ak sa pečú na otvorenom ohni alebo na panvici bez úplného zhnednutia. Aby sa mäso úplne uvarilo, musí sa dlho dusiť. Tretí druh steaku z mäsitej časti bránice sa niekedy nazýva „mäsiarsky steak“.

Je veľmi zriedkavé kúpiť takéto mäso, pretože je odrezané z centrálneho vnútorného svalu, jediného v celom jatočnom tele. Vyskúšajte každú príležitosť. kúpte si ho, pretože vďaka svojej jemnej chuti a úžasnej vôni sa ideálne hodí na vyprážanie na site.

Hrana

Tento strih pozostáva zo svalového tkaniva pokrývajúceho rebrá vrstvami tuku. Je to vynikajúce mäso na varenie, pretože má dobrú chuť a vrstvy tuku v ňom pomáhajú udržiavať vlhkosť. Mäso môže byť tiež dusené s kosťou alebo bez nej, nakrájané na plátky alebo vykostené, nakrájané na plátky alebo kocky alebo kocky. Pomerne často sa okraj používa na prípravu mletého mäsa.

Svalnaté predkolenie (koleno) obsahuje dreň a niekoľko úzkych, zreteľných svalov s hrubou vrstvou spojivového tkaniva a šliach. Po odstránení kosti sa mäso zvyčajne nakrája na plátky cez zrno alebo na kocky na dusenie. Pri varení vo vlhkom prostredí sa želatína spojivového tkaniva odvarí a vytvorí veľmi chutnú a výživnú omáčku. Stopka je vhodná najmä na prípravu francúzskeho hovädzieho guláša.

Ramenná časť lopatky

Tento strih zahŕňa časť najväčších svalov ramena; Rebrá a priľahlé svaly sú umiestnené bližšie k zadnej časti jatočného tela. Krájanie časti pliecka závisí od miestnych tradícií, ale najčastejšie sa jednoducho odreže na veľké kusy dužiny vynikajúcej chuti na následné pomalé pečenie. Mäso je možné nakrájať aj na porcie na dusenie.

Chuť hotového jedla závisí od kvality mäsa použitého pri varení. Takže napríklad po získaní šťavnatého steaku v reštaurácii doma pomocou rovnakého receptu môžete získať úplne suché, nemastné jedlo. Dôvod spočíva v tom, do akej kategórie hovädzie mäso patrí, o akú triedu ide a aká časť jatočného tela je použitá.

Je teda zvykom deliť hovädzie mäso nielen na odrody, ale aj do kategórií.

Odrody hovädzieho mäsa

V obchode je obvyklé rozlišovať tri odrody hovädzieho mäsa:

Najvyššia trieda- zadok, zadok, sviečková a prsia, sviečková a chrbát;
2. stupeň- krk, bok, rameno a lopatka;
3. trieda- rez, predná a zadná stopka.

Kategórie hovädzieho mäsa

Okrem druhu mäsa je zvykom rozlišovať kategórie produktov. Kategóriu ovplyvňuje vek zvieraťa, obsah tuku vo výrobku a vek hospodárskych zvierat.

Hovädzie mäso prvej kategórie musí mať tieto ukazovatele: dobre vyvinuté svalové tkanivo, tuková vrstva pokrývajúca minimálne telo až 8 rebier od chvosta, veľké množstvo podkožného tuku. Čo sa týka mladého dobytka, je celkom prijateľné nemať tukové usadeniny.

Hovädzie mäso druhej kategórie - drobné tukové usadeniny na krížoch, sedacích hrboch a posledných rebrách, výrazné zvýraznenie sedacích hrbolčekov, svalstvo je mierne vyvinuté.

Okrem mäsa I a II kategórie, zvýraznite chudé hovädzie mäso. Mäso z tejto kategórie sa však používa výhradne na priemyselné spracovanie.

To, či hovädzie mäso patrí do jednej alebo druhej kategórie, môžete určiť pomocou značky, ktorá je umiestnená na všetkom mäse určenom na predaj. Okrúhla fialová škvrna teda naznačuje, že výrobok má dostatočné množstvo tuku. Ale štvorcová značka naznačuje, že dobytok bol menej dobre kŕmený. Okrem iného je na hlave mladého zvieraťa umiestnená značka v tvare písmena M.

Užitočné vlastnosti hovädzieho mäsa

Hovädzia pečeň obsahuje vitamín A (8,2 mg %), E (1 mg %), C (33 mg %), B6 (0,7 mg %), B12 (60 mg %), PP (9 mg %), B2 ( 2,19 mg%), B1 (0,3 mg%) atď. Hovädzie mäso je tiež dodávateľom minerálnych solí (sodík, draslík, horčík, fosfor, železo, meď, zinok, kobalt atď.). Najvyšší obsah železa zistený v hovädzej pečeni je 8,4 mg%.

Hovädzie mäso je jedným z hlavných dodávateľov kompletných bielkovín v ľudskej výžive. Varením stráca hovädzie mäso až 40 % vody, 2 % bielkovín a 1 % tuku. Takmer všetky bielkoviny sa využívajú v strave. Pre najhodnotnejšiu bielkovinovú výživu je najlepšie použiť sviečkovicu, najjemnejšiu časť jatočného tela.

Vitamín B12 (vzniká vďaka tomu, že krava prežúva – zelenú trávu) sa podieľa na procese vstrebávania železa v našom tele. Hovädzie mäso pomáha úspešne zvládať únavu, je užitočné pri anémii z nedostatku železa a britskí lekári odporúčajú mužom s vysokou hladinou zlého cholesterolu zjesť až 200 gramov. deň chudého hovädzieho mäsa. Zistili, že pri takejto diéte sa cholesterol zníži takmer o 20 %.

Staré hovädzie mäso je ťažšie stráviteľné, neodporúča sa jesť deťom a starším ľuďom, je lepšie ho nahradiť teľacím;

Po zabití ošípanej a vykrvácaní a odstránení vnútorných orgánov z jatočného tela sa ošípaná zabije. Jednoduché krájanie mäsa na kúsky v náhodnom poradí, oddeľujúce srdce a ostatné orgány, je nesprávne rozhodnutie. Ako to urobiť správne a kde sa nachádzajú hlavné časti jatočného tela ošípanej?

Pred porážkou ošípaných musíte určiť, na čo sa mäso bude používať: pre seba alebo na predaj, ako sa pripraví bravčové mäso atď. V súlade s účelom sa vyberie jedna alebo iná schéma na rezanie jatočného tela ošípaných.

Keď sa tento problém vyrieši, pracovisko by malo byť pripravené. Najpohodlnejšie je rozrezať ošípanú priamo na mieste zabitia bez toho, aby ste ju vybrali z hákov. Ak bolo zviera zabité na zemi, nie je potrebné zavesiť jatočné telo na priečnik špeciálne na rezanie.

Je tiež potrebné zvoliť správny nástroj na porážku ošípanej. Aby ste maximalizovali výťažnosť čistého mäsa ako percento živej hmotnosti zvieraťa, musíte pracovať nielen opatrne, ale aj používať kvalitné, ostro nabrúsené nože. Na rezanie budete potrebovať:

Nože - každý nôž musí byť nabrúsený, mať dĺžku čepele 15 cm a šírku 2 cm;
Ručná píla so širokou čepeľou;
Háčiky, ak je kostra rozrezaná v zavesenom stave;
Nádoba s horúcou vodou;
Pracovný stôl nie je kovový, treba použiť drevo alebo betón.

Prasa môže byť zabité až po vypustení krvi z jatočného tela. Mäso by ste nemali najskôr opláchnuť, aby sa rýchlo nezničilo.

Schémy rezania jatočných tiel

Existujú 4 hlavné schémy na rezanie bravčového jatočného tela: nemecké, ruské, anglické a americké. Zahŕňajú nasekanie jatočného tela na 4–8 kusov v rôznom poradí. V prvom rade sa vyrežú časti, ktoré prasa počas života namáhalo najmenej - sú jemnejšie a chutnejšie. Sú to chrbtové svaly, ktoré prebiehajú pozdĺž chrbtice, lopatková časť a krčné mäso.

Nemecká schéma najobľúbenejšie, pretože prasa je možné správne rozrezať na väčší počet častí. Korpus sa najskôr rozdelí na dve polovičky, z ktorých každá pozostáva z 8 častí – spolu 16 kusov mäsa patriacich do rôznych kvalitatívnych tried.

Nemecká schéma rezania

1. trieda - zadné stehno (šunka), karé a rezeň časť;
Trieda 2 - predná časť vertebrálnych svalov, šunka prednej nohy a hrudník;
3. trieda - mäso z brucha;
4. stupeň – hlava a nohy, okrem stehien.

anglická schéma rezanie bravčového mäsa je najjednoduchšie: polovica jatočného tela je rozdelená na 4 veľké kusy (hlava, predná, stredná a zadná časť). Tento spôsob rozrábania by sa mal zvoliť, ak sa zviera zabíja na predaj.

Anglická schéma rezania

Ruská schéma podobný nemeckému a zahŕňa aj rozrezanie na 8 častí. Získajú sa tieto časti jatočného tela bravčového mäsa: šunka, chrbát, oblasť medzi krkom a lopatkami, hlava s krkom, lopatka, prsia, stredné stehná a stehná.

Ruská (Moskva) schéma rezania

Zjednodušený americký okruh obsahuje 6 častí maskary. Bedrá nie sú oddelené od chrbta, krk nie je oddelený od hlavy, nohy nie sú rozdelené a sú strihané spolu s nohami. Výhodou tejto metódy je, že pri jej použití sa bravčové pliecko vykrajuje samostatne.

Americká schéma rezania

Medzi schémami nie je žiadny významný rozdiel - môžete sa rozhodnúť, ako rozrezať diviaka na individuálnom základe, pretože to bude pohodlnejšie.

Postup rezania

Dekapitácia prasaťa

Ako prvá sa oddelí hlava od bravčového tela. Pred odrezaním prasacej hlavy ju musíte správne odrezať - drží pevne, takže bez znalosti technológie obsluhy je ľahké poškodiť nôž. Hlava sa odreže takto:

Za ušami sa urobia dva rezy;
Nôž sa vloží priečne do jedného z rezov, po ktorom sa urobí rez v hrdle od ucha k uchu;
Krčné stavce sa pília pomocou pílky s jemnými zubami.
Kopytá sú tiež odrezané pomocou píly.

Rezanie bravčovej hlavy

Po dekapitácii sa hlava prasaťa rozreže. Postup je celkom jednoduchý: stačí túto časť tela rozrezať na dva kusy a odstrániť oči a zuby. Mozog sa odoberá a používa sa pri varení, nemal by sa vyhadzovať. Z vnútorných orgánov sa využíva aj srdce. Ak sa hlava pripravuje na predaj, nie je potrebné ju sekať.

Odstránenie brušnej zástery a vnútorných orgánov

Porážanie jatočného tela začína odrezaním ventrálnej zástery od bezhlavého zvyšku. Peritoneálne svaly sú vyrezané spolu s tukom; Toto sa musí robiť opatrne, snažte sa nepoškodiť vnútorné orgány - ich obsah môže preniknúť do mäsa a pokaziť jeho chuť. Po odstránení brušnej zástery sa vnútornosti vyberú z jatočného tela v tomto poradí: hlavné orgány (pľúca, pečeň, žalúdok), močový mechúr a časť obličiek. Väčšina z nich môže byť vyhodená iba zo srdca a pečene. Srdce sa musí rozrezať na dve časti a očistiť od zrazenej krvi.

Rozrezanie jatočného tela na kúsky

Vyprázdnený korpus sa očistí od zvyškov krvi pomocou obrúskov a rozreže alebo rozpíli na dve jatočné polovičky. Každá polovica bravčového mäsa musí byť pred pokračovaním vychladená.

Tuk a slanina sú oddelené od kože;
Krčná časť je vyrezaná;
Predná noha je odrezaná od polovice jatočného tela, driek je oddelený od lopatky;
Zadná šunka je oddelená;
Bravčové karé a hruď sú odrezané.

Každá časť sa dá rozrezať na niekoľko ďalších kúskov - napríklad oddeliť zadok od chrbta alebo nakrájať šunku na malé kúsky - podľa toho, ako bude v budúcnosti pohodlnejšie manipulovať s mäsom.

Krájanie prasiatka je trochu iné - stačí vykrvácať a vypitvať jatočné telo, nie je potrebné ho deliť na kúsky, keďže sa kvôli svojej malej veľkosti pečie celé.

Výpočet výnosu mäsa

Časť hmotnosti živej ošípanej sa stratí počas procesu rezania: krv a vnútorné orgány zvieraťa nesú značnú váhu. Od živej hmotnosti musíte odpočítať aj hmotnosť kostí, šliach, kĺbov atď. Produkt, ktorý zostane po očistení jatočného tela, rozrezaní bravčovej strany, oddelení mäsa od kostí a odstránení filmu pokrývajúceho svaly, sa nazýva výťažok z bravčového mäsa.

Výťažok sa vypočíta ako percento živej hmotnosti zvieraťa. Môže sa líšiť v závislosti od plemena ošípanej, jej pohlavia, veku, strihovej zručnosti a iných faktorov. V priemere je výnos 60-70%, v niektorých prípadoch dosahuje 78-80%.

Hlavné časti jatočného tela bravčového mäsa

Pred rozrezaním jatočného tela ošípanej na samostatné kusy pomocou noža na predaj alebo na vlastnú spotrebu by ste mali pochopiť, ktorá časť ošípanej je chutnejšia a kde sa nachádza. Ak sa mäso pripravuje na predaj, s najcennejšími časťami, ako je sacharid ošípanej alebo bravčové karé, sa musí zaobchádzať obzvlášť opatrne.

Bravčové časti

Šunka

Najväčšiu časť jatočného tela tvorí zadná noha. Keďže jatočné telo ošípanej je lepšie rozrezať na kúsky, aby sa s nimi ľahko manipulovalo, šunka sa často delí pozdĺž stehien na dva kusy. V hornej polovici je viac svalov, takže to ide na rôzne mäsité jedlá; spodná polovica šunky sa používa na prípravu želé.

Lopatka a krk

Pliecko a krkovička sú rozdelené na tri časti: čisté pliecko, odkostené pliecko a krkovička. Keďže krk prasaťa je počas celého života prakticky nehybný, jeho mäso je veľmi jemné. Lopatka je naopak tvrdá a vyžaduje starostlivé varenie.

Koleno

Najmenej hodnotné je bravčové koleno, ktoré pozostáva z najtvrdšieho mäsa a chrupaviek. Môže sa údiť alebo použiť ako želé.

Sviečková

Bravčová panenka je najjemnejšia časť, ktorá sa nachádza pozdĺž chrbtice zvieraťa. Bravčová panenka sa používa na výrobu kotletiek a je súčasťou uhľohydrátov, časti bravčového mäsa, ktorá prebieha pozdĺž celej chrbtice a zapája psoas svaly. Môžete z neho variť takmer akékoľvek jedlo. Ďalšou časťou chrbta je bedrový kĺb, ktorý pokrýva rebrá. Zadná strana je ukončená zadnou časťou, z ktorej sa pripravujú kebaby.

Brušná zástera, hlava a vnútorné orgány

Brušná zástera zvieraťa je rozdelená na hruď, pobrušnicu a hypogastrium. Hlava je rozdelená na líčka, vhodné na slaninu, a jazyk, vhodný na aspik. Zvyšok sa jemne naseká a použije ako želé. Jesť sa dajú aj vnútorné orgány (srdce a pečeň), hoci sú menej chutné ako kravské droby. Rezanie diviaka teda zahŕňa použitie takmer všetkých častí jatočného tela.

Video: „Porážanie prasaťa na predaj“

Keď viete, ktorá časť bravčového mäsa sa používa na aký účel, môžete rýchlo a správne získať požadované kusy mäsa z jatočného tela. Hlavnou vecou pri rezaní je použiť dobrý nôž a presne dodržiavať zvolený vzor.

Každá krajina má svoje vlastné schémy rezania hovädzieho mäsa, rovnako ako názvy rôznych kusov. Je veľmi dôležité naučiť sa určiť, z ktorej časti jatočného tela bol konkrétny kus odobratý. Mäso rôznych kusov sa líši v mnohých parametroch: chuť, farba, tuhosť, obsah tuku, prítomnosť žiliek, množstvo kolagénu a ďalšie veľmi dôležité ukazovatele, ktoré ovplyvňujú výber jedla, spôsob varenia, čas varenia.

Izraelská schéma rezania

1. ורד הצלע
„Vered ha-tsela“, entrecote v ruštine. Jemné, lahodné mäso popretkávané tukom. Kus obsahujúci 4 alebo 5 rebier s relatívne mäkkým mäsom s jemnými vláknami. V strede je charakteristický kúsok tuku v tvare kvetu alebo oka (odtiaľ iný názov - „ain steak“). Entrecote môžeme upiecť v rúre alebo na otvorenom ohni v jednom kuse (vo forme pečeného hovädzieho mäsa), alebo vyprážať vo forme steakov (na panvici alebo opäť na otvorenom ohni). Najprv ich môžete namočiť do jednej alebo druhej marinády alebo omáčky; celkom však postačí len soľ a korenie. Roztopený tuk urobí entrecote šťavnatým a hlavne chutným. Na prípravu vynikajúceho pečeného mäsa sa zvyčajne rebrá narežú a mäso sa zviaže; kosti môžu byť úplne odstránené, v tomto prípade sa mäso pred viazaním zvinie do rolky. Mäso sa dá použiť aj na dusenie alebo pečenie vo veľkých kusoch.

2. צלעות עורף
„Tslaot oref“ (alebo jednoducho „tslaot“) je časť jatočného tela umiestnená pred entrecote (v smere od krku); Ruský výraz je „hrubá hrana“. Mäso z prvých rebier pri krkovičke je tuhé, prešpikované tukom, preto sa väčšinou krája na kocky a používa sa na pečenie a guláš (aspoň 2-3 hodiny dusenia). Vhodné aj do vývarov a mletého mäsa. Hrubý okraj. Na pečienky, dusené mäso, mleté mäso, pomalé dusenie.

3. חזה
"Haze" - hruď. Mäso je dosť tuhé a vláknité a obsahuje aj veľa tuku. Po odstránení hrudnej kosti a rebier sa ponechá dlhý plochý kus mäsa, ktorý sa zvyčajne zroluje a zviaže. Odrežú sa z neho kusy požadovanej dĺžky a predávajú sa. Vrstvená štruktúra svalového tkaniva hrudníka je zdôraznená vrstvami tuku a chuť je dobrá. Hrudník je potrebné variť vo vlhkom prostredí. Niekedy sa dusí, ale častejšie varí - buď čerstvé alebo nasolené (na nakladanie sa tradične používa hruď).

4. כתף
„Katef“ (alebo „katef merkazi“). Stredná časť hovädzieho pliecka, niekedy nazývaná aj „tučné pliecko“. Tento strih zahŕňa časť najväčších svalov ramena; Rebrá a priľahlé svaly sú umiestnené bližšie k zadnej časti jatočného tela. Krájanie časti pliecka závisí od miestnych tradícií, ale najčastejšie sa jednoducho odreže na veľké kusy dužiny vynikajúcej chuti na následné pomalé pečenie. Mäso je možné nakrájať aj na porcie na dusenie.

5. צלי כתף
“Tsli katef.” Časť ramena, doslova - „pečená z lopatky“. Spolu s číslom 4 je to možno najbežnejšia a najobľúbenejšia časť jatočného tela hovädzieho mäsa v Izraeli. V strede tohto kúsku je charakteristická vrstva, z ktorej sa pri tepelnej úprave uvoľňuje pomerne veľa želatíny. Ako už názov napovedá, táto časť korpusu je ideálna na pečenie. Ľahko sa krája na krásne plátky.

6. פילה מדומה
"Filetové medume." Toto nie je „krvavé filé“, ale jednoducho „falošné filé“ (alebo falošné filé). Názov v tomto prípade hovorí sám za seba: vzhľadovo táto časť lopatky trochu pripomína filé, ale z hľadiska triedy to nedosahuje. Ide o pomerne vláknité mäso určené na dlhodobé spracovanie (dusenie alebo varenie). Mäso je veľmi chudé, preto je najlepšie ho variť v omáčke alebo variť.

7. מכסה הצלע
"Michse ha-tsela." Táto časť sa zvyčajne v diagramoch nevyskytuje z úplne prozaického dôvodu – je zakrytá entrecote. Používa sa hlavne na mleté mäso (napríklad na výrobu bolonskej omáčky, kebabov, hamburgerov atď.). Z tejto časti sa však dajú pripraviť aj výborné steaky na ohni.

8. שריר הזרוע
„Shrir ha-zroa“ - stopka, predná noha (zadná noha sa zvyčajne nazýva stopka - pozri číslo 18). Svalnaté predkolenie (koleno) obsahuje dreň a niekoľko úzkych, zreteľných svalov s hrubou vrstvou spojivového tkaniva a šliach. Po odstránení kosti sa mäso zvyčajne nakrája na kolieska cez zrno alebo na kocky na dusenie. Pri varení vo vlhkom prostredí sa želatína spojivového tkaniva odvarí a vytvorí veľmi chutnú a výživnú omáčku. Stopka je vhodná najmä na prípravu francúzskeho hovädzieho guláša.

9. אסאדו
„Asado“ (tiež známy ako „kashtit“, známy aj ako „shpondra“). Stredné rebrá pokryté mäsom; Ruský názov je „tenký okraj“. Vďaka kombinácii niekoľkých vrstiev jemného mäsa a tuku je šťavnaté a chutné. Možno predať s kosťami alebo bez kostí. Vhodné na pečenie v rúre alebo na mriežke, na dlhodobé dusenie na miernom ohni (výpek, cholent a pod.), keďže dokáže piecť celú noc. Práve táto časť sa používa na slávne argentínske asado – mäso varené na uhlí. Pomerne často sa okraj používa na prípravu mletého mäsa.

10. צוואר
"Cavar" - krk. Mäso z krkovičky obsahuje veľké percento spojivového tkaniva a preto na získanie požadovanej mäkkosti vyžaduje dlhodobú tepelnú úpravu vo vlhkom prostredí. Má však dobrú chuť a je lacný. Mäso z krku sa zvyčajne predáva nakrájané na kocky alebo mleté.

11. סינטה

“Cinta”, alias sviečková, alias “hustá sviečková”. Horná zadná časť kostry, umiestnená za entrecote, pri zadných rebrách. Spolu s filé a entrecote sa považuje za najcennejšiu (a teda aj drahú) časť. Vrchná vrstva tuku ho robí šťavnatejším ako filé. Panenka sa pečie v rúre alebo na otvorenom ohni vo forme pečeného hovädzieho mäsa, nakrája sa na hrubé, šťavnaté steaky a vypráža sa na panvici alebo na grile.

12. פילה

Filé. Toto je najjemnejšia a najchúlostivejšia časť jatočného tela, ktorá sa nachádza na vnútornej strane zadných rebier, ktorú gurmáni najviac oceňujú. Filety sa dajú upiecť v rúre v jednom kuse alebo smažiť (zvyčajne veľmi krátko, aby sa nevysušili) na husté, šťavnaté steaky. Takéto steaky stačí osoliť a okoreniť, aby neprehlušili prirodzenú chuť mäsa. Filet však dokonale absorbuje akékoľvek omáčky, takže je to vec chuti. Z filé si môžete pripraviť aj tatársky biftek (tatársky biftek).

13. שייטל

"Šajtel." Zodpovedá časti toho, čo sa v ruštine nazýva zadok. Jednou z najlepších častí jatočného tela je to, že je chudé, mäkké a šťavnaté. Rez obsahujúci dolné stavce chrbtice a panvovú kosť. Všetky kosti sú zvyčajne odstránené a mäso je nakrájané cez zrno na porcie, aby sa vytvorili jemné steaky s vynikajúcou chuťou. Rump steaky môžeme vyprážať na otvorenom ohni alebo na panvici. Odrezky vážiace viac ako 1,5 kg tvoria vynikajúce pečené hovädzie mäso, ktoré sa zvyčajne varí na prudkom ohni. Vedľa nej je malý podlhovastý kus obzvlášť mäkkého mäsa, ktoré sa v hebrejčine nazýva „spitz ha-shaitel“; Odporúča sa používať na rýchle vyprážanie a prípravu takzvaných medailónikov.

14. אווזית
"Avazit." Horná časť zadku, v ruštine niekedy nazývaná orech alebo guľa. Pomerne veľký kus pozostávajúci z niekoľkých svalových skupín a umiestnený v zadnej časti jatočného tela. Jedna z jeho častí skutočne svojím tvarom pripomína orech a veľmi sa odporúča na pečenie, pretože vyprážanie alebo dusenie trvá dlho. Z ostatných častí si môžete pripraviť rezne, eskalopy alebo boeuf stroganoff.

15. צ’אך

"Chakh" (známy ako "chuck"). Do ruštiny sa zvyčajne prekladá buď výrazom „stehenné mäso“ alebo strašidelne znejúcim výrazom „vonkajšia časť bokov“. Veľký kus charakteristického trojuholníkového tvaru, v ktorom sa rozlišujú dve časti. Z toho, čomu sa hovorí „Spitz ha-chah“ môžete uvariť vynikajúce šťavnaté steaky alebo ho upiecť v rúre vo forme pečeného mäsa; je mäkký, takže sa rýchlo vypráža. Zvyšok sa zvyčajne používa na pečenie alebo guláš, pretože vyžaduje dôkladné, pokojné varenie alebo dusenie vo vlastnej šťave.

19. וייסבראטן

"Weisbraten", alias "wisbraten"; S najväčšou pravdepodobnosťou zodpovedá ruskému slovu „hrčka“. Zdá sa, že názov prijatý v Izraeli pochádza z nemeckého „bieleho mäsa na pečenie“ - „Weiss Braten“. Táto časť jatočného tela sa nachádza najbližšie k chvostu. Mäso je väčšinou chudé, takmer diétne a má charakteristický svetloružový odtieň (zatiaľ čo zvyšok jatočného tela by mal byť jasne červený); vrchná časť je pokrytá vrstvou tuku, ktorá sa samozrejme dá odstrániť, ale je to potrebné? (Samozrejme, všetko závisí od toho, či držíte diétu.) Zvyčajne sa tento kúsok dusí dlho na miernom ohni; niektorí kuchári však radia, že ho jednoducho upečte v rúre.

Tieto tri strihy spolu (14, 15, 19) tvoria hornú časť zadnej nohy. Na pomalé vyprážanie a dusenie sa hodí Shchup – odrezok chudého mäsa z jemných vlákien z vnútornej strany stehna. Mäso v reze je trochu drsnejšie, ale má dobrú chuť a zvyčajne sa používa na pomalé vyprážanie alebo dusenie, ako aj na nakladanie a dusenie. Zadná časť je mäso najvyššej kvality medzi zadnou a panvovou kosťou. Najčastejšie sa z tohto mäsa pripravuje kvalitný rostbíf pomalým pečením. Podbederok je dobrý na pomalé vyprážanie a dusenie vo veľkom kuse, ale dosť často sa krája na porcie, ktoré sa dusia alebo vyprážajú na panvici.

"Kaf." Horná časť zadnej časti jatočného tela, ktorá sa nachádza bližšie k chvostu, je v ruštine sviečková alebo v jazyku profesionálov „vnútorná časť bedrového strihu“. Tento kus obsahuje veľké množstvo jemného mäsa na posledných troch rebrách. Sviečkovicu možno upiecť vcelku, s kosťou alebo bez kosti, alebo ju nakrájať na porcie na vyprážanie rezňov na otvorenom ohni alebo na panvici. Steak zo sviečkovice sa pripravuje bez kostí; Na prípravu steaku s kosťou sa mäso krája z prednej časti rebra spolu s rebrom: steak zo zadnej bedrovej časti rebra obsahuje kúsok panenky, ktorý prechádza pod chrbticou. Ak sa panenka varí oddelene, môže sa upiecť celá, najčastejšie sa však proti srsti krája na kúsky na prípravu steakov.

17. פלדה

„Plada“, v ruskom „boku“. Pomerne veľký, ale tenký kus mäsa umiestnený okolo žalúdka; ako asado má vrstvy tuku. Pozostáva z rôznych, relatívne malých vnútorných svalov, najlepších kulinárskych kvalít, medzi nimi sú svaly vnútornej časti boku, svaly susediace s vnútornou časťou zadku. Napriek tomu, že steaky z mäsitej časti bránice majú na krájaní hrubozrnnú štruktúru, obsahujú veľmi málo tuku a majú výbornú chuť, ak sa pečú na otvorenom ohni alebo na panvici bez úplného zhnednutia. Aby sa mäso úplne uvarilo, musí sa dusiť pomerne dlho. Tretí druh steaku z mäsitej časti bránice sa niekedy nazýva „mäsiarsky steak“. Je veľmi zriedkavé kúpiť takéto mäso, pretože je odrezané z centrálneho vnútorného svalu, jediného v celom jatočnom tele. Pri každej príležitosti si ho skúste kúpiť, pretože vďaka jemnej chuti a úžasnej vôni sa ideálne hodí na vyprážanie na grile.

18. שריר אחור י

"Shrir ahori." Teľacia stopka (noha - zadná). Mäsitá časť zadnej nohy bohatá na šľachy: podobne ako kĺb obsahuje dreňovú kosť a veľké percento spojivového tkaniva. Iný názov je osso buco, pretože sa používa na prípravu tradičného talianskeho jedla. Vyžaduje dlhodobé dusenie (alebo varenie) na miernom ohni - napríklad pri príprave cholentu; často sa používa na všetky druhy vývarov, polievok, boršču atď. Niekedy sa predáva vo forme krájaných kociek na guláš alebo pečienku. Jemná vôňa a vysoký obsah želatíny dodáva tomuto mäsu pri dusení výbornú chuť.

Schéma pre čitateľov hebrejčiny:

Opis kusov je prevzatý z knihy „Hovädzie a teľacie mäso“ zo série „Dobrá kuchyňa“, ako aj z izraelských webových stránok.

Schéma rezania podľa ruského GOST

Jatočné polovičky hovädzieho mäsa sú rozdelené na samostatné kusy podľa nasledujúcej schémy:

Strihy sú rozdelené do stupňov 1, 2, 3.
Stupeň 1 zahŕňa:
bok 7; bedrový 2; dorzálny 3; lopatkovec (lopatka, okraj ramena) 4; rameno (ramenná časť a časť predlaktia) 5; hrudník 6.
2. stupeň zahŕňa:
cervikálny 7; bok 8.
3. stupeň zahŕňa:
rez 9, predná stopka 10, zadná stopka 11.

Anatomické hranice oddelenia rezu by mali byť:
Rez: medzi druhým a tretím krčným stavcom. Rez zahŕňa prvé dva krčné stavce.
Krčný rez: predná hranica prebieha pozdĺž línie rezu; zadné - medzi piatym a šiestym krčným stavcom. Rez zahŕňa tri krčné stavce (3 až 5).
Ramenný rez: predná hranica - v mieste oddelenia rezu krku; zadné - medzi piatym a šiestym rebrom; spodná - pozdĺž čiary vedúcej z hornej tretiny prvého rebra cez stred piateho do spodnej tretiny posledného rebra.
Rez zahŕňa: lopatku, dva krčné (šiesty a siedmy stavec), štyri prvé hrudné stavce a čiastočne piaty s príslušnými časťami rebier.
Ramenný rez: horný okraj - pozdĺž línie oddelenia ramenného rezu; spodná - v priečnom smere cez stred polomeru a lakťovej kosti. Rez ramena sa oddeľuje od rezu hrudníka prerezaním svalového tkaniva.
Rez zahŕňa: humerus a polovicu rádia a lakťovej kosti.
Predná stopka: oddelené pozdĺž línie prechádzajúcej priečne stredom polomeru a lakťovej kosti.
Predná driek obsahuje: dolnú polovicu vretennej a lakťovej kosti a karpálne kosti.
Strihanie prsníkov: predná hranica - pozdĺž línie oddelenia rezu ramena; zadné - pozdĺž dolnej tretiny trinásteho rebra; horná - pozdĺž čiary vedúcej z hornej tretiny prvého do dolnej tretiny posledného (trinásteho) rebra; nižšie - pozdĺž rebrového oblúka k hrudnej kosti.
Rez obsahuje: prsnú kosť s chrupavkou a zodpovedajúce časti trinástich rebier.
Chrbtový strih: predná hranica - pozdĺž línie oddelenia lopatky; zadné - medzi jedenástym a dvanástym rebrom; nižšie - pozdĺž línie oddelenia rezu prsníka. Strih obsahuje:
časť piateho a šiestich hrudných stavcov, od šiesteho do jedenásteho, s im zodpovedajúcimi časťami rebier.
Pashina: hranice kompartmentu prebiehajú pozdĺž línie vedúcej od kolenného kĺbu k skĺbeniu pravej a nepravej časti trinásteho rebra a ďalej pozdĺž rebrového oblúka k hrudnej kosti.
Bedrový rez: predná hranica - pozdĺž línie oddelenia chrbtového rezu; zadné - medzi piatym a šiestym bedrovým stavcom; nižšie - pozdĺž línie oddelenia boku a hrudníka.
Lumbálny strih zahŕňa posledné dva hrudné stavce s rebrami (bez spodnej tretiny) a päť bedrových stavcov.
Bedrový strih: predná hranica - pozdĺž línie oddelenia bedrového rezu; zadné - cez holennú kosť na úrovni jej dolnej tretiny; spodný je pozdĺž línie oddeľovania bokov.
Bedrový rez zahŕňa: panvové kosti (ilium, pubis, ischium), krížovú kosť, šiesty driekový a dva chvostové stavce, stehennú kosť, patelu a horné 2/3 holennej kosti.
Zadná stopka: je oddelená cez holennú kosť v úrovni jej dolnej tretiny s predbežným oddelením Achillovej šľachy v mieste jej prechodu do svalového tkaniva.
Zadná stopka zahŕňa: dolnú tretinu holennej kosti, pätové kosti a Achillovu šľachu.

Na základe knihy „Mäsové jedlá“ od vydavateľstva Burda. Hovädzie mäso.

Hovädzie mäso- toto je mäso z býkov, jalovíc, kráv, volov a volov. Kvalita ich mäsa závisí od veku, druhu krmiva, chovu a pohlavia zvieraťa. O kvalite mäsa vo veľkej miere rozhoduje aj starnutie mäsa, teda proces dozrievania mäsa, ako aj stres, ktorý zvieratá zažívajú pred zabitím. Najopatrnejšie by sa mali odležať (zavesiť) časti korpusu, ktoré majú veľa svalových vlákien, teda pečené hovädzie mäso a filet určený na krátke vyprážanie a grilovanie.
Pri starnutí (vešaní) mäsa sa vo vnútri svalov tvorí kyselina mliečna, ktorá nielen uvoľňuje väzivo, ale tvorí aj aromatické a chuťové látky. Tým sa hovädzina stáva voľnejšou, pre telo ľahšie stráviteľnou a získava svoju typickú chuť. Starnutie mäsa má, samozrejme, dôsledky aj pre ostatné časti jatočného tela.

ZNAKY KVALITY

Akékoľvek hovädzie mäso by malo mať šťavnatú červenú farbu, príjemnú vôňu čerstvého mäsa, ako aj jemne vláknitú mramorovanú štruktúru. Pri lisovaní a krájaní by mäso malo byť dosť elastické a v rezných miestach lesklé a ľahko sa stláčať prstom a miesto tlaku by sa malo po chvíli samo vyrovnať.

Spravidla by sa do predaja malo dostať mäso z mladých zvierat – jalovíc a býkov nie starších ako dva roky. Na výrobu klobás by sa malo použiť mäso zo starších zvierat.

ČASTI JATOČNÉHO TELA Najchutnejšie časti hovädzieho tela sú pečené hovädzie mäso a filé. Iných častí by ste sa však nemali vzdať, len ich musíte vedieť správne uvariť. Mäso s malou časťou spojivového tkaniva sa spravidla nepoužíva na varenie a dusenie.


1. Zadok(stehno, malý oriešok) Toto mäso je jemné, šťavnaté a má nízky obsah vlákniny, ideálne na prípravu steakov alebo pečienok.	2. Lopta(orech, myš, zadná časť hlavy) Chudé mäso bez vlákniny je ideálne na dusenie, rolády, ale aj na škrabanie mletého mäsa Mäso s množstvom vlákniny nie je vhodné na pečenie v rúre a rýchle vyprážanie. Tieto kusy mäsa je lepšie variť alebo dusiť.	3. Burgermeister, čiže pastoračný, kúsok Táto časť korpusu sa nachádza nad guľou, je vhodná na marinované guláše, guláše a prívarky.

4.Chvost Tento kus mäsa pozostáva zo zadku, fricando, kompaktnej strednej časti a chvosta.	4a. Chvost Chvost mliečnych teliat je nakrájaný na kotlety, ktoré sú skvelé na pečené, marinované alebo grilované mäso.	4b. Rump Toto jemné mäso je možné nakrájať na kotlety. Okrem toho sa tieto kúsky používajú na varenie alebo dusenie. Tradične sa z neho vyrábajú bujóny.

5. Členok Ide o pomerne mäkké mäso, prešpikované jemnými tukovými žilkami, je z neho vynikajúce mleté mäso, pečené mäso a rožky.	6. Zadný členok(kaviár, volské stehno) Do polievok, ako aj do zodpovedajúcich vývarov, sa hodí mäso.	7. Bulltail Toto mäso je šťavnaté a želírujúce. Hrubé kúsky volského chvosta sa používajú na prívarky, tenšie do polievok.

8. Ploché pečené hovädzie mäso Táto časť pečeného mäsa je ideálna na steaky a kotlety - rýchlo uvarené s kosťou (hrúbka 4-6 cm, hmotnosť 600-1000 g).	8a. Filé Môžete piecť v rúre alebo smažiť vcelku alebo po častiach. Kotlety sa krájajú z hlavy a mäso pre chateaubriand zo strednej časti.	8b. Horné rebrá Z tejto časti roastbeefu sa pripravujú rezne, rebierka, dvojité entrecote a grilované pečienky.

9. Horné rebrá spod lopatky Mäso z vrchnej časti rebier je ideálne na varenie, pečenie pod grilom alebo v rúre.	10. Nepravé rebro(hrubé rebro, jazyk, pliecko) Šťavnaté mäso používané na rýchle vyprážanie, prípravu gulášu alebo duseného mäsa.	11. Cervix (zadná časť hlavy) Tento kus mäsa sa používa na dusenie - guláš, dusenie a vyprážanie. Krkovička je ideálna do hustých polievok alebo eintopfov.

12. Hrubá špachtľa Vynikajúce mäso na marinovanie a následné dusenie, používané aj na závitky a varenie.	12a. Špachtľa Ideálne na prípravu pečeného, v rúre pečeného alebo vareného mäsa namočeného v octe. Predtým sa musí z kusu odrezať tuk.	12b. Falošné filé(rameno) Tvarom pripomína filé, ale mäso má hrubšie vlákna. Ideálne pre eintopfy, kebab a dusené mäso.

13. Predný členok Vynikajúce polievkové mäso. Typicky je predný členok rozrezaný na kúsky. Spolu s kostnými kosťami je ideálny na varenie.	14. Prsný hrbolček Spolu s hrudnou kosťou je hrudná kosť ponúkaná v jednom kuse. Mäso je ideálne na varenie.	15. Stredná hruď Hovädzia hruď sa môže predávať čerstvé alebo plnené. Obe prsia sú výborné mäso na zaváranie.

16. Stredná hruď Má menej kostí a je chudšia ako iné kusy hrude. Stredná hruď sa používa ako polievkové mäso.	17. Okraj(priečne rebrá, rebrík) Ide v podstate o hruď zvieraťa, na ktorej je výborné polievkové mäso. Rebierka sa ľahko oddelia od uvareného mäsa.	18. Strana(tenký okraj) S kosťami alebo bez nich, vo forme valčekov, toto mäso je skvelé na pytliactvo alebo guláš.