ВходКак выглядит морской язык рыба. Морской язык и другие названия рыбы европейская солея
Палтус — морская камбалообразная рыба, богатая полезными для нашего организма веществами. В нем есть витамины группы В, Омега-3 и даже триптофан, который поддерживает уровень серотонина и мелатонина. Но почему-то сегодня во многих Интернет-источниках стало принято называть Палтус Морским Языком. Но Морской язык считается деликатесом, он обитает в естественной среде и имеет свои отличительные особенности. Правильнее было бы сказать, что Морской язык — это разновидность Палтуса. Однако простому покупателю очень трудно разобраться, что конкретно ему продают: Морской язык или Пангасиус, который вообще является пресноводной грязной рыбой. Или же Палтус. Вот такая вот путаница. Попробуем разобраться в этом безобразии.
Отряд: Камбалообразные
Семейство: Солеевые
Морской язык (Дуврский Палтус) обитает в Средиземном, Азовском и Черном морях. В Российских водах почти не встречается, а потому не имеет хозяйственного значения. В размере достигает 30-70 см и 3 кг в весе. Сторона, где расположены глаза, имеет темно-коричневый или серо-бурый окрас со множеством черных пятен (или рисунком, напоминающим мраморный). Со слепой стороны Морской язык светлого цвета. Настоящий Морской язык отличается от других камбал более нежным вкусом. Филе этой рыбы продается более узкими, чем у Пангасиуса, дольками.
Палтус (Атлантический Белокорый)
Отряд: Камбалообразные
Семейство: Камбаловые
Достигает огромных размеров (1,5-2,3 м) и массы (46-117 кг). Изредко удается обнаружить даже 300-килограммового Палтуса. Со слепой стороны имеет светлый окрас, а вот со стороны глаз — черный или темно-коричневый, однотонный. У молодых особей можно заметить светлые пятна на темном фоне. Обитает в Атлантическом и Северном Ледовитом океанах. В России основным образом обнаруживается в Баренцевом море. Имеет важное промысловое значение: отлавливается у берегов Норвегии, Гренландии, Исландии, Баренцевом море.
Как видите, Морской язык — это рыбка гораздо меньших размеров, чем Палтус. Кроме того, имеются различия в местах распространения и внешнем виде. Существует мнение, что у нас на прилавках найти Морской язык почти Пангасиус — рыба из отряда сомообразных. Как правило, ее максимальный вес достигает 44 кг, а длина — 130 см. В огромных количествах выращивается на фермах Юго-Восточной Азии. Пангасиус откармливают высококалорийным кормом, чтобы он быстрее рос. Опаснее всего, когда к нему подмешивают антибиотики и генномодифицированные добавки.
или совсем невозможно. Это и неудивительно: такие некрупные, вкусные и полезные рыбки — настоящий деликатес! Кроме того, он отнесен Национальным советом по охране природных ресурсов США к сортам рыбы с наименьшим содержанием ртути. Кушать его можно дважды в неделю порциями по 170 грамм. Палтус же отнесен к рыбе с высоким ртутным содержанием: его рекомендуют кушать максимум 3 раза в месяц такими же порциями.
Приготовление Палтуса
Если наша статья вас не напугала 🙂 и вы решили приготовить Палтус (разочаровавшись в том, что он не Морской язык и убедившись, что не Пангасиус), то вот вам диетический рецепт.
Палтус лучше всего не жарить, а запекать. Во время жарки он впитывает в себя много масла и становится в 4 раза калорийнее. Можно прекрасно приготовить Палтус на пару, сохранив все полезные свойства и не увеличив его вредность. Для этого посолите кусочки рыбы, сбрызните лимонным соком и положите в пароварку или мультиварку. Сверху положите зелень, можно также положить овощи. Максимум через 10 минут полезное блюдо будет готово к употреблению. Вы можете при желании не использовать соль, заменив ее перцем и лимоном. Получится очень вкусно и полезно! Разумеется, вы всегда можете экспериментировать с любимыми приправами, получая каждый раз новые блюда.
Сегодня на прилавках магазинов появились различные морепродукты, о существовании которых многие из нас даже не догадывались. Например, морской язык, который считается деликатесом и стоит довольно дорого. Поэтому многие неискушенные в этом вопросе покупатели часто задаются вопросом о том, что за рыба морской язык и как она используется в кулинарии.
Общие сведения
Морской язык — представитель отряда камбаловых. По внешнему виду эта рыба, действительно, напоминает камбалу – сплющенное тело овальной слегка продолговатой формы, с одной стороны которого расположены глаза. Это объясняется образом жизни морского языка – большую часть времени рыба проводит лежа на дне, отсюда и такое необычное строение.
В среднем обычный экземпляр достигает 30 см, хотя можно встретить особи длиной до 1 м, но это большая редкость. Кожа морского языка очень жесткая, покрытая мелкими чешуйками. Сверху – там, где размещаются глаза, окрас рыбы сероватый ближе к коричневому оттенку, а со стороны живота – светлый.
Ареал распространения морского языка охватывает так называемые теплые моря, расположенные в тропическом или субтропическом климатическом поясе земли. В летний период эта рыба предпочитает мелководье, поэтому с морским языком часто можно столкнуться на песчаных пляжах в Юго-Восточной Азии. Питается эта рыба планктоном, моллюсками и беспозвоночными существами.
Морской язык как деликатес
Основной поставщик морского языка в Россию – Вьетнам. На прилавках наших магазинов можно встретить как саму рыбу, которая продается в уже разделанном и замороженном виде, так и полуфабрикаты из нее. Часто морского языка продают в виде филе, что дает возможность недобросовестным продавцам заменять деликатесный продукт менее ценным видом рыбы – пангасиусом . Отличить филе морского языка можно по размеру мясных полосок – они имеют большую ширину.
Вообще, для современной торговли не характерна забота о клиенте, поэтому мало знать о том, что за рыба морской язык – нужно уметь правильно выбирать ее в магазине. При покупке целой тушки морского языка следует обратить внимание на состояние жабр – красный насыщенный цвет является признаком качества предлагаемого продукта. Если жабры успели побледнеть или имеют неестественный окрас, от приобретения такой рыбы лучше отказаться.
Мясо морского языка отличается высокой питательной ценностью – в его составе присутствует практически все вещества, необходимые организму человека для нормальной жизнедеятельности. При этом продукт считается низкокалорийным, так как в 100 граммах содержится всего 88 ккал.
Однако, рассказывая о том, что за рыба морской язык, нельзя не заметить, что последнее время участились случаи отравления данным деликатесом . Не так давно в отдельных странах Северной Америки и вовсе запретили продавать этот морепродукт . Подобные примеры можно встретить и в Европе. Такое решение специалисты объясняют тем, что при анализе было выявлено высокое содержание в мышечных тканях рыбы тяжелых металлов и отравляющих веществ.
В данном контексте уместно будет вспомнить о том, что главная водная артерия Вьетнама река Меконг на сегодняшний день считается самой грязной рекой в мире. В нее попадают не только канализационные отходы, которые не подвергаются необходимой очистке, но также удобрения с расположенных вдоль берега полей и стоки многочисленных промышленных предприятий. Кроме того, последнее время большинство производителей при выращивании рыбы в искусственных условиях все чаще применяют специальные гормоны, что так же не делает продукт более полезным. Медики предупреждают, что употребление морского языка чревато поражением печени и других внутренних органов.
Морской язык в кулинарии
У кулинаров имеется своя точка зрения на тему того, что за рыба морской язык. Данный морепродукт они считают универсальным деликатесом, так как из него можно приготовить самые разные блюда. Кроме того, необычный изысканный вкус морского языка отлично сочетается с традиционными соусами, которые используются во многих кухнях мира.
Основной вид кулинарной обработки – жарка. Мелкие экземпляры жарят целиком во фритюре, благодаря чему тушка покрывается аппетитной хрустящей корочкой. Такое блюдо в сочетании с салатом из свежих овощей покорит сердце любого гурмана. Некоторые рецепты приготовления морского языка подразумевают использование кляра, в который обмакивают рыбу перед тем, как поместить на гриль или разогретую сковороду.
Также филе морского языка можно запекать. В этом случае на полоски мяса укладывают начинку, сворачивают рулет, который укладывают в сотейник и заливают каким-нибудь соусом. В Итальянской кухне морского языка запекают с грибами и картофелем – продукты укладывают в глубокую жаропрочную форму слоями и отправляют в духовку.
А вот варить морского языка знатоки не рекомендуют. Дело в том, что из-за отсутствия костей бульоны получаются жидкими, не наваристыми. Поэтому любителям ухи или рыбного супа лучше отдать предпочтение более традиционным для России видам речной рыбы.
Пангасиус или морской язык - вред или польза?
Сейчас на прилавках магазинов можно найти большой ассортимент мороженой рыбы. Одним из видов является пангасиус или, как его еще называют, морской язык. Продается пангасиус в виде филе, что очень удобно, при этом имеет невысокую цену, что делает его весьма доступным продуктом. Экспортируется эта рыба из Вьетнама. В некоторых странах Америки и Европы запрещают употреблять пангасиуса в пищу. А почему же? - возникает вопрос.
Во–первых, пангасиус – это речная рыба, а никакой не морской язык! Все дело в том, что продавцы рыбы намеренно сбивают с толку покупателей, называя пангасиуса морским языком для увеличения спроса на этот продукт. Покупатели, которые не слишком разбираются в видах рыб, верят названию и охотно покупают жирную вкусную рыбку. Вот только это не морской язык - он стоит в разы дороже, чем пангасиус, и не каждый сможет позволить себе его покупку.
морской язык
Во–вторых, рыбу пангасиус выращивают в искусственных условиях на реке Меконг во Вьетнаме, которая является одной из самых загрязненных рек в мире.
В–третьих, в корм рыбам добавляют стероиды, растительные и белковые компоненты, подкармливают их гормонами, что очень крайне вредно для человеческого организма. Весь этот далеко не полезный состав находили при химическом исследовании рыбы.
Употребление этой рыбы в пищу может привести к ряду заболеваний печени и внутренних органов человека.
А вы знаете, что для увеличения сбыта пангасиуса некоторые недобросовестные производители добавляют фарш этой рыбы в “крабовые палочки”?
Пангасиус для транспортировки покрывают ледяной глазурью, в составе которой при химическом анализе было обнаружено большое количество фосфатов. При такой перевозке зачастую рыба приходит на прилавки некачественная.
Но можно выделить и полезные свойства пангасиуса. У продавцов качественного пагасиуса должны быть все документы именно на эту рыбу, лицензии и санитарные проверки рыбы. Если пангасиус вырос в экологически чистых условиях, он является полезным для здоровья: содержит витамины группы В, витамины РР, А, С, Е. Пангасиус содержит в своем составе макроэлементы – кальций, сера, калий, фосфор, магний, натрий и микроэлементы - цинк, железо, хром, фтор. Пангасиус отличается от других рыб большим содержанием Омега–3 жирных кислот и протеинов.
Филе пангасиуса в кулинарии используется для приготовления первых и вторых блюд, для запекания в духовке и жарки.
Так что решайте сами - есть или не есть. Не стесняйтесь требовать у продавца все документы именно на эту рыбу, обратите внимание на страну ее происхождения и поставщика, и не рискуйте здоровьем, не покупайте рыбу у сомнительных продавцов без документов!
Рыба Морской язык из Вьетнама
Филе морского языка внешне похоже на филе пангсиуса, но, оно имеет более узкую, листовидную форму.
Морской язык является деликатесной морской рыбой. Существует около 40 родов Морских языков. Эти рыбы имеют продолговатое, листовидное тело. Распространены в тропических и субтропических морях. Являются сравнительно небольшими рыбами: 19-30 см в длину. Некоторые виды Морских языков бывают и длиннее. Научная классификация следующая: класс - лучепёрые рыбы, отряд - камбалообразные, семейство - солеевые, род - Морские языки (Солеи), вид - обыкновенный морской язык.
Часть ихтиологов считают Морской язык надсемейством и разделяют их на два семейства: правосторонние (Soleidae) и левосторонние (Cynoglossidae).
Почему такое название?
Название Sole пришло из латинского языка и означает «подметка» из-за некоторой похожести формы Морских языков на обувную подошву. Термин «Морской язык» вначале употреблялся по отношению к Дуврскому палтусу, который поставлялся из английского города в лондонские рестораны. Доступна эта рыба была только местной знати. Впоследствии Морским языком стали называть и другие виды этого рода камбалообразных, имеющим удлиненную, листовидную форму. Также, раньше он назвался большеглазым морским языком, глубоководным морским языком и т.п.
Иногда Морской язык коротко-жаргонно называют «Рыба Соль», от слова Sole, которое присутствует во всех названиях камбаловых рыб. Специалисты иногда употребляют даже слово «солеевые» по отношению к семействам камбал.
Свойства и качество
Рыбы Морской язык имеют вытянутую, листовидную форму. Цвет чешуи на верхней стороне темно-серый, а сама чешуя нежесткая. На нижней стороне, которой рыба соприкасается с морским дном, чешуя светлее и шершавее. В торговую сеть поставляется целиком и в виде филе. Филе Морского языка похоже на филе пангасиуса, но, пластины его филе узкие.
Хотя Морской язык относится к семейству камбал, он обладает более нежным вкусом. В мясе мало костей.
Свежая или охлажденная (не путать с замороженной) рыба должна быть упругой при прикосновении к ней. Жабры должны быть насыщенного красного цвета, а чешуя плотно прилегать к коже. Запах должен быть свежим, не сильно рыбным.
Рыбу Морской язык иногда коптят. Используют как холодное, так и горячее копчение. Кроме того, его сушат.
В 100 г филе рыбы Морской язык в значительных количествах содержатся следующие вещества: жиры - 2.37 г, белки - 15.24 г, холестерин - 56 мг, натрий - 363 мг, фосфор - 309 мг, калий - 197 мг, кальций - 25 мг, магний - 22 мг.
Кроме того, в нем присутствуют железо, цинк, селен, медь, витамины B1, B2, B3, B5, B6, B9, B12, A, E, D, K. Углеводов нет.
Добыча Морского языка во Вьетнаме
Добывать Морской язык труднее, чем выращивать упомянутый пангасиус. Для это требуются дорогостоящие рыболовецкие суда или хотя бы большие моторные лодки. В 2008 г. в связи с удорожанием моторного топлива многие вьетнамские рыбаки отказывались от рыбного промысла в море. В 2009 г. прибрежный лов стал восстанавливаться, в том числе, настоящего Морского языка.
Морские языки обитают на континентальном шельфе на глубине 20-85 м почти у всего вьетнамского побережья Южно-Китайского моря. Также как и камбалы, они часто лежат на дне и поэтому оба глаза находятся на одной стороне - вверх от дна. Вылавливается донными тралами. Согласно отчетам ФАО, ежегодный вылов Морского языка в районе всей ЮВА доходит до 30 тыс. тонн.
Поставляется в торговые сети в свежем виде, замороженным и солено-сушеным. Во Вьетнаме из Морского языка производители изготавливают много видов полуфабрикатов.
Еще более известной морской рыбой, вылавливаемой у берегов Вьетнама, является тунец . Другие виды: анчоус, макрель, палтус.
Морской язык ведет ночной образ жизни. Его можно ловить ночью на рыболовные снасти с песчаных пляжей и с лодок на глубине его обитания.
Приготовление Морского языка
Разделывать рыбу Морской язык надо следующим образом:
Удалить чешую и снять с рыбы жесткую кожу. Для этого сделать надрезы у основания хвоста и затем резко потянуть кожу к голове рыбы (некоторые искушенные кулинары советуют кожу оставлять, потому что она позволяет кускам рыбы сохранить форму). Далее обрезать жесткую часть плавников и хвостовой плавник. Вынуть жабры и внутренности.
Если делать филе, то надо еще отрезать голову косым срезом, чтобы одновременно вскрыть брюшко. Потом сделать надрез ножом вдоль спинного хребта и отделить филе.
Морской язык ввиду особенностей его мяса нуждается в быстрых щадящих способах термической обработки. При воздействии высоких температур дольше, чем необходимо, мясо распадается на куски.
Мелкую рыбу Морского языка жарят во фритюре целиком, среднего размера - варят на пару, затем обжаривают на сковороде или на гриле. Более крупную рыбу припускают в бульоне или жарят. Фаршированную рыбу тушат или запекают в духовке. Филе припускают и подают с соусом или обваливают в сухарях и жарят. Филе хорошо предварительно сбрызнуть оливковым маслом, а перед подачей на стол добавить чуть-чуть лимонного сока и мелко нарубленную зелень петрушки. В качестве гарнира к любой рыбе подходят овощи, к морскому языку - тушеные помидоры и баклажаны.
Острые приправы заглушают тонкий вкус Морского языка. Напротив, ароматные травы хорошо подходят к блюдам из морского языка, например, майоран и базилик. Кроме того, эту рыбу приправляют солью, перцем, лимонным соком, укропом, петрушкой и мускатным орехом, кедровым орешками, а также сливочным соусом. Не любит чеснок.
Рулеты из Морских языков делают с различной начинкой. Состав начинки примерно такой же, как и для других морских рыб. Сворачивать рулетики лучше хвостовой (узкой) частью наружу. Свернутые с начинкой рулетики запекают или готовят на пару.
Рецепт «Морской язык по-австралийски»
Ингредиенты на 4 человек: филе рыбы Морской язык 700 гр, полторы чашки кипятка, треть чашки измельченного зеленого лука, 2 столовых ложки лимонного сока, примерно 3/4 чайной ложки соли. На соус: 1 чашка апельсинового сока, четвертая часть чашки воды, 2 столовых ложки кукурузного крахмала, 2 столовых ложки жидкого меда, 1 чайная ложка потертой апельсиновой цедры, 1 ч.л. потертой лимонной цедры, 1 ч.л. горчицы, 1 чашка апельсиновых долек, 1 чашка ягод зеленого винограда без косточек, разрезанных пополам, свежие листья мяты.
Приготовление. Сверните филе Морского языка в рулон и зафиксируйте тонкими палочками (например, зубочистками). Положите в мелкую небольшую кастрюлю. Влейте кипяток, добавьте лук, лимонный сок и соль. Варите с закрытой крышкой 8 минут.
Если готовить в микроволновой печи, то положите рыбу в кастрюлю из жаропрочного материала и поставьте в камеру печи. Сбрызнуть лимонным соком и посолить. Включите микроволновую печь на интенсивный режим на 5-7 минут или до того, как рыба не начнет расслаиваться при трогании вилкой.
В небольшой соуснице смешайте апельсиновый сок, крахмал, мед, апельсиновую и лимонную цедру, горчицу. Готовьте на малом огне, постоянно помешивая. Добавьте апельсиновые дольки и виноградины. Полейте этим соусом готовое филе Морского языка и посыпьте листьями мяты.
Рецепт «Морской язык в красном вине»
Тем, кто не хочет пробовать азиатские рецепты, дается европейский. Так как Морские языки относятся к отряду камбал, можно использовать традиционный рецепт «камбала в красном вине».
Ингредиенты: 600 гр рыбы Морской язык, 1 стакан красного столового вина , 1 стол. ложка муки, 800 гр картофеля, 1 шт. петрушки и 1 шт. лука, 4 шт. гвоздики, 2 стол. ложки масла, молотый черный перец , лавровый лист.
Приготовление:
На дно кастрюли положить очищенные, промытые и нарезанные петрушку и лук, добавить 4 шт. гвоздики, черного молотого перца и лавровый лист. На них положить Морской язык, нарезанный кусками, посолить, залить красным столовым вином и стаканом бульона или воды. Закрыть кастрюлю крышкой и варить 15-20 минут.
Когда рыба будет готова, бульон слить в другую кастрюлю, поставить на огонь и кипятить до тех пор, пока его не останется около стакана. Положить в него неполную стол. ложку муки, смешанную с таким же количеством масла. Кипятить, помешивая, еще 3-4 минуты. Получился соус для рыбы. Снять его с огня, положить в него кусочек сливочного масла и размешать, добавить соль и процедить.
Если рыба будет вариться без вина, то в готовый соус добавить чайную ложку лимонного сока или разведенной лимонной кислоты.
Готовый Морской язык положить на подогретое блюдо, гарнировать отварным целым картофелем и полить полученным соусом.
Дата публикации: 16.02.2012
Уже не первый год в наших продуктовых магазинах обосновалась рыба пангасиус, которая продается под названием «морской язык». У этого продукта приемлемая цена, приятный мягкий вкус, к тому же выпускается она в виде филе, что, несомненно, удобно для приготовления.
Начнем с того, что морской язык – рыба морская, а пангасиус – речная, причем выращивают ее на специальных фермах. Порядка 90% пангасиуса (ложного морского языка) импортируют в Россию вьетнамские производители. Данный вид рыбы разводят круглый год, непрерывно. Пангасиус – подобие водной свиньи: ест все, что можно назвать съедобным, поэтому в корм добавляют и растительные, и животные компоненты. И, конечно, велик соблазн скармливать этой промысловой рыбе пищевой мусор. В интернете можно найти массу информации, что так оно и делается на вьетнамских рыбных фермах.
Кроме того, есть данные, что в некоторых партиях пангасиуса обнаружены стероиды – гормоны, ускоряющие рост и развитие животных организмов. Противники употребления в пищу этой рыбы ссылаются и на тот факт, что фермы, расположенные в дельте реки Меконг, зачастую очень малы, и рыба находится в малоподвижном состоянии и растет в условиях гипоксии – нехватки кислорода.
Теперь о приготовлении филе. Производители заявляют, что кости удаляются вручную. Сторонники мнения об абсолютной вредности для человека пангасиуса утверждают, что это нереально – слишком трудоемким и длительным был бы процесс обработки тушек. Предполагается, что для изготовления филе рыбу обрабатывают какими-то химикатами.
В дополнение ко всему сказанному есть данные об использовании хлорсодержащих компонентов для заморозки полученного филе, предъявляются претензии и к условиям хранения.
Вам уже страшно? Давайте попробуем разобраться.
Думаем, что никто не будет против употребления в пищу домашней свинины? Наверняка, нет. Теперь зададим себе вопрос: чем кормят этих свиней? Зачастую, хозяева ведрами носят для них из столовых объедки. Выглядит это, конечно, не аппетитно, но для свиньи пища вполне экологичная. Почему тогда нас должно смущать то, что рыбу кормят пищевым мусором?
По поводу того, что пангасиуса разводят в прудах, где им не хватает места и кислорода, давайте вспомним, как откармливают гуся с целью вырастить большую печень, которая так ценится в кулинарии. Гуся просто напросто сажают в сетку и не дают ему двигаться, чтобы жира в печени накопилось как можно больше. Такой способ откармливания этой птицы известен не первую сотню лет и тоже считается экологичным.
Далее, у пангасиуса костей мало и отделение мяса от хребта не так уж трудоемко, как может показаться. А если учесть, что во Вьетнаме дешевая рабочая сила, то предположение о возможности изготовления филе вручную не такое уж фантастическое. По поводу претензий к условиям хранения можно сказать лишь то, что в наших магазинах не так уж и много рыбы, которая хранилась, как полагается – судя по ее виду, рыбу, как минимум, не один раз повторно замораживали.
Из аргументов против остается только применение при заморозке хлорсодержащих веществ и стероиды. Это действительно не полезно. Но все ли мы знаем, как обрабатывается остальная рыба, которую считаем безопасной?
Таким образом, ответить на вопрос - вреден ли морской язык,- предстоит каждому для себя, но нам представляется такой ответ: не стоит включать пангасиус в свой ежедневный рацион, но, если периодически употреблять его в пищу, то вреда вы, скорее всего, не заметите.