დამპალი ხორცის კერძები. Survivalist მენიუ: Hakarl - ხმელი გრენლანდიური ზვიგენის ხორცი. როგორ მოვამზადოთ ჰაუკარლი: ვიკინგების მეთოდი

ისლანდია სავალდებულოა ნებისმიერი გასტრონომიული ტურისტის მარშრუტზე, რომელიც არ გამოტოვებს შანსს გასინჯოს ცნობილი ისლანდიური ცხვრის ან ვეშაპის ხორცი. მაგრამ მხოლოდ ერთი დელიკატესი ნამდვილად ასოცირდება ისლანდიასთან, რადგან ის სხვაგან არ მზადდება. და არა იმიტომ, რომ ინგრედიენტი იშვიათია, არამედ იმიტომ, რომ არავინ იფიქრებს მის მომზადებაზე ისე, როგორც ისლანდიელები ამზადებენ. ჩვენ ვსაუბრობთ დამპალი გრენლანდიის ზვიგენის ხორცზე ( სომნიოზი მიკროცეფალუსი), ისლანდიურად - hakartl (hákarl).

ისლანდიელების გარყვნილების შესახებ ყველა სპეკულაციის თავიდან ასაცილებლად, აღვნიშნავთ, რომ ამ კერძის არსებობას აქვს ობიექტური ისტორიული წინაპირობები. ძველ ვიკინგებს ჰქონდათ ორი დამაჯერებელი მიზეზი იმისათვის, რომ დამპალი ზვიგენის ხორცი ყოველდღიურ დიეტაში შეეტანათ: შიმშილი და მიმდებარე წყლებში სხვა საკვების დაჭერის შეუძლებლობა. ზვიგენის ხორცს ბევრი ვერ მიირთმევ - უფრო სწორად, ასეც იცავდნენ თავს დაავადებებისგან და ჭამდნენ სტუმრად ირლანდიელ ბერებს.

როდესაც ახალია, ამ ზვიგენის ხორცი უკიდურესად შხამიანია და შეიცავს ამიაკის და შარდოვანას მაღალ კონცენტრაციებს. ეს იმის გამო ხდება, რომ თევზს არ აქვს თირკმელები და საშარდე გზები და ყველა ტოქსინი გამოიყოფა კანიდან. გაფუჭება ანეიტრალებს ხორცში შემავალ შხამებს. შესაძლოა ახალი ხორცი გემრიელი იყო, მაგრამ შხამიანი. და დამპალი გახდა, უგემური, მაგრამ საკვები გახდა.

მაგრამ დამპალ ხორცსაც კი აქვს თავისი რეცეპტი. ზვიგენის ხორცი გამოყოფილია ძვლებისგან, ჩამარხული მიწაში ან დაწყობილი ფარდულში. ხორცის გაფუჭებას თვენახევარი-ორი თვე სჭირდება და ამასთან, ჩვენ აღვნიშნავთ, რომ მასში არ ჩნდება ლარვები ან რაიმე სახის ჭუჭყიანი. ისლანდიის კლიმატის გამო ამ ქვეყანას ბაქტერიებისა და მწერების პრობლემა აქვს. შემდეგ ზვიგენის ნაშთებს აკიდებენ სუფთა ჰაერზე. ასე ეკიდებიან, სურნელოვანი, ოთხი თვის განმავლობაში, სანამ არ დაიფარება მყარი ყავისფერი ქერქით. გახეხილი ხორცი იგზავნება მაღაზიებში, რესტორნებში და წვეულებებში ტორაბლოტის დღესასწაულზე. Torrablot არის ეროვნული ზამთრის გართობა. ისლანდიელები იკრიბებიან დიდ დარბაზებში და უმასპინძლდებიან თავს ეროვნული დელიკატესებით, ძირითადად მათგან ყველაზე უგემოვნო: დამპალი ზვიგენი, ბატკნის კვერცხები, ნაღვლის ბუშტი, დამწვარი ცხვრის თავი და სხვა რადიკალური ნაგვის დელიკატესები.

ისლანდიის გემოს სრულყოფილად შესასწავლად ჰაუკარტლი უნდა გამოსცადოთ ისლანდიურ შნაპებთან ერთად "Brännivín". ცნობილმა რუსმა პუბლიცისტმა და მგზნებარე გასტრონომიულმა ტურისტმა პიოტრ ვეილმა დააფასა სასმელებისა და საჭმლის ეს ტანდემი, შეადარა მის განუყოფლობას ლუდისა და როჩის განუყოფელობასთან. ().

ყველა ისლანდიელი არ იღებს ასეთ საკვებს. და რა თქმა უნდა, არავინ ჭამს მას ყოველდღე. თუმცა, ტორაბლოტის დღესასწაული ყოველთვის უამრავ ადამიანს იზიდავს: ასე მიმართავენ კუნძულის მაცხოვრებლები ფესვებს, არ უნდა დაგვავიწყდეს ვინ არიან ისინი და საიდან გაჩნდნენ ისლანდიელი ხალხი.

ისლანდიელი ოდესღაც შეუერთდა ისლანდიურ ტრადიციას, რომ ჭამდა ყველანაირი გონებამახვილი ნივთი. ისლანდიელმა ნაცნობმა მოღალატურად გადაუსრიალა დამპალი ზვიგენის ნაჭერი ტოფის ან ყველის საფარქვეშ. სიმართლე გითხრათ, საშინელება იყო. ზვიგენს სინამდვილეში ამიაკის სუნი აქვს და ცუდი გემო აქვს. სამწუხაროდ, დელიკატესში არ შედიოდა ბრენივინის შოტი: არცთუ სასიამოვნო გემოს შეგრძნებები გმირულად მოგვიწია. მაგრამ დამპალი ზვიგენი მაინც ღირს ცდა. როგორც ტურისტს, ეს არაფერი გემუქრებათ, გარდა დამატებითი ემოციებისა ისლანდიაში ყოფნისგან. ასე რომ, კარგი მადა.

National Geographic-ის სიუჟეტში ცნობილი ისლანდიელი შეფ-მზარეული სიგი ჰოლი ჰაუკარტლის მომზადების თავისებურებებზე საუბრობს. ამაში მას ეხმარება პატარა ზვიგენის წარმოების მფლობელი კაცის სახით, რომელიც საუზმეზე, ლანჩზე და სადილზე ჭამს დამპალი თევზის ხორცს.

ისლანდიაში ისინი უბრალოდ არ ჭამენ ფაფინს და სვამენ კარტოფილის არაყს. ჩრდილოეთის ამ ქვეყნის მაცხოვრებლები ორივე ლოყით ჭამენ დამპალი ზვიგენის ხორცს "ჰაკარლს". და მათი მეზობლები შვედეთიდან, არ სურთ დანებდნენ თავიანთი საკვების პრეფერენციების დახვეწილობას, ქეიფობენ "surströmming" - მაწონი ქაშაყი.

ზღვის პროდუქტები ჩრდილოეთ ევროპის ქვეყნების მაცხოვრებლების დიეტის ყველაზე მნიშვნელოვანი კომპონენტია. მაგალითად, ესტონეთის მოქალაქეები თვეში საშუალოდ ოთხჯერ ჭამენ თევზს, ისლანდიის მაცხოვრებლები - რვაჯერ, ნორვეგიის - შვიდი, შვედეთის - 20-ჯერ მეტი.

ესტონეთის კვების ინსტიტუტის დირექტორი რაივო ვოკა ამბობს, რომ ის ყოველთვის ჭამს თევზს საუზმეზე - მნიშვნელოვანი ფაქტორია კალციუმის შეწოვაში და გულ-სისხლძარღვთა დაავადებებისა და კიბოს პროფილაქტიკაში.

ჩრდილოეთის ქვეყნების მაცხოვრებლები თევზს სხვადასხვა ფორმით მოიხმარენ - დამარილებული, შებოლილი, გამხმარი, მწნილი და დამპალიც კი. უფრო მეტიც, ეს უკანასკნელი ვარიანტი ნამდვილ დელიკატესად ითვლება.

კრიზისის გამო ბევრ ქვეყანას მოუწია ქამრების შემოჭერა. მაგრამ, მოგეხსენებათ, გამოგონების მოთხოვნილება მზაკვრულია - ისლანდიაში რესტორნები საძოვრებზე გადავიდნენ. შეფ-მზარეულები სასადილოებს ფუა გრას აღარ აძლევენ. ბოლო დროს ისინი დახვეწილ საზოგადოებას პრასს და კარტოფილს ემსახურებიან.

ჰაკარლ

ისლანდიაში ამ გასტრონომიულ სიამოვნებას უწოდებენ "hákarl" და მზადდება უძველესი ვიკინგების რეცეპტის მიხედვით ზვიგენის ხორცისგან. ცხოველის გვამს აჭრიან, ჭრიან და ათავსებენ ხრეშით სპეციალურ ჭურჭელში, სადაც წევს და ლპება 6-8 კვირა ან მეტი სეზონის მიხედვით.

შემდეგ საკმაოდ დამპალ ხორცს დღის სინათლეში გამოაქვთ და სპეციალურ კაუჭებზე ჩამოკიდებული ტოვებენ სუფთა ჰაერზე კიდევ 2-4 თვის განმავლობაში დასამწიფებლად. საერთო ჯამში, ჰაკარლი დაძველებულია ექვსი თვის განმავლობაში, რათა უზრუნველყოს დაშლის საკმარისი ხარისხი. რის შემდეგაც, მღელვარების მაძიებლები გასტრონომიულ ექსპერიმენტებს ატარებენ და ორივე ლოყაზე სურნელოვან დელიკატესს შთანთქავენ.

კითხვა რჩება: რატომ უშვებენ ისლანდიელები ძვირფას პროდუქტს ლპობას და არ ჭამენ ახალს? მიზეზი პრაგმატულია. ისლანდიაში ძირითადად იჭერენ გრენლანდიურ ზვიგენებს, რომელთა ხორცი შეიცავს დიდი რაოდენობით ტოქსიკურ ნივთიერებებს.

ფაქტია, რომ ამ ზვიგენებს არ აქვთ საშარდე გზები. ამიტომ, მთელი შარდი გამოიყოფა თევზის სხეულიდან კანის მეშვეობით. შედეგად ზვიგენის სხეულში გროვდება შხამიანი შარდმჟავა, რომელიც დროთა განმავლობაში იშლება. ახალი ხორცის ჭამამ ​​შეიძლება გამოიწვიოს მძიმე ავადმყოფობა ან სიკვდილიც კი. შარდის დამახასიათებელი სუნი რჩება მზა პროდუქტში, რომელიც, ამ ფაქტის მიუხედავად, წარმოუდგენლად პოპულარულია ადგილობრივ მოსახლეობაში.

Hilderbrandur Farm არის ჰაკარლის ერთ-ერთი წამყვანი მწარმოებელი ისლანდიაში. ვიდეოში ხედავთ, როგორ ამზადებენ დამპალი ზვიგენის ხორცს ამ ფერმაში.

სურსტრომინგი

დელიკატესების სფეროში დახვეწილობის თვალსაზრისით შვედეთი მეზობელს არ ჩამოუვარდება. ამ ქვეყნის მაცხოვრებლების საყვარელი დელიკატესი არის surströmming. ეს არის ბალტიის მჟავე ქაშაყი. ამ კერძის პოპულარობა იმდენად მაღალია, რომ 2005 წლის მაისში შვედეთის ქალაქ სკეპსმალენში გაიხსნა მსოფლიოში პირველი მუზეუმი, რომელიც ეძღვნება surströmming-ს.

ლეგენდის თანახმად, ეს დელიკატესი შემთხვევით გამოჩნდა. მე-16 საუკუნეში შვედეთის მეფე გუსტავ I ვასამ ომი წამოიწყო ქალაქ ლუბეკთან, რომელიც საბოლოოდ დაიპყრო ზღვიდან მისი ბლოკირებით. ბრძოლის დროს შვედური გემებისთვის საკვების მიწოდება რთული იყო. ამიტომ ჯარისკაცები ძირითადად თაროზე მდგრადი საკვებით იკვებებოდნენ. მაგალითად, დამარილებული კასრის ქაშაყი.

მარილი არ იყო იაფი და არაკეთილსინდისიერმა მომწოდებლებმა, ბუნებრივი კონსერვანტების დაზოგვის მიზნით, დაიწყეს მისი დამატება იმაზე მცირე რაოდენობით, ვიდრე საჭირო იყო. შედეგად, ქაშაყმა დაიწყო გაფუჭება, რაც გამოიხატებოდა ძირითადად ძლიერ უსიამოვნო სუნით, რომელიც საერთოდ არ იწვევდა მადას.

რომ არა ომი, მას დიდი ალბათობით გადააგდებდნენ. მაგრამ არა ფორსმაჟორულ ვითარებაში და არა საკვების ნაკლებობის პირობებში. ჯარისკაცებმა მისი ჭამა დაიწყეს. და სიამოვნებით - მას არ ჰქონდა დამპალი თევზის გემო, არამედ მჟავე. თავის მხრივ, ღარიბმა შვედი გლეხებმა სწრაფად აითვისეს ქაშაყის დამარილების ახალი ტექნოლოგია - მარილის დანაზოგი მნიშვნელოვანი იყო.

თევზის დუღილის გზით შენახვა არის თევზის შენარჩუნების უძველესი მეთოდი, რომელიც ჩვენამდე მოვიდა ევროპიდან და აზიიდან. ძველად, მწნილი ქაშაყი ჩრდილოეთ შვედეთის გლეხებისთვის ჩვეულებრივ კერძად ითვლებოდა და ხალხს შეეძლო მასთან სენდვიჩის წაღება, მაგალითად, ნადირობისას ან გზაზე. დღესდღეობით ამ კერძის გამოყენება სეზონურია. ქეიფში მონაწილეობა, სადაც სურსტრომინგი მიირთმევენ, გამძლეობის ერთგვარი გამოცდაა, ამიტომ ამ კერძისადმი დამოკიდებულება შვედეთის მოსახლეობას ორ ბანაკად ყოფს: ზოგი მომხრე, ზოგიც წინააღმდეგი.

აგნეტა ლილია, შვედეთი, სოდერტორნის საშუალო სკოლის ენისა და კულტურის კათედრის ეთნოლოგიის მასწავლებელი

დღეს, ისევე როგორც ასობით წლის წინ, გაზაფხულზე იჭერენ პატარა ბალტიის ქაშაყს სურსტრომისთვის. რის შემდეგაც მას სპეციალური წესით ამარილებენ. აგვისტოში ის შვედების სუფრაზე ჩამოდის.

თანამედროვე ქარხნები ამ ქაშაყს სპეციალურ ჭურჭელში ახვევენ, სადაც დუღილის პროცესი გრძელდება, ამიტომ სურსტრომინგით ქილები სერიოზულად არის გაბერილი. ასეთ დაკონსერვებულ საკვებში წნევა შიგნით მუდმივად იზრდება. ამიტომ მწარმოებლები მომხმარებლებს ურჩევენ გახსნას ქილა წყლის ქვეშ და სახლის გარეთ. სუფრასთან მიტანის წინ მაწონი ქაშაყი გარეცხილია. უმჯობესია სახლში მიირთვათ - მძლავრი სუნი ბუზების ლაშქარს იზიდავს.

შვედეთში სურსტრომინგს მიირთმევენ თხელ მარცვლოვან პურში გახვეულს, რომელიც დაასხით რბილი თხის ყველით - getmessmör. სენდვიჩს, რომელსაც, სხვათა შორის, განსაკუთრებული სახელი აქვს - "klamma" (შვედ. klamma - "მორგება, შენახვა"), მოთავსებულია კარტოფილის თხელი ნაჭერით და დაჭრილი ხახვით, რომელიც არბილებს მაწონის მკვეთრ გემოს. ქაშაყი.

Surströmming ახლახანს სცადა ექსკლუზიურად შვედეთში. ფაქტია, რომ 2006 წლის აპრილში Air France-მა და British Airways-მა აკრძალეს დაკონსერვებული surströmming-ის გადაზიდვა, რაც აიხსნებოდა ქილების პოტენციური "ასაფეთქებელი საფრთხის" გამო. შედეგად, პროდუქტის გაყიდვები შეჩერდა სტოკჰოლმის არლანდას აეროპორტში.

სურნელოვანი თევზი მრავალი ჩრდილოეთი ხალხის ეროვნული კერძია. საკვების სასიამოვნო სუნი დიდი ხანია აღიქმება როგორც ცრურწმენა. ყოველივე ამის შემდეგ, პროდუქტი, რომელიც ასხივებს საშინელ სუნს, ძალიან ხშირად გამოდის სასარგებლო. ამის კიდევ ერთი მაგალითია საუკეთესო ფრანგული დელიკატესები - სუნიანი ლურჯი ყველი "Epoisse Germain Chablis" ან "Saint-Nectar". სხვათა შორის, ნახევრად დაშლილ თევზს ადამიანის ორგანიზმი ბევრად უკეთ ითვისებს, ვიდრე შემწვარ თევზს.

ყველამ იცის, რომ საკვები იყოფა ისეთებად, რომელთა გემო თავიდანვე მოგწონთ და ისეთებად, რომლებიც პირველ რიგში გჭირდებათ. გაგება. მაგალითად, ღვინო ან იგივე შეძენილი გემოა, შეძენილი გემო, რომლის შეყვარებაც არ შეიძლება სათანადო დაგემოვნების გარეშე. რასაკვირველია, შეძენილი გემოს ძიებაში კაცობრიობა შორეულ ველურ ბუნებაში გაიქცა და მისი ზოგიერთი წარმომადგენელი სხვებზე უფრო წინ წავიდა. იმდენად შორს, რომ ადამიანების უმეტესობას ეზიზღება ის, რასაც დელიკატესად მიიჩნევს. დღეს გადავწყვიტე მესაუბრა არა იმაზე, რაც მადას აღძრავს, არამედ პირიქით - იმაზე, თუ რას ჩათვლის არამზადა მჭამელი მსოფლიოში ყველაზე წარმოუდგენელ საზიზღრობად.

პროდუქციის დალაგების თანმიმდევრობა შემთხვევითია. არჩევანი სუბიექტურია. არა, არასდროს მიცდია.

Surströmming - ფოტო www.myths-made-real.blogspot.com-დან

სურსტრომინგი(Surströmming), ტრადიციული შვედური პროდუქტი, აკრძალულია რამდენიმე ავიაკომპანიის მიერ - მიუხედავად იმისა, რომ ეს არის მხოლოდ დაკონსერვებული ქაშაყი. მაგრამ ქაშაყი ადვილი არ არის. ამ კერძის ფესვები უძველეს დროშია, როდესაც ის ძვირი ღირდა და ამიტომ იშვიათად იყენებდნენ. ქაშაყი, დამარილებული ნაკლები მარილით, ვიდრე საჭირო იყო შესანახად, მომჟავო გახდა, როგორც მოსალოდნელი იყო - და მოულოდნელად გახდა საყვარელი შვედებში. დღესდღეობით, სურსტრომინგის მოსამზადებლად, ქაშაყს აძლევენ სუსტ მარილწყალში რამდენიმე თვის განმავლობაში მჟავას და შემდეგ ქილებში დალუქული. მაგრამ დუღილის პროცესი იქაც გრძელდება - ასე რომ, უყურადღებოდ მოპყრობის შემთხვევაში, სურსტრომინგს შეუძლია „გასროლა“ სუნიანი სითხე, რის გამოც ის, ფაქტობრივად, აკრძალული იყო ტრანსპორტირებისთვის. თუმცა, სუნის მიუხედავად, surströmming-ს ბევრი მცოდნე ჰყავს - და ეს არის ერთადერთი პროდუქტი ამ სიაში, რომელიც მინდა ვცადო.

Haukarl - ფოტო www.travel365.it-დან

როგორც ჩანს, არაჩვეულებრივი (რბილად რომ ვთქვათ) დელიკატესები საერთო თვისებაა ყველა სკანდინავიელში. Მაგალითად, ჰაუკარლი(Hákarl) არის ზვიგენის კერძი, რომელსაც ძალიან აფასებენ ისლანდიელი გურმანები. მას ამზადებენ უძველესი ვიკინგების რეცეპტით - ზვიგენის ხორცს მიწაში აყრიან, შემდეგ, კარგად გაფუჭების შემდეგ, ჰაერში აკიდებენ და რამდენიმე თვის შემდეგ სიამოვნებით მიირთმევენ. ზვიგენის მომზადების ეს მეთოდი ნაკარნახევია მისი სტრუქტურით: გრენლანდიურ ზვიგენს, რომელიც ვიკინგებმა ისლანდიის სანაპიროსთან დაიჭირეს, არ აქვს თირკმელები და საშარდე გზები, შარდი კი კანის მეშვეობით გამოიყოფა. შედეგად, ზვიგენის ხორცში გროვდება ამიაკი და შარდოვანა, რომელიც მხოლოდ დროთა განმავლობაში იშლება. გრენლანდიის ზვიგენის ახალი ხორცი შხამიანია და ჰაუკარლი საშუალებას გაძლევთ განკარგოთ პროდუქტი ჯანმრთელობისთვის ზიანის მიყენების გარეშე. მართალია, შარდოვანას სუნი მაინც რჩება...

ლუტეფისკი - ფოტო www.adventuresinflyoverland.blogspot.com-დან

ლუტეფისკი(Lutefisk) არის კიდევ ერთი სკანდინავიური თევზის დელიკატესი, რომელსაც შეუძლია შოკში ჩააგდოს მოუმზადებელი მჭამელი თავისი სუნით, გარეგნობით, ტექსტურით - და მომზადების მეთოდით. თევზს (ტრადიციულად ვირთევზას) აშრობენ, შემდეგ ტუტეში ასველებენ, რის შემდეგაც შეწვით და შეწვით ან აცხობენ ისე, თითქოს არაფერი მომხდარა. ტუტეში დაძველება თევზს ჟელეს ამსგავსებს და საკმაოდ მძაფრ სუნს აძლევს. ნორვეგიელები, რომლებმაც გამოიგონეს ეს იუმი, მიირთმევენ მას შობის დღესასწაულზე, როგორც ჩანს, ისე, რომ მთელი წლის განმავლობაში არ იგრძნონ სუნი. თუმცა, ჩემი აზრით, რატომ არის ტუტე მაიონეზზე უარესი?

კოპალჩემის ფოტო არ ქვეყნდება ეთიკური მიზეზების გამო.

როგორც ზემოთ აღინიშნა, ამ პროდუქტების მოწყობის სისტემა არ არსებობს, მაგრამ კოპალქიმიყველაფერზე ყველაზე ამაზრზენი. ჩრდილოეთის ხალხები ყოველთვის გამოირჩეოდნენ დიდი გამომგონებლობით, მაგრამ აქ ყველაფერი ამაზრზენია - მომზადების მეთოდი, გარეგნობა, სუნი, გემო, შედეგები ორგანიზმისთვის. რა თქმა უნდა, კოპალქიმი გამოიგონეს სასოწარკვეთილების გამო. დიდი ალბათობით, ზოგიერთმა ნენეცმა ან ჩუკჩიმ პირველად გადაწყვიტა შიმშილისგან გაეცადა ჭაობში დამხრჩვალი ირმის ნახევრად დაშლილი გვამი. ახლა ეს არის ჩუქჩის მთავარი დელიკატესი: ირემს ჯერ რამდენიმე დღე არ აჭმევენ ნაწლავების გასაწმენდად, შემდეგ ახრჩობენ, ჭაობში ახრჩობენ, ტორფში ამარხებენ და იქ ტოვებენ რამდენიმე თვე. შედეგად, ბუნებრივია, ლეშია, რომელსაც ნენეტები დიდი სიამოვნებით შთანთქავენ. თუ ამ მხარეში აღმოჩნდებით, ნუ ჩქარობთ კოპალქიმის მოსინჯვას: მათთვის, ვინც ამას ბავშვობიდან არ არის მიჩვეული, კოპალქიმი დიდი ალბათობით გახდება ბოლო საკვები მის ცხოვრებაში. დამპალი, ამაზრზენი სურნელის მქონე ირმის გვამში შემავალი გვამური შხამის კონცენტრაცია, როგორც წესი, იწვევს სიკვდილს.

კივიაკი - ფოტო www.foodlorists.blogspot.com-დან

დამპალი ირემი ჯერ კიდევ ამაზრზენია, მაგრამ ესკიმოსები და ინუიტები კიდევ უფრო შორს წავიდნენ და გამოვიდნენ კივიაკი(კივიაკი): დარწმუნებული ვარ, აღფრთოვანებული დარჩებით ამ ჩრდილოეთის მზარეულების გასტრონომიული იდეების ფრენით. ასე რომ, ჩაწერეთ რეცეპტი. გჭირდებათ სელაპის კანი, ცხიმი და დაახლოებით 400-500 გილემო ფრინველი. ფრინველის მთელი ლეში, ბუმბულისა და წვერის ჩათვლით, მჭიდროდ ჩაალაგეთ ბეჭდის კანში, შეავსეთ იგი ცხიმით და შეკერეთ კანი ისე, რომ ჰაერი არ დარჩეს შიგნით. დამარხეთ მიწაში, აწონეთ დიდი ქვით და დატოვეთ რამდენიმე თვე. როცა კივიაკი მზად იქნება, ამოთხარეთ, ამოიღეთ ჩიტები, ამოიღეთ და მიირთვით, თავი მოიკვეთეთ და შიგნიდან ამოწოვეთ. რა თქმა უნდა, ასეთი დახვეწილი კერძი არ არის ყოველდღე: ​​მას მიირთმევენ ქორწილებში, დაბადების დღეებსა და სხვა დღესასწაულებზე, ქუჩაში, რომ მთელ სახლს არ სურდეს. ეს ინუიტები მოაზროვნე ბიჭები არიან, გეუბნებით.

კაზუ მარზუ - ფოტო www.hungabusta.wordpress.com-დან

ჩრდილოეთის მაცხოვრებლები, რა თქმა უნდა, თავდაჯერებულად იკავებენ ლიდერობას ამაზრზენი კერძების მომზადების მხრივ, მაგრამ სითბოს მოყვარულ იტალიელებსაც აქვთ რაღაც საჩვენებელი მსოფლიოს. კაზოო მარზუ(casu marzu) არის ყველი, რომელიც მზადდება კუნძულ სარდინიაზე. ჩვეულებრივი პეკორინოსგან განსხვავებით (რომელიც კაზუ მარზუ იყო ქალწული), ჭიები - ყველის ბუზების ლარვები - მონაწილეობენ ამ ყველის მომზადებაში. ეს საყვარელი არსებები ყველში დაცოცავენ და იკვებებიან, რაც იწვევს ყველის დაშლას, რბილს და სურნელს. ყველს მიირთმევენ პურთან, ღვინოსთან და ლარვასთან ერთად, რომლებიც კუჭში მოხვედრისას შესაძლოა ცოცხალი დარჩეს და ნაწლავებში განავითარონ თავიანთი აქტივობა, გამოიწვიოს ღებინება და მუცლის ტკივილი. ამ უსიამოვნო შედეგის თავიდან აცილების მიზნით, სარდინიელები, რომლებსაც არ სურთ ცოცხალი ლარვების ჭამა, ყველი ჩაყრიან ჩანთაში, სადაც ახრჩობენ. kazoo martz-ის გაყიდვა აკრძალული იყო ევროკავშირის რეგულაციებით, მაგრამ ახლახან განახლდა. ყოველივე ამის შემდეგ, ტრადიციული პროდუქტი.

ამ სტატიის დაწერისას მე მინდოდა დამევიწყებინა ყველაფერი, რაც ვისწავლე - და ჩვენ ჯერ არ შევეხებით აზიას, სადაც საკვებისადმი გატაცებამ, რომელიც შეიძლება ამაზრზენად ჩაითვალოს, უზარმაზარი მასშტაბები შეიძინა. როცა ამჟამინდელი შოკიდან გამოვჯანმრთელდები, უფრო მეტს ვისაუბრებთ აზიაზე.

ისლანდიაში ტურისტებს შეუძლიათ გააოცონ თავიანთი გემოვნების კვირტები. ქვეყნის ერთ-ერთი სავიზიტო ბარათია haukarl. ეს ტრადიციული კერძი მზადდება დამპალი ზვიგენის ხორცისგან. ხოლო როცა ტურისტების თვალწინ პატარა, სუნიანი ქოთანი ჩნდება, ისინი თვალებს ახამხამებენ და ცხვირზე ხელსახოცებს იფარებენ. ეს იმიტომ ხდება, რომ პატარა ყვითელი კუბურები, რომლებიც ყველს ჰგავს, ამიაკის და წყალბადის სულფიდის სუნს გამოყოფს.

ჰაუკარლი მოხარშული თეთრი თევზის მსგავსია, მაგრამ უფრო მკვრივი. ”თითქოს საბჭოთა სასადილოდან თევზი ოთხჯერ შეკუმშული იყო”, - წერს რია ნოვოსტის დეგუსტატორის კორესპონდენტი. გემო, სუნისაგან განსხვავებით, გაცილებით სასიამოვნო აღმოჩნდება.

ამ კერძის რეცეპტი ვიკინგებმა იცოდნენ. ამ გზით ისინი ინახავდნენ თევზს და თან მიჰყავდათ გრძელი საზღვაო მოგზაურობისას.

„ფაქტია, რომ ზვიგენის ხორცი თავისთავად უვარგისია საკვებისთვის, რადგან შეიცავს უამრავ შარდოვანს და ამიაკას“, წერს რია ნოვოსტი. – ამ თევზის ხორცით მოწამვლას თან ახლავს კრუნჩხვები და შეიძლება სიკვდილიც კი გამოიწვიოს. პარადოქსულია, რომ დამპალი ზვიგენის ხორცი, განსხვავებით ახალი ზვიგენის ხორცისგან, ჯანმრთელობისთვის საშიში არ არის.

მაგრამ ყველა ზვიგენი არ არის ღირსი გახდეს ჰაკარლი. ყველაზე ხშირად ამ კერძისთვის გამოიყენება გრენლანდიის პოლარული ზვიგენის ხორცი, ზოგჯერ კი გიგანტური ზვიგენის ხორცი. წლის განმავლობაში ისლანდიელები ჭამენ ექვს-შვიდ ტონა გრენლანდიურ ზვიგენს და კიდევ ორ ტონა გიგანტურ ზვიგენს. ამისთვის ნაპირზე გამორეცხილი ერთი გიგანტური ზვიგენიც კი საკმარისია: მისი წონა ოთხ ტონას აღწევს, სიგრძე კი ცხრადან ათ მეტრამდე. გრენლანდიური ზვიგენის საშუალო წონა დაახლოებით 400 კილოგრამია, მაგრამ მისი ასაკი შეიძლება აღემატებოდეს 270 წელს.

ეროვნული ისლანდიური ლურჯისთვის, ზვიგენის ხორცს ჭრიან დიდ ნაჭრებად და ათავსებენ ხრეშიან კონტეინერებში - სამიდან ოთხ თვემდე. საინტერესოა, რომ ადრე ზვიგენი უბრალოდ მიწაში იყო დამარხული. ამ დროის განმავლობაში ხორცი თავისუფლდება ამიაკისა და შარდოვანისგან, რომლებიც კონტეინერებიდან სპეციალური ხვრელების მეშვეობით გამოედინება.

ამის შემდეგ, ხორცის ნაჭრებს იღებენ და აკიდებენ კაუჭებზე, რათა კიდევ რამდენიმე თვე გაშრეს ბეღელში. მნიშვნელოვანია, რომ ასეთი შენობა არ იყოს განთავსებული საცხოვრებელთან ახლოს, რადგან უსიამოვნო სუნი არავის სიმშვიდეს არ მისცემს.

თანდათანობით ხორცი ხდება ქერქი. ჭამამდე თევზი ამოიღეთ, კუბიკებად დაჭერით და მიირთვით. ჰაუკარლს მიირთმევენ პატარა ნაჭრებად, როგორც წესი, ძირითადი კერძის შემდეგ. და ისინი რეცხავენ დელიკატესს ბრენნევინით - კარტოფილის შნაპებით.

დამპალი ზვიგენის პოპულარობის პიკი ხდება ზამთარში, როდესაც ქვეყანა მასპინძლობს გასტრონომიულ ფესტივალს Torrablout. შემდეგ ისინი მიირთმევენ კილოგრამ ჰაუკარლს, მიუხედავად იმისა, რომ ბევრი ტურისტი ჭამს მხოლოდ მცირე პორციას და არ იჩენს მეტის თხოვნის სურვილს.

ჰაკარლის ქარვა მოგვაგონებს სურნელს, რომელიც სუფევს უხამს საზოგადოებრივ ტუალეტებში. ჰაკარლი კი კუბიკებად დაჭრილ ყველს ჰგავს. მაგრამ ეს ისიც კი არ არის, რომ ნორმალურ ადამიანს არ სურს ჰაკარლის ჭამა. ის საშინელია თავისი წარმოშობის გამო. ჰაკარლი სხვა არაფერია, თუ არა უწყინარი გრენლანდიური გიგანტური ზვიგენის ხორცი, რომელიც დამპალია კუნთების ბოლო უჯრედებამდე. ისლანდიაში ეს დელიკატესი შედის საშობაო და ახალი წლის დღესასწაულების სავალდებულო პროგრამაში.

დამპალი ზვიგენის ხორცის ჭამა ნიშნავს იყო დაჟინებული და ძლიერი, როგორც ნამდვილი ვიკინგები. ყოველივე ამის შემდეგ, ნამდვილ ვიკინგს აქვს არა მხოლოდ რკინის ჯავშანი, არამედ კუჭიც.

ჰაკარლ- ყველაზე სპეციფიკური კერძი ვიკინგების სამზარეულოდან. ეს არის დაშლილი ზვიგენის ხორცი, რომელიც დიდხანს (6-8 კვირა) დევს ქვიშისა და ხრეშის ნარევში ყუთში, ან თუნდაც მიწაში ჩამარხული, რათა უზრუნველყოფილი იყოს დაშლის საჭირო ხარისხი.

შემდეგ ხორცის დამპალი ნაჭრები ამოაქვთ მიწიდან, აკიდებენ კაუჭებზე და ტოვებენ სუფთა ჰაერზე კიდევ 2-4 თვე. ასე რომ, ექვსთვიანი დაძველების შემდეგ, მზა კერძს ამშვენებს ორთქლზე მოხარშული ბოსტნეული და ემსახურება პიკანტური გასტრონომიული შეგრძნებების მოყვარულებს, რომელთა უმეტესობა ამ დელიკატესს ორივე ლოყაზე ჭამს.

ჰაკარლის გემო ზუთხსა და კალმარს შორისაა, მაგრამ სუნი აუტანელია, ფასი კი საერთოდ გადაჭარბებული. ასეთი მკურნალობის ნაწილი არანაკლებ ღირს 100 ევრო*.

ამ მახინჯი საკვების მნიშვნელობა იმაში მდგომარეობს, რომ გიგანტური ზვიგენი საკმაოდ წონიანი საკვები პროდუქტია, მაგრამ ახალი, მისი ხორცი შხამიანია და შეიცავს უამრავ შარდმჟავას და ტრიმეთილამინს, რომლებიც ქრება პროდუქტის ლპობისას. მაღაზიებისთვის მზა ჰაკარლი შეფუთულია, როგორც ჩვენი კალმარი ლუდისთვის სადგომიდან. გამოუცდელ მჭამელებს ურჩევენ, პირველად გასინჯვისას ცხვირი აიბზუონ, რადგან სუნი გემოზე ბევრად ძლიერია. ძალიან ცხარე თეთრ თევზს ან ებრაულ სკუმბრიას ჰგავს.

ჰაკარლი მოდის ორ სახეობაში: დამპალი კუჭისგან და დამპალი კუნთოვანი ქსოვილისგან.

აი რას წერს ამ კერძის შესახებ ალექს პ.

აი, რა წავიკითხე მოგზაურობის სახელმძღვანელოში ისლანდიური სამზარეულოს შესახებ:

ტრადიციული ისლანდიური სამზარეულო დაფუძნებულია, გასაკვირი არ არის, თევზსა ​​და ზღვის პროდუქტებზე. ტრადიციულმა რეცეპტებმა შემოინახა მრავალი უკიდურესად უნიკალური, თუმცა არა ყოველთვის საკვები კუჭისთვის, რომელიც არ იყო მიჩვეული ასეთ „გემრიელობებს“, კერძები, რომლებიც დღემდე შემორჩენილია შორეული შუა საუკუნეებიდან. დიეტის საფუძველია ყველა სახის თევზი, განსაკუთრებით ვირთევზა, ქაშაყი და ორაგული ყველა სახეობაში. უაღრესად პოპულარულია ცნობილი მარინირებული ორაგულის „გრავლაქსი“, სანელებლებით დამარინადებული ქაშაყი - „სილდი“, თევზის სხვადასხვა სენდვიჩები, შემწვარი ან ხმელი თევზი „ჰარდფისკური“, ასევე „სურნელოვანი“ თევზი „ჰაკარლი“ ან ხორცი, რომელსაც ყოველთვის სთავაზობენ. ტურისტები, როგორც ადგილობრივი ეგზოტიკური ზღვის ძუძუმწოვრები.

ყველაზე პოპულარული სასმელი არის ყავა. სკანდინავიური ქვეყნების უმეტესობისგან განსხვავებით, ლუდი არც თუ ისე გავრცელებულია (ძირითადად მისი შედარებით მაღალი ფასის გამო). ტრადიციული ისლანდიური სასმელია "brännivín" (არაყისა და ვისკის შეჯვარება)…

რა თქმა უნდა, ამ ჩრდილოეთ კუნძულზე რომ აღმოვჩნდი, გადავწყვიტე ეგზოტიკის დალევა და შევუკვეთე HAKARL, რადგან SILD-HERRING ბანალურია, GRAVLAX, სახელით თუ ვიმსჯელებთ, რაღაც წამალს ჰგავს დიარეისთვის, კარგად, HARDFISKUR-ზე - უბრალოდ შეუძლებელი იყო გამოთქმა და მე ნამდვილად არ მინდოდა ისლანდიური ვერძი.

რამდენჯერმე მკითხა, მართლა მინდოდა თუ არა ჰაკარლის შეკვეთა, მიმტანმა ტკბილი ღიმილით ამიყვანა და დარბაზის ბოლოში გამიყვანა, სადაც მინის პატარა ოთახში სამი ცარიელი მაგიდა იდგა.

ძალიან გონივრული ნაბიჯია, იმის გათვალისწინებით, რომ ჰაკარლი არის დაშლილი ზვიგენის ხორცი. კი, კი, ზვიგენს იჭერენ, 3-4 თვე ქვიშაში აყრიან, შემდეგ გამოაქვთ, ამზადებენ და მიირთმევენ, ჯერ ბოსტნეულის ღუმელში აფორმებენ. მაგრამ სანამ ასეთი კერძით გამახარებდა, ოფიციანტმა მაგიდაზე დადო დეკანტერი 200 გრ ბრენნევინით - ადგილობრივი არაყით, რომელსაც თავად ისლანდიელები რეალურად უწოდებენ "შავ სიკვდილს" და არავითარ შემთხვევაში არ სვამენ, ურჩევნიათ ბურბონი ან ბანალური ფინური არაყი. . ისე, სითხე არ იყო შავი, მაგრამ საკმაოდ მოღრუბლული იყო ყოველგვარი ზომების მიღმა. რაც, ზოგადად, გასაკვირი არ არის, თუ გავითვალისწინებთ, რომ ბრენნევინს ახდენენ კარტოფილისგან გამოხდა და შემდეგ არომატიზებული კარავის თესლით.

იმ დროისთვის ჩემი საფულის სევდიანი გამოცდილებიდან უკვე გავიგე, რამდენად მაღალია ალკოჰოლის ფასები ისლანდიაში, ამიტომ შევთავაზე, რომ გოგონას "სიკვდილი" უკან დაებრუნებინა.

თუმცა, მან თავაზიანად, მაგრამ დაჟინებით თქვა, რომ ჩემი სასიკეთოდ დატოვებდა დეკანტერს მაგიდაზე.

ოფიციანტის წინდახედულობა მაშინ გაირკვა, როცა ეშმაკურად გაღიმებულმა ოთახში ჰაკარლის თეფში შემოიტანა. ტკბილი, მომხიბვლელი, მჟავე ელფერით, დამპალი შემწვარი ხორცის სუნი მკვეთრად გავრცელდა მთელ ოთახში. ბოლო დრომდე არ მჯეროდა, რომ მექნებოდა ნებისყოფა, რომ ჰაკარლი ჩემს მუცელში დასრულდეს.

თუმცა, რუსული არ იყო სიამოვნებაზე უარის თქმა, როცა დარბაზში ყველა გიყურებდა.

ზვიგენის შთამბეჭდავი ნაჭერი რომ მოვწყვიტე (უფრო სწორად, რაც დარჩა მისგან), პირში ჩავდე. ასეთი ამაზრზენი გრძნობა ცხოვრებაში არ განმიცდია. ისეთი შეგრძნება მქონდა, თითქოს ჩემს პირში ქიმიური იარაღის პატარა ქარხანა აფეთქდა. ან დავლიე სანიტარიული ჩანთიდან, რომელიც ჩვეულებრივ თვითმფრინავის სავარძლების საზურგეზე რჩება. ხელი უნებურად დოქისკენ მივიწიე, ჭიქაში 50გრ ბრენნევინი ჩავასხი და პირში ჩავკარი. შავმა ჭირმა შედეგი გამოიღო. პირველი რამდენიმე წამი დიდხანს და მტკივნეულად ვფიქრობდი იმაზე, თუ რა იყო უფრო ამაზრზენი - ჰაკარლი თუ ეს არაყი, რადგან ამ უკანასკნელმა ისეთი ცხიმიან-ტკბილი გემო დატოვა, კედელზე ასვლის სურვილი გამიჩნდა.

მართლაც, რეცეპტორებზე ასეთი თავდასხმის შემდეგ გემო, რომელიც აქამდე ყველაზე ამაზრზენად მივიჩნიე ჩემს ცხოვრებაში - წიწაკა, ნამცხვრის კბენა, ნამდვილ ამბროზიად მეჩვენა. ჰაკარლის ნახევარი როგორღაც მოვახერხე (მოგვიანებით ოფიციანტმა თქვა, რომ ეს იყო ბოლო სამი წლის რეკორდი), მე წამებულის სახით გავემართე შუშის ციხიდან გასასვლელისკენ.

კარებთან ჯერ კიდევ ხალისიან იაპონელს გადავეყარე. ღარიბმა, რომელმაც არ იცოდა თავისი ბედი, შეუკვეთა კიდევ ერთი ადგილობრივი დელიკატესი - ჰრიწპუნგური, ანუ ცხვრის კვერცხები მჟავე რძეში მწნილი და შემდეგ ღვეზელში დაჭერით.