Kombu séché. Comment cuisiner les algues. Composition des algues Kombu et propriétés bénéfiques

La science connaît environ 30 000 espèces d'algues. Certains d’entre eux sont consommés par les humains depuis des centaines de siècles. D’autres espèces, nous extrayons des matières premières aussi précieuses que l’agar, la carraghénane et l’iode. Sans de nombreuses plantes sous-marines, les produits pharmaceutiques et cosmétologiques avancés n’existeraient pas.

Riz et algues nori – le secret de la longévité japonaise

Les algues brunes (Laminaria) et la petite algue bleu-vert spiruline (Spiruline latine) sont peut-être les plus consommées par les humains.

Varech

La laminaire est depuis longtemps devenue si populaire parmi la population que la plupart des gens la connaissent sous le nom d'algue. Il existe de nombreux types de varech. Les plus populaires sont le varech japonais, poussant dans les régions méridionales de la mer du Japon et de la mer d'Okhotsk ; varech sucré et palmé disséqué, commun dans les mers de Kara et Blanche. En plus de nombreuses autres substances utiles, le varech est particulièrement précieux pour l'iode, qui est contenu dans les algues sous une forme très rare - organique.

Spiruline

La spiruline est une algue microscopique en forme de spirale qui pousse dans l’eau salée et douce. Sa valeur nutritionnelle a été découverte il y a plusieurs siècles par les Aztèques et d’autres anciennes tribus indiennes d’Amérique. La spiruline constituait une partie importante de leur alimentation quotidienne jusqu'au 16ème siècle. Le fait est qu’il contient une fois et demie plus de protéines complètes que le soja. Aujourd’hui, la spiruline est transformée en comprimés et en poudres. Ils sont ajoutés au régime médical des personnes, ainsi que comme additifs alimentaires dans les fermes piscicoles et avicoles.

Les algues venues du Japon sont apparues dans notre culture gastronomique.

Aramé

algue aramé

L'Arame est une algue brun foncé très large avec la saveur la plus douce et la texture croustillante de toutes les algues. Ils sont vendus séchés, tranchés finement. Ils sont cuits avec des légumes-racines et servent à farcir les aubergines et les artichauts. Parfois, ils sont utilisés sous forme de poudre comme additif aux plats de légumes et de poisson.

Wakamé

Algues Wakamé

Kombu

Algue Kombu

Le Kombu (également connu sous le nom de varech, un type de varech) est une algue large et plate de couleur olive foncé. Ils sont le plus souvent ajoutés aux plats et aux légumes (les haricots mijotent plus vite avec le kombu). Ils sont utilisés pour faire un bouillon à l’odeur marine spécifique. Ils ont une saveur assez forte qui permet d’utiliser un morceau de kombu deux ou trois fois. Si les algues sont recouvertes d'une couche blanche, ne les lavez pas. Il est inoffensif et responsable de l'arôme.

Nori

Le nori (également connu sous le nom de laver) est riche en protéines, en phosphore et en vitamine A. Il est vendu séché sous forme de bandes brillantes et fines comme du papier de soie allant du vert foncé au noir. C’est dans cette algue que sont enveloppés les petits pains japonais. De plus, finement hachés, ils sont ajoutés au riz. Si vous décidez de fabriquer le vôtre, suivez les instructions sur l'emballage. Mais parfois, vous devez tenir le nori au-dessus du feu avant de l'utiliser. En Irlande, le pain plat est fabriqué à partir de farine de blé et d'algues depuis l'Antiquité.

Hiziki

Algues Chysiki

Hiziki (ou hijiki) - ces algues aux fines tiges de couleur brun foncé ont une consistance similaire aux spaghettis. Lorsqu'ils sèchent, ils deviennent noirs. Avant utilisation, les produits chimiques sont trempés (leur volume augmente ensuite de 3 à 5 fois). Ces algues contiennent beaucoup de fer et de calcium. Ils peuvent être consommés crus ou cuits longuement dans de la sauce soja sucrée. Les algues tosaka multicolores rouges et vertes peuvent servir de merveilleuse décoration.

Expériences culinaires

Pour un usage culinaire, les algues sont préparées sous forme congelée, salée, marinée et sèche. Toutes les algues peuvent être ajoutées aux soupes et aux plats de poisson ; on en prépare des salades très savoureuses au Japon et à l'étranger, nombre de leurs espèces sont un ingrédient indispensable dans les bars à sushis. Les algues sont consommées partout et par tout le monde, parfois sans même le savoir.

Les algues brunes sont utilisées dans de nombreux pays comme stabilisants et épaississants pour augmenter le volume des ingrédients alimentaires, comme additifs gélifiants et comme composants pour améliorer la saveur et les propriétés aromatiques du produit principal. Les alginates sont un produit de la transformation des algues et sont constamment ajoutés pour améliorer les qualités structurelles de produits tels que la mayonnaise, les crèmes, les margarines, les sauces, les fromages, etc. Par exemple, seulement 0,1 % d’alginate ajouté à la crème ou à la mayonnaise empêche leur séparation et améliore le fouettage. Et la même quantité d’alginate de sodium ajoutée aux conserves et aux confitures les empêche de devenir sucrées.

Une autre substance importante pour l'alimentation et d'autres industries produite à partir d'algues est agar-agar(Mot malais signifiant « algues »). C'est un dérivé obtenu à partir d'un mélange de polysaccharides, d'agaropectine et d'agarose, lors du processus d'extraction d'algues rouges et brunes. Dans les solutions aqueuses, l'agar-agar forme une gelée épaisse et constitue donc un excellent alternative végétale à la gélatine. Ce composant est très important dans la production de produits pharmaceutiques, de produits de confiserie - soufflés, marmelade, caramels, guimauves, confitures et confitures. L'agar-agar est divisé en deux qualités principales selon sa qualité : la qualité la plus élevée est blanche et jaune clair, la première qualité est jaune à jaune foncé. En plus de ses utilisations culinaires, l’agar-agar constitue un excellent milieu de croissance pour les cultures microbiologiques.

Les algues en cosmétologie

Les masques et enveloppements aux algues sont très bénéfiques pour la peau

Les algues sont l’un des ingrédients les plus anciens contenus dans les produits médicinaux et cosmétiques. Aujourd'hui, les modes d'utilisation en cosmétique sont très divers : sous forme de poudre, ils inclus dans les wraps, les huiles essentielles d'algues sont un ingrédient courant dans les produits anti-âge (anti-âge), les extraits de ces plantes sous-marines sont utilisés en médecine masques, et des extraits sont contenus dans shampooings et des moyens pour les bains.

Les algues sont super nourrir la peau, améliorant ses processus de régénération, améliorant l'apport sanguin et régulant l'équilibre acido-basique. Cela est dû à leur excellent effet anti-âge.

Les algues sont un produit de soin capillaire efficace. Les masques capillaires contenant des algues brunes améliorent la circulation sanguine vers le cuir chevelu et fournissent de l'énergie aux cheveux des racines aux pointes. Les propriétés antiseptiques des algues sont utilisées dans des traitements complexes contre les pellicules et les cheveux gras Avec.

En stock

Il n’y a pas de meilleur remède contre la carence en iode dans le corps que l’algue Kombu. Pour ajouter une saveur inoubliable au riz bouilli, préparez une soupe miso ou une soupe au tofu Agadashi, achetez un paquet d'algues Kombu dans notre magasin et dégustez les fruits de mer.

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Kombu - algue essentielle

La culture orientale nous a fait découvrir non seulement des traditions et des coutumes uniques, mais aussi une cuisine originale. Il remonte à des milliers d’années et est apprécié par de nombreuses personnes à travers le monde.

Les chefs japonais utilisent activement les fruits de mer lors de la préparation des plats. Parmi elles, les algues Kombu méritent une attention particulière.

Le Kombu est un produit sain et peu calorique

Ce produit est connu pour ses propriétés cicatrisantes et nutritionnelles. Il est difficile d'imaginer une meilleure source d'iode. Le Kombu est nécessaire en cas de dysfonctionnement thyroïdien.

Ce produit - une excellente mesure préventive. Il est idéal pour les personnes actives qui ont besoin d'être toujours en forme. La consommation régulière de plats contenant ces algues permet de maintenir un haut niveau de performance et d'humeur.

Qualités gustatives de l'algue kombu

Le goût d’un produit est l’un des facteurs clés pour décider d’acheter du kombu. Goût exquis et doux, arôme de mer inoubliable - c'est pourquoi les gourmets du monde entier aiment les algues et les plats qui les contiennent. Cet ingrédient précieux est inclus dans les recettes :

• salades;
  
• soupes;
• céréales à cuisiner;
  
• collations;
  
• seconds plats;
  

Il ajoute un arôme inoubliable au riz et souligne les bienfaits du tofu et d'autres produits.

Les prix du dashi kombu ne sont pas à la hauteur de leurs propriétés bénéfiques. En incluant ce produit dans votre alimentation, vous gagnez réserve de vitalité et d'énergie.

Le Japon est entouré par la mer de tous côtés, c'est pourquoi les fruits de mer prédominent dans la cuisine nationale de ce pays. Le menu japonais comprend environ 30 types d'algues, parmi lesquelles le Kombu est particulièrement remarquable. La première mention d'eux remonte au 8ème siècle après JC, mais on pense qu'ils ont commencé à être consommés beaucoup plus tôt.

Le kombu est un varech brun cultivé au Japon (principalement à Hokkaido) et en Corée du Sud. Ce don de la mer est apprécié pour la grande quantité d'iode qu'il contient. De plus, le Kombu contient beaucoup d'acide glutamique, c'est pourquoi cette algue a un goût inhabituel. On l'appelle « umami » et il est considéré comme le cinquième goût « de base ».

Les algues sont récoltées pendant les mois d’été puis séchées à l’air libre. Il existe de nombreux types de Kombu cultivés au Japon. La ville d'Osaka est particulièrement célèbre pour sa diversité, où vous pouvez acheter environ 100 variétés dans les magasins.

Le rôle du Kombu dans la cuisine japonaise est difficile à surestimer, car l'un des plats principaux, la soupe miso, est toujours préparé avec eux ! Son goût unique est dû au bouillon dashi, à base d'algues brunes.

Recettes aux algues Kombu

Soupe miso aux nouilles et saumon

Au Japon, la soupe est comprise comme quelque chose de complètement différent de ce qu'elle est en Russie et en Europe. Dans la cuisine traditionnelle de ce pays, vous ne trouverez rien de semblable au copieux bortsch ou au kharcho. La célèbre soupe miso japonaise n'est pas destinée à rassasier, mais est servie avec des plats de riz pour améliorer la digestion et apporter du liquide à l'organisme.

Il existe de nombreuses recettes de soupe miso. Dans chaque ville japonaise, dans chaque rue, même dans chaque maison, on le cuisine différemment. Seuls quelques composants restent inchangés : le bouillon dashi et la pâte miso de soja.

Ingrédients:

• Algue Kombu (petit morceau) ;
• Flocons de thon ou champignons shiitake pour une option végétarienne (20 g) ;
• Fromage saumon ou tofu pour option végétarienne (200 g) ;
• Pâte de miso de soja (3 cuillères à soupe) ;
• Nouilles aux oeufs;
• Algues Wakamé ;
• Oignons verts;
• Sel.

Mode de cuisson :

1. Mettez les flocons de thon (ou les champignons) et les algues kombu dans une casserole, ajoutez 4 tasses d'eau et portez à ébullition. Après cela, laissez cuire à feu doux pendant encore 5 minutes.

2. Filtrez le bouillon dashi et ajoutez les dés de saumon (ou de tofu) et faites cuire jusqu'à tendreté ;

3. Versez une petite partie du bouillon dans un bol et diluez-y la pâte de soja, puis versez ce mélange dans la soupe.

4. Ajoutez une cuillère à café d'algues wakame séchées hachées à la soupe. Laisser cuire à la vapeur quelques minutes ;

5. En même temps, faites bouillir quelques nouilles aux œufs ;

6. Hachez finement les oignons verts ;

7. Répartissez les nouilles dans des bols à soupe et remplissez de bouillon, garnissez d'oignons verts.

Recette d'Unagi Yanagawa

Ce plat d'anguille fumée est considéré comme une soupe, mais sa consistance s'apparente davantage à une sauce. Il a un arôme et un goût incroyables, c'est pourquoi il est très populaire parmi les Japonais eux-mêmes et parmi les touristes visitant ce pays.

Ingrédients:

• Anguille fumée (100 g) ;
• Oeuf de poule (1 pièce);
• Champignons shiitake (15 g) ;
• Algue Kombu (3 g) ;
• Salade frisée ou roquette (5 g) ;
• Sauce soja (20 ml);
• Vin de riz Mirin (20 ml) ;
• Flocons de thon (3 g);
• Sucre (5 g);
• Oignons verts (40 g).

Mode de cuisson :

1. Mélangez la sauce soja, le sucre, le Kombu et le vin de riz, ajoutez 120 ml d'eau. Porter le mélange à ébullition, ajouter les flocons de thon, retirer du feu et filtrer ;

2. Dans un bol à part, mélanger la salade frisée (peut être remplacée par de la roquette) et l'œuf ;

3. Coupez les champignons shiitake et les oignons verts en grosses lanières, disposez-les en couche uniforme dans une petite poêle froide et déposez les tranches d'anguille dessus. Versez la sauce sur le tout, portez à ébullition et versez rapidement le mélange d'œufs ;

4. Servir pendant que la sauce aux œufs est encore chaude.

Recette de Shabu Shabu

Shabu Shabu est la version japonaise du hot pot chinois. Ce plat est similaire au sukiyaki, mais il a plus de saveur et est moins sucré. Il est considéré comme le plus adapté à l’hiver, mais les Japonais aiment en manger toute l’année.

Bien que ce plat ne soit apparu qu'au siècle dernier et ait été présenté pour la première fois lors de l'ouverture du restaurant Suehiro d'Osaka, il a déjà acquis une reconnaissance parmi les Japonais et les connaisseurs de la cuisine asiatique vivant dans d'autres pays.

Ingrédients:

• Chou de Pékin (1/8 tête) ;
• Partie blanche de poireau (1 pièce) ;
• Épinards frais (bouquet);
• Bœuf marbré aux veines fines (600 g) ;
• Oignons (1 pièce);
• Tofu (100g);
• Champignons shiitake (5 mcx);
• Vermicelles;
• Udon ou nouilles de riz.
• Pour le bouillon :
• Eau (0,5 litre);
• Flocons de thon (10 g) ;
• Algues Kombu sèches (50 g) ;
• Sauce soja (3 cuillères à soupe);
• Saké ou vin blanc sec (150 ml).

Servir:

• Sauce soja ou sésame;
• Daïkon ;
• Citron vert.

Mode de cuisson :

1. Prenez une grande casserole, versez-y de l'eau et faites bouillir. Ajouter les algues Kombu, les flocons de thon, la sauce soja et le saké. Cuire quelques minutes, puis égoutter ;

2. Coupez le tofu en cubes, les épinards en fines lanières, les poireaux en diagonale et la viande en tranches de 1 à 2 mm d'épaisseur. Faire des entailles en forme de croix sur les chapeaux des champignons, hacher les oignons et le chou ;

3. Ajoutez les champignons, les oignons, le fromage de soja, les épinards et la viande au bouillon à intervalles courts. Cela doit être fait dans cet ordre, car les champignons sont les plus longs à cuire ;

4. Lorsque tous les ingrédients sont prêts, le plat doit être servi directement dans la poêle avec de la sauce soja ou aux noix. Si vous utilisez de la sauce soja, pressez-y un filet de citron vert pour améliorer la saveur. A part, râpez le radis daikon. Les morceaux de nourriture que vous aimez doivent être retirés de la poêle et trempés dans la sauce ;

5. Comme le Hogo chinois, le Shabu Shabu est préparé en plusieurs étapes, donc lorsque tous les ingrédients sont mangés, ajoutez les nouilles udon dans la poêle avec le bouillon et laissez cuire 3 à 4 minutes. Assurez-vous qu'il ne déborde pas. Placez les nouilles finies dans une assiette creuse ou un bol avec la sauce soja et versez le bouillon dessus.

Recette de rouleaux de Philadelphie faits maison

Les rouleaux que l'on trouve dans les restaurants de sushi russes ne ressemblent pas à ceux que l'on prépare habituellement au Japon. Ils sont fabriqués à partir de poisson salé, alors que la recette japonaise originale demande du poisson cru. Ici, tout dépend du savoir-faire du cuisinier, de la qualité du poisson et du respect des normes sanitaires. C’est pourquoi les restaurants des pays occidentaux refusent presque toujours d’utiliser du poisson cru.

Il est recommandé de toujours cuire le riz pour petits pains avec une pincée d'algue Kombu. Grâce à eux, ce plat japonais populaire prend un goût plus traditionnel. Nous vous suggérons de préparer vos propres rouleaux de Philadelphie avec un riz aussi aromatique.

Ingrédients:

• Riz gluant (200 g) ;
• Vinaigre de riz (20 ml.);
• Sfr Philadelphie (150 g) ;
• Sucre (1 cuillère à soupe);
• Avocat ou concombre au goût ;
• Sel (1 cuillère à café);
• Saumon salé (150 g) ;
• Eau (200 ml);
• Algues Nori ;
• Algue Kombu (petit morceau).

Mode de cuisson :

1. Mélangez le vinaigre de riz avec le sucre et le sel ;

2. Rincez le riz plusieurs fois (une variété collante spéciale est utilisée pour les sushis). Mettez-le dans une casserole et jetez-y les algues Kombu (il n'en faut qu'un peu). Versez de l'eau, portez à ébullition, puis laissez mijoter 20 minutes à feu doux. Ensuite, retirez la casserole du feu et laissez le riz reposer pendant 15 minutes. N'ouvrez pas le couvercle !

3. Placer le riz bouilli dans une assiette creuse et assaisonner avec le mélange préalablement préparé de vinaigre, de sel et de sucre ;

4. Prenez une grande feuille d'algue nori et coupez-la en deux parties égales. Prenez un tapis à sushi en bambou (Makisu), enveloppez-le dans du film alimentaire et placez-y une des moitiés de nori. Divisez tout le riz en deux parties, répartissez l'une d'elles uniformément sur une feuille de nori sur le tapis, puis déplacez-la un peu pour que le bord inoccupé de l'algue reste de votre côté, et de l'autre le riz dépasse du bord. de la feuille. Retournez délicatement les algues pour que le riz soit au fond. S'il a été soudé correctement, il collera à la surface et il n'y aura aucun problème.

5. Au milieu, le long de la feuille de nori, déposer la moitié du fromage Philadelphia en couche uniforme. Si vous le souhaitez, vous pouvez également ajouter des petits morceaux d'avocat, de concombre ou de pomme, mais même sans eux, le rouleau s'avérera très savoureux ! Enroulez le rouleau en tenant soigneusement les bords du tapis. À la fin, la partie supérieure doit se connecter au bas. Passez vos mains de chaque côté du futur rouleau pour lui donner une forme carrée. Développez Makisa.

6. Coupez le saumon en tranches. Il est important que leur longueur et leur épaisseur soient les mêmes. Placez les morceaux sur le rouleau les uns à côté des autres et appuyez avec un tapis pour que le poisson colle au riz. Coupez le rouleau le long de la ligne des morceaux de saumon.

7. Répétez avec le reste du riz, du fromage et du poisson.

Difficile d’imaginer la cuisine japonaise sans algues Kombu, qui s'utilise sous sa forme naturelle et ajoute un arôme subtil à de nombreux plats. Les algues Kombu, ainsi que les algues Wakame, sont utilisées pour préparer des soupes miso et sont également ajoutées aux salades japonaises. Avec les flocons de thon Bonito, kombu est le composant le plus important du bouillon de soupe Dashi. Aussi Kombu Il est utilisé pour parfumer le riz bouilli dans les sushis et les ragoûts, car il s'harmonise parfaitement avec les légumes, la viande et le poisson.

Au Japon depuis kombu les soupes sont préparées, bouillies et mijotées comme des légumes, et également utilisées pour aromatiser le bouillon de poisson - dashi (dashi). Sur une surface kombu il y a une légère couche à laquelle les algues doivent leur arôme. Il n’est donc pas nécessaire de laver les algues, il suffit de les essuyer avec un chiffon humide puis de les couper en morceaux.Lorsque vous cuisinez, utilisez-le comme vous-même algue kombu, et l'eau dans laquelle ils ont été trempés.Kombu utilisé pour préparer des collations salées.

Algue Kombu Peut être conservé longtemps dans un endroit frais, sec et sombre.

Description des algues Kombu

Kombu Ils sont extraits dans des zones ouvertes de la mer du Nord à une profondeur de 5 à 7 mètres. La collection est concentrée dans la région d'Hokkaido. Au Japon, le mot " kombu" signifie tissu large, et les plantes aux formes larges étaient considérées comme un produit porte-bonheur. À l'époque des samouraïs, lorsqu'un guerrier partait au combat, kombu utilisé comme décorations dans toutes les cérémonies. Ce produit s'est également répandu parmi la population. Kombu utilisé comme décoration du Nouvel An ou comme cadeau de la famille du marié à la famille de la mariée.

D Ashi Kombu Ce sont de grandes feuilles séchées d’algues brunes qui servent à faire des bouillons. D'abord kombu tremper dans l'eau jusqu'à ramollissement, puis couper la feuille sur le pourtour pour augmenter la zone de contact avec l'eau et la placer dans le bouillon en préparation. Plusieurs types d'algues sont utilisées dans la cuisine japonaise. Le plus répandu algues brunes kombu. En Occident, ils sont vendus séchés sous le même nom. Ils ont une forte odeur « marine » et une texture croquante.

Propriétés bénéfiques de l'algue Kombu

Kombu Peut être conservé longtemps dans un endroit frais, sec et sombre. En raison de la teneur élevée en acide glutamique, kombu a un goût prononcé. Comme toutes les algues, algue kombu très bon pour la santé. Il est riche en iode, calcium, fer, vitamines A, C et fibres végétales. Ses tiges les plus basses et les plus épaisses sont les plus appréciées.

Vous pouvez acheter des algues kombu, ainsi que de tout pour la soupe miso traditionnelle, les sushis et les petits pains dans notre boutique en ligne de produits japonais avec livraison à Moscou. Nous fournissons également des produits pour sushis et petits pains dans d'autres villes.

Pour être honnête, je ne sais pas quel type de nom japonais « kombu » est. Mais comme on le traduit le plus souvent par « algue », qu'il soit féminin.

Quelqu'un m'a demandé un jour ce qu'on pouvait faire d'autre à partir du kombu que de le mettre dans le bouillon dashi classique.
Voici quelques recettes relativement basiques qui permettent toutes sortes de variations sur un même thème.

Le kombu (konbu, 昆布) que l'on trouve au Japon se décline en une variété de variétés et de types. Dans les supermarchés ordinaires, pas sur la côte, il est vendu en paquets de 50 à 200 grammes, rarement plus. Là où il est extrait, vous pouvez acheter un sac substantiel d'un coup, un kilogramme ou plus.
D'un point de vue culinaire, le kombu est commodément divisé en deux variétés conventionnelles : épais et fin.

Le coin supérieur droit est une variété « fine » de kombu. En règle générale, ce sont les queues les plus extérieures des longs rubans avec lesquels le kombu pousse au fond de la mer. Ils sont donc légèrement ondulés et flexibles même une fois secs. Elle est considérée comme la variété de kombu la moins chère car elle contient peu de substances bénéfiques et savoureuses. Mais il convient à la consommation crue précisément en raison de sa relative douceur.
En bas à droite - kombu "épais". Une fois sec, il est dur et cassant, même trempé, il ne mord pas. La structure ressemble à une semelle. Mais il contient beaucoup de choses savoureuses et saines. C'est un kombu épais qui est recommandé pour les ragoûts.
Les feuilles de kombu sèches sont souvent recouvertes d'un enduit blanc. Ne vous inquiétez pas, ce n'est pas de la moisissure ou quelque chose de mauvais du tout. Il s’agit de mucus d’algues naturelles séchées. Lorsqu’il est gonflé, c’est cela qui rend le kombu glissant. Si vous ne l'aimez pas, essuyez les draps avec un chiffon humide.

Sur la gauche se trouve un tas de boucles de wakame séché. Beaucoup de gens confondent kombu et wakame. Donc à titre de comparaison, je le mets ici. Le wakame est plus fin que le kombu, même « fin », et ne peut pas résister à un traitement thermique prolongé. Et en général, c’est comme un type d’algue complètement différent (même biologiquement).

Le kombu « fin » est ajouté aux cornichons et marinades locaux. Si le kombu est ajouté juste pour le goût, alors il est préférable d'utiliser la variété « épaisse », elle a meilleur goût, puis de la jeter. Si vous envisagez de manger du kombu comme ingrédient dans un plat, alors il vaut mieux en prendre un « fin », vous pouvez au moins le mâcher.

Chou chinois salé.
Tu auras besoin de:
Chou de Pékin, environ une demi-fourchette. Jetez les feuilles extérieures, elles sont trop dures et pas assez juteuses.
Kombu. La quantité dépend de votre préférence. Un morceau de 10x10cm suffit. Mais il est possible de faire davantage.
Sauce soja.
Sel.
Saké, mirin, flocons de katsuo - facultatif. Non - et ce n'est pas nécessaire, mais bien sûr, ils changent le goût.


Ici, j'ai un quart de fourchette, mais j'ai ajouté les restes de chou que j'ai achetés plus tôt, tous ensemble et il s'est avéré qu'il s'agissait d'environ la moitié d'une fourchette.
Il y a beaucoup de kombu ici (je l'aime « plus gras »), la moitié de cette quantité suffit.
En arrière-plan se trouvent des bouteilles de saké, du mirin, de la sauce soja et un sac de céréales katsuo.

Lavez et coupez le chou. Je coupe habituellement des bandes sur les feuilles, de 1 à 2 cm de large ou quoi qu'il arrive.
Placez les morceaux hachés dans un grand bol et couvrez soigneusement de sel (deux cuillères à café). Frottez légèrement et pressez avec vos mains. Laisser poser 15 à 20 minutes pour que le chou libère son jus.

Pendant que le chou trempe, vous pouvez préparer la marinade.
Mélanger dans un récipient adapté :
3 cuillères à soupe de sauce soja,
2 cuillères à soupe de mirin,
1 cuillère à soupe de saké.
Si le saké et le mirin ne sont pas disponibles, diluez la sauce soja avec une quantité égale d'eau et ajoutez un peu de sucre (juste un peu, pas plus d'une demi-cuillère à café).
Coupez le kombu en petits morceaux avec des ciseaux (des carrés ou ce que vous voulez d'un côté d'environ 1 cm).


Voici le chou, déjà très ratatiné, et la marinade, et le kombu haché.
Si quelqu'un a le temps et l'envie de faire preuve de créativité, le kombu peut être coupé en fines bandes de 3 à 4 centimètres de long et pas plus de 2 mm de large. Ce sera certainement plus savoureux et plus esthétique.

Pressez le chou avec vos mains aussi fort que possible. Versez la marinade dessus, versez-y le kombu et ajoutez quelques poignées de flocons de katsuo. Mélanger.


C'est ça.
Couvrez le dessus avec une soucoupe ou une assiette (ou tout ce que vous avez) de taille appropriée, mettez quelque chose de lourd dessus et laissez reposer 2 à 4 heures.


J'ai une soucoupe de taille très adaptée. Et j'utilise la bouteille la plus pleine comme charge.
En attendant, démontez périodiquement la structure et remuez le chou pour assurer un salage uniforme. Et vous pouvez essayer au fur et à mesure, prêt ou non.
Par temps chaud d’été, le chou est prêt en quelques heures. En hiver, cela prend quatre heures.


Pendant le processus, le chou se dépose et libère du jus. En général, son volume finit par diminuer de trois à quatre fois.

Chou salé prêt :


Le bol sur la photo s’est avéré disproportionné. En fait, cette soucoupe mesure 5 cm de diamètre.
Ce chou est traditionnellement consommé avec du riz. Je pense que cela se marierait bien avec n'importe quel plat d'accompagnement. Et de la bière.

De la même manière, vous pouvez mariner, par exemple, des navets daikon ou kaburu.
Deux points subtils :
1. Si vous avez mariné le daikon et l'avez mis au réfrigérateur. Et après un certain temps, ils ont ouvert le réfrigérateur et ont décidé que toutes les souris étaient mortes en même temps, d'ailleurs il y a un mois - ne vous inquiétez pas. C'est bon. Pendant le processus de décapage, le daikon sent très fort et assez désagréable. Après un jour ou deux, l'odeur disparaît complètement et n'affecte en rien le goût du daikon salé. Soyez simplement conscient de cet effet secondaire.

2. Le chou navet peut (et devrait !) être salé avec le dessus. À moins, bien sûr, que les sommets ne soient secs et jaunis. Vous pouvez simplement couper en morceaux de 2-3 cm de long et ajouter les légumes verts aux navets hachés (alors tout est exactement pareil : recouvrir le tout de sel et broyer légèrement pour libérer le jus). Ou vous pouvez d'abord tremper le dessus dans de l'eau bouillante, puis les rincer à l'eau froide et les presser légèrement. Et après cela, coupez et ajoutez les navets. On dit que cette préparation préalable enlève l'amertume des feuilles, s'il y en a.

À la place ou avec les flocons de katsuo, vous pouvez ajouter du gingembre finement haché. Le goût est intéressant (mais nos filles ne mangent pas de gingembre).

Kombu-maki.
Le kombu roule.
Vous aurez besoin de kombu « épais », 50 à 80 grammes.
Filet de poulet, 300 grammes Vous pouvez prendre n'importe quelle partie du poulet que vous préférez personnellement. Mais un peu de gras, me semble-t-il, rend le plat plus savoureux et plus tendre.
Sauce soja, mirin, saké, sel-sucre.
De plus, vous aurez besoin de quelque chose pour attacher les rouleaux.
Dans les conditions locales, « kampyo » est généralement utilisé.


Ce sont les « dentelles » comestibles blanc jaunâtre.
Kampyo (kanpyo, 干瓢) - copeaux de courge séchés. Cette citrouille n'est comestible sous aucune autre forme ; elle est trop dure et fibreuse. Et pour fixer différents rouleaux et rouleaux, c'est tout.
Il est difficile de dire par quoi remplacer kampio. Peut-être avec des fils blancs et propres ordinaires, qui sont coupés avant de servir le plat.

Les proportions de viande-kombu-kampyo sont très difficiles à deviner. Quelle chance? Il est préférable d'utiliser l'excédent de kombu ; dans les cas extrêmes, vous pouvez simplement l'ajouter dans la poêle en morceaux.

Placer le kombu dans un bol et couvrir d'eau froide. Environ un demi-litre.


Laissez-le ainsi pendant 30 à 40 minutes.
En attendant, préparez tout le reste.
Campio - selon les instructions sur l'emballage (ajoutez généralement aussi de l'eau, mais avec du sel, et frottez un peu ; puis rincez abondamment à l'eau froide et propre).
Coupez la viande en morceaux de 5 à 7 centimètres de long et 2 centimètres d'épaisseur.

Le kombu gonflé et détrempé devient épais, souple et « baveux ».
Retirez-le de l'eau (ne jetez pas l'eau ! - un produit précieux !), coupez-le en morceaux de 5 à 7 centimètres de large et de 10 à 12 centimètres de long. Dans mon cas, la longueur des pièces était déjà tout à fait convenable.

Produits préparés.
Ensuite, prenez un morceau de kombu, posez un morceau de poulet dessus et roulez-le en un rouleau serré. Nous attachons Kampio par-dessus. Il est préférable de couper les « queues » en excès du kampio pour qu'il soit net et beau.
Placez les rouleaux finis dans une casserole, une poêle ou une casserole.


Ce sont les « arcs ».
Remplissez les rouleaux d'eau dans laquelle le kombu a gonflé. L'eau doit juste recouvrir tous les rouleaux. S'il y a beaucoup d'eau, il est préférable de vider l'excédent. S'il n'y en a pas assez, ajoutez la quantité requise d'eau froide et propre.
Mettre sur le feu et porter à ébullition.

A ébullition, ajoutez dans la poêle :
2-3 cuillères à soupe de sucre,
2 cuillères à soupe de mirin,
1 cuillère à soupe de saké,
5-6 cuillères à soupe de sauce soja,
1/4 cuillère à café de sel.
Assurez-vous de l'essayer! Certains l’aimeront plus sucré, d’autres plus salé. La saveur doit être assez intense ; le kombu n’absorbe pas très bien les saveurs.
Fermez le couvercle et laissez mijoter à feu doux pendant 30 à 40 minutes. Pour vérifier, piquez avec un mince ruban ou un cure-dent ; les rouleaux finis doivent être facilement percés.


Peut être consommé aussi bien chaud que froid.

Au lieu du poulet, vous pouvez utiliser du porc. Ou des « grappes » d’œufs de cabillaud, tarako. Ou des petits poissons comme les sardines (sans tête bien sûr et éviscérés). Ici, ils vendent des sardines entièrement préparées, qui peuvent être roulées dans du kombu puis mangées avec les graines (elles sont molles et ne se sentent pas du tout).
Vous pouvez rouler les rouleaux sans rien du tout. Ou coupez simplement le kombu gonflé en lanières de 10 à 12 cm de long et 1 à 1,5 cm de large. Faites-les des nœuds au milieu et faites de tels « nœuds ».

En bref, comme d'habitude : une liberté totale de créativité.