Σάπια πιάτα με κρέας. Μενού Survivalist: Hakarl - αποξηραμένο κρέας καρχαρία Γροιλανδίας. Πώς να φτιάξετε το haukarl: η μέθοδος των Βίκινγκ

Η Ισλανδία είναι απαραίτητο στο δρομολόγιο κάθε γαστρονομικού τουρίστα που δεν θα χάσει την ευκαιρία να δοκιμάσει το διάσημο ισλανδικό αρνί ή κρέας φάλαινας. Αλλά μόνο μία λιχουδιά συνδέεται αληθινά με την Ισλανδία, γιατί δεν παρασκευάζεται πουθενά αλλού. Και όχι επειδή το συστατικό είναι σπάνιο, αλλά επειδή κανείς άλλος δεν θα σκεφτόταν καν να το μαγειρέψει όπως το μαγειρεύουν οι Ισλανδοί. Μιλάμε για σάπιο κρέας καρχαρία Γροιλανδίας ( Somniosus microcephalus), στα ισλανδικά - hakartl (hákarl).

Για να απορρίψουμε όλες τις εικασίες για τη διαστροφή των Ισλανδών, σημειώνουμε ότι η ύπαρξη αυτού του πιάτου έχει αντικειμενικές ιστορικές προϋποθέσεις. Οι αρχαίοι Βίκινγκς είχαν δύο επιτακτικούς λόγους για να συμπεριλάβουν το κρέας σάπιου καρχαρία στην καθημερινή τους διατροφή: την πείνα και την αδυναμία να πιάσουν οτιδήποτε άλλο βρώσιμο στα γύρω νερά. Δεν μπορείτε να φάτε πολύ κρέας καρχαρία - μάλλον, ακόμη και με αυτόν τον τρόπο προστάτευαν τον εαυτό τους από ασθένειες και έφαγαν επισκεπτόμενους Ιρλανδούς μοναχούς.

Όταν είναι φρέσκο, το κρέας αυτού του καρχαρία είναι εξαιρετικά δηλητηριώδες και περιέχει υψηλές συγκεντρώσεις αμμωνίας και ουρίας. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι το ψάρι δεν έχει νεφρά ή ουροποιητικά συστήματα και όλες οι τοξίνες απελευθερώνονται μέσω του δέρματος. Η σήψη εξουδετερώνει τα δηλητήρια που περιέχονται στο κρέας. Ίσως το φρέσκο ​​κρέας ήταν νόστιμο, αλλά ήταν δηλητηριώδες. Και αφού έγινε σάπιο, έγινε άγευστο, αλλά βρώσιμο.

Αλλά και το σάπιο κρέας έχει τη δική του συνταγή. Το κρέας του καρχαρία διαχωρίζεται από τα οστά, θάβεται στο έδαφος ή στοιβάζεται σε υπόστεγο. Χρειάζεται ενάμιση με δύο μήνες για να σαπίσει το κρέας και ταυτόχρονα, σημειώνουμε, δεν εμφανίζονται σε αυτό προνύμφες ή σκουλήκια οποιουδήποτε είδους. Λόγω του ισλανδικού κλίματος, αυτή η χώρα έχει πρόβλημα με βακτήρια και έντομα. Στη συνέχεια, τα υπολείμματα του καρχαρία κρέμονται στον καθαρό αέρα. Έτσι κρέμονται, αρωματικά, για τέσσερις μήνες, μέχρι να καλυφθούν με μια σκληρή καφέ κρούστα. Το αποφλοιωμένο κρέας αποστέλλεται σε καταστήματα, εστιατόρια και πάρτι με την ευκαιρία της γιορτής του Torrablot. Το Torrablot είναι μια εθνική χειμερινή διασκέδαση. Οι Ισλανδοί συγκεντρώνονται σε μεγάλες αίθουσες και κερνούν τους εαυτούς τους με εθνικές λιχουδιές, κυρίως τις πιο άγευστες από αυτές: σάπιο καρχαρία, αυγά αρνιού, φρυγανιά, ζεματισμένο κεφάλι προβάτου και άλλες ριζοσπαστικές λιχουδιές.

Για να απολαύσετε πλήρως τη γεύση της Ισλανδίας, το haukartl θα πρέπει να δοκιμάσετε μαζί με τα ισλανδικά schnapps "Brännivín". Ο διάσημος Ρώσος δημοσιογράφος και άπληστος γαστρονομικός τουρίστας Pyotr Weil εκτίμησε αυτή τη σειρά ποτών και σνακ, συγκρίνοντας το αδιαίρετο με το αδιαίρετο της μπύρας και της κατσαρίδας. ().

Δεν δέχονται όλοι οι Ισλανδοί τέτοιο φαγητό. Και σίγουρα κανείς δεν το τρώει κάθε μέρα. Ωστόσο, οι διακοπές Torrablot προσελκύουν πάντα πολύ κόσμο: έτσι στρέφονται οι νησιώτες στις ρίζες τους, μην ξεχνάτε ποιοι είναι και από πού προέρχονται οι Ισλανδοί.

Ο Ισλανδός κάποτε προσχώρησε στην ισλανδική παράδοση να τρώει κάθε λογής πράγματα που προκαλούν το μυαλό. Ένας Ισλανδός γνωστός του γλίστρησε δόλια ένα κομμάτι σάπιου καρχαρία υπό το πρόσχημα είτε καραμέλας είτε τυριού. Για να πω την αλήθεια, ήταν τρομερό. Ο καρχαρίας στην πραγματικότητα μυρίζει αμμωνία και έχει άσχημη γεύση. Δυστυχώς, ένα σφηνάκι μπρενιβίνης δεν συμπεριλήφθηκε στη λιχουδιά: έπρεπε να υπομείνω ηρωικά τις όχι και τόσο ευχάριστες γευστικές αισθήσεις. Αλλά ο σάπιος καρχαρίας αξίζει ακόμα μια δοκιμή. Ως τουρίστας, αυτό δεν σας απειλεί με τίποτα, εκτός από επιπλέον συναισθήματα από τη διαμονή σας στην Ισλανδία. Καλή όρεξη λοιπόν.

Σε μια ιστορία του National Geographic, ο διάσημος Ισλανδός σεφ Siggi Hall μιλά για τις ιδιαιτερότητες της προετοιμασίας του haukartl. Σε αυτό τον βοηθά ο ιδιοκτήτης μιας μικρής παραγωγής καρχαρία με το πρόσωπο ενός άνδρα που τρώει σάπιο κρέας ψαριού για πρωινό, μεσημεριανό και βραδινό.

Στην Ισλανδία, δεν τρώνε μόνο φουσκωτά και πίνουν βότκα πατάτας. Οι κάτοικοι αυτής της βόρειας χώρας καταβροχθίζουν σάπιο κρέας καρχαρία «hakarl» και από τα δύο μάγουλα. Και οι γείτονές τους από τη Σουηδία, μη θέλοντας να ενδώσουν στην εκλέπτυνση των διατροφικών τους προτιμήσεων, γλεντούν με το "surströmming" - ξινή ρέγγα.

Τα θαλασσινά είναι το πιο σημαντικό συστατικό της διατροφής των κατοίκων των χωρών της Βόρειας Ευρώπης. Για παράδειγμα, οι πολίτες της Εσθονίας τρώνε ψάρια κατά μέσο όρο τέσσερις φορές το μήνα, οι κάτοικοι της Ισλανδίας - οκτώ φορές, της Νορβηγίας - επτά, της Σουηδίας - περισσότερες από 20 φορές.

Ο διευθυντής του Εσθονικού Ινστιτούτου Τροφίμων Raivo Vokka λέει ότι τρώει πάντα ψάρι για πρωινό - σημαντικό παράγοντα για την απορρόφηση του ασβεστίου και την πρόληψη των καρδιαγγειακών παθήσεων και του καρκίνου.

Οι κάτοικοι των βόρειων χωρών καταναλώνουν ψάρια σε διάφορες μορφές - αλατισμένα, καπνιστά, αποξηραμένα, τουρσί, ακόμη και σάπια. Επιπλέον, η τελευταία επιλογή θεωρείται πραγματική λιχουδιά.

Λόγω της κρίσης, πολλές χώρες αναγκάστηκαν να σφίξουν το ζωνάρι. Αλλά, όπως γνωρίζετε, η ανάγκη για εφεύρεση είναι πονηρή - στην Ισλανδία, τα εστιατόρια μεταπήδησαν σε βοσκότοπους. Οι σεφ δεν σερβίρουν πλέον φουά γκρα σε εστιατόρια. Πρόσφατα, σερβίρουν πράσα και πατάτες στο εκλεπτυσμένο κοινό.

Χάκαρλ

Στην Ισλανδία, αυτή η γαστρονομική απόλαυση ονομάζεται «hákarl» και παρασκευάζεται σύμφωνα με μια αρχαία συνταγή Βίκινγκ από κρέας καρχαρία. Το σφάγιο του ζώου ξεφλουδίζεται, κόβεται σε κομμάτια και τοποθετείται σε ειδικά δοχεία με χαλίκι, όπου κείται και σαπίζει για 6-8 εβδομάδες ή περισσότερο, ανάλογα με την εποχή.

Στη συνέχεια το αρκετά σάπιο κρέας βγαίνει στο φως της ημέρας και, κρεμασμένο σε ειδικά αγκίστρια, αφήνεται να ωριμάσει στον καθαρό αέρα για άλλους 2-4 μήνες. Συνολικά, το hakarl παλαιώνεται για έξι μήνες για να εξασφαλιστεί επαρκής βαθμός αποσύνθεσης. Μετά από αυτό, όσοι αναζητούν τη συγκίνηση επιδίδονται σε γαστρονομικά πειράματα, καταβροχθίζοντας την αρωματική λιχουδιά και στα δύο μάγουλα.

Το ερώτημα παραμένει: γιατί οι Ισλανδοί σαπίζουν ένα πολύτιμο προϊόν και δεν το τρώνε φρέσκο; Ο λόγος είναι ρεαλιστικός. Στην Ισλανδία πιάνουν κυρίως καρχαρίες της Γροιλανδίας, το κρέας των οποίων περιέχει μεγάλες ποσότητες τοξικών ουσιών.

Το γεγονός είναι ότι αυτοί οι καρχαρίες δεν έχουν ουροποιητικό σύστημα. Επομένως, όλα τα ούρα απεκκρίνονται από το σώμα του ψαριού μέσω του δέρματος. Ως αποτέλεσμα, στο σώμα του καρχαρία συσσωρεύεται δηλητηριώδες ουρικό οξύ, το οποίο αποσυντίθεται με την πάροδο του χρόνου. Η κατανάλωση φρέσκου κρέατος μπορεί να σας κάνει να αρρωστήσετε σοβαρά ή ακόμα και να πεθάνετε. Η χαρακτηριστική μυρωδιά των ούρων παραμένει στο τελικό προϊόν, το οποίο, παρά το γεγονός αυτό, είναι απίστευτα δημοφιλές στους κατοίκους της περιοχής.

Η Hilderbrandur Farm είναι ένας από τους κορυφαίους παραγωγούς hakarl στην Ισλανδία. Στο βίντεο μπορείτε να δείτε πώς παρασκευάζεται το σάπιο κρέας καρχαρία σε αυτή τη φάρμα.

Surströmming

Η Σουηδία δεν είναι κατώτερη από τη γείτονά της όσον αφορά την πολυπλοκότητα στον τομέα των λιχουδιών. Η αγαπημένη λιχουδιά των κατοίκων αυτής της χώρας είναι το surströmming. Αυτή είναι η ξινή ρέγγα της Βαλτικής. Η δημοτικότητα αυτού του πιάτου είναι τόσο μεγάλη που τον Μάιο του 2005 άνοιξε το πρώτο μουσείο στον κόσμο αφιερωμένο στο surströmming στη σουηδική πόλη Skeppsmalen.

Σύμφωνα με το μύθο, αυτή η λιχουδιά εμφανίστηκε τυχαία. Τον 16ο αιώνα, ο Σουηδός βασιλιάς Gustav I Vasa διεξήγαγε πόλεμο στην πόλη Lübeck, την οποία τελικά κατέκτησε αποκλείοντάς την από τη θάλασσα. Κατά τη διάρκεια των μαχών, η παράδοση τροφίμων στα σουηδικά πλοία ήταν δύσκολη. Ως εκ τούτου, οι στρατιώτες τρέφονταν κυρίως με τρόφιμα σταθερά σε ράφια. Για παράδειγμα, αλατισμένη ρέγγα βαρελιού.

Το αλάτι δεν ήταν φθηνό και οι ανέντιμοι προμηθευτές, για να εξοικονομήσουν φυσικά συντηρητικά, άρχισαν να το προσθέτουν σε μικρότερες ποσότητες από τις απαιτούμενες. Ως αποτέλεσμα, η ρέγγα άρχισε να φθείρεται, η οποία εκδηλώθηκε κυρίως με έντονη δυσάρεστη οσμή που δεν δημιουργούσε καθόλου όρεξη.

Αν όχι ο πόλεμος, πιθανότατα θα την είχαν πετάξει. Όχι όμως σε συνθήκες ανωτέρας βίας και όχι σε κατάσταση έλλειψης τροφής. Οι στρατιώτες άρχισαν να το τρώνε. Και με ευχαρίστηση - δεν είχε γεύση σαν σάπιο ψάρι, αλλά μάλλον ξινό. Με τη σειρά τους, οι φτωχοί Σουηδοί αγρότες κατέκτησαν γρήγορα τη νέα τεχνολογία για το αλάτισμα της ρέγγας - η εξοικονόμηση αλατιού ήταν σημαντική.

Η συντήρηση ψαριών με ζύμωση είναι μια αρχαία μέθοδος συντήρησης ψαριών που ήρθε σε εμάς από την Ευρώπη και την Ασία. Παλαιότερα, η ρέγγα τουρσί θεωρούνταν συνηθισμένο πιάτο για τους αγρότες στη βόρεια Σουηδία και οι άνθρωποι μπορούσαν να πάρουν μαζί της ένα σάντουιτς, για παράδειγμα, στο κυνήγι ή στο δρόμο. Στις μέρες μας, η χρήση αυτού του πιάτου είναι εποχιακή. Η συμμετοχή σε μια γιορτή όπου σερβίρεται surströmming είναι ένα είδος δοκιμασίας αντοχής, επομένως η στάση απέναντι σε αυτό το πιάτο χωρίζει τον σουηδικό πληθυσμό σε δύο στρατόπεδα: άλλοι υπέρ, άλλοι κατά.

Agneta Lilja, καθηγήτρια εθνολογίας, Τμήμα Γλώσσας και Πολιτισμού, Λύκειο Södertörn, Σουηδία

Σήμερα, όπως και πριν από εκατοντάδες χρόνια, οι μικρές ρέγγες της Βαλτικής αλιεύονται για surströmming την άνοιξη. Μετά από αυτό αλατίζεται με ειδικό τρόπο. Τον Αύγουστο φτάνει στο τραπέζι των Σουηδών.

Τα σύγχρονα εργοστάσια κυλούν αυτή τη ρέγγα σε ένα ειδικό δοχείο, όπου η διαδικασία ζύμωσης συνεχίζεται, έτσι τα βάζα με το surströmming φουσκώνουν σοβαρά. Σε τέτοια κονσερβοποιημένα τρόφιμα, η πίεση στο εσωτερικό αυξάνεται συνεχώς. Έτσι οι κατασκευαστές συμβουλεύουν τους πελάτες να ανοίγουν δοχεία κάτω από το νερό και έξω από το σπίτι. Πριν από το σερβίρισμα, η ξινή ρέγγα πλένεται. Είναι καλύτερα να το φάτε στο σπίτι - η ισχυρή μυρωδιά προσελκύει ορδές από μύγες.

Στη Σουηδία, το surströmming τρώγεται τυλιγμένο σε ψωμί με λεπτούς κόκκους αλειμμένο με μαλακό κατσικίσιο τυρί - getmessmör. Το σάντουιτς, το οποίο, παρεμπιπτόντως, έχει ένα ειδικό όνομα - "klamma" (Σουηδικό klamma - "to fit, to contain"), είναι στριμωγμένο με μια λεπτή φέτα πατάτας και ψιλοκομμένο κρεμμύδι, που μαλακώνουν την έντονη γεύση του ξινιού. ρέγγα.

Το Surströmming μπορεί πρόσφατα να δοκιμαστεί αποκλειστικά στη Σουηδία. Γεγονός είναι ότι τον Απρίλιο του 2006, η Air France και η British Airways απαγόρευσαν τη μεταφορά κονσερβοποιημένων surströmming, εξηγώντας το από τον πιθανό «εκρηκτικό κίνδυνο» των κουτιών. Ως αποτέλεσμα, οι πωλήσεις του προϊόντος σταμάτησαν στο αεροδρόμιο Arlanda της Στοκχόλμης.

Το ψάρι με γεύση είναι το εθνικό πιάτο πολλών βόρειων λαών. Η ευχάριστη μυρωδιά του φαγητού θεωρείται από καιρό ως προκατάληψη. Άλλωστε, ένα προϊόν που αποπνέει μια τρομερή δυσοσμία πολύ συχνά αποδεικνύεται χρήσιμο. Ένα άλλο παράδειγμα αυτού είναι οι καλύτερες γαλλικές λιχουδιές - βρωμερά μπλε τυριά "Epoisse Germain Chablis" ή "Saint-Nectar". Παρεμπιπτόντως, το μισο-αποσύνθετο ψάρι απορροφάται από τον ανθρώπινο οργανισμό πολύ καλύτερα από το τηγανητό ψάρι.

Όλοι γνωρίζουν ότι το φαγητό χωρίζεται σε αυτά που σου αρέσει η γεύση από την αρχή και σε αυτά που χρειάζεσαι πρώτα. καταλαβαίνουν. Για παράδειγμα, το κρασί ή είναι η ίδια επίκτητη γεύση, μια επίκτητη γεύση που δεν μπορεί να αγαπηθεί χωρίς να τη δοκιμάσει σωστά. Φυσικά, αναζητώντας μια επίκτητη γεύση, η ανθρωπότητα έχει περιπλανηθεί σε μακρινές άγρια ​​φύση και ορισμένοι από τους εκπροσώπους της έχουν προχωρήσει περισσότερο από άλλους. Τόσο πιο μακριά που οι περισσότεροι αηδιάζουν με αυτό που θεωρούν λιχουδιά. Σήμερα αποφάσισα να μιλήσω όχι για αυτό που ανοίγει την όρεξη, αλλά για το ακριβώς αντίθετο - για αυτό που ένας απροετοίμαστος τρώγων θα θεωρούσε την πιο απίστευτη βδελυγμία στον κόσμο.

Η σειρά με την οποία τοποθετούνται τα προϊόντα είναι τυχαία. Η επιλογή είναι υποκειμενική. Όχι, δεν το έχω δοκιμάσει ποτέ.

Surströmming - φωτογραφία από το www.myths-made-real.blogspot.com

SurströmmingΤο (Surströmming), ένα παραδοσιακό σουηδικό προϊόν, απαγορεύεται από πολλές αεροπορικές εταιρείες - παρά το γεγονός ότι πρόκειται απλώς για ρέγκα σε κονσέρβα. Αλλά η ρέγγα δεν είναι εύκολη. Οι ρίζες αυτού του πιάτου βρίσκονται στην αρχαιότητα, όταν ήταν ακριβό και γι' αυτό το χρησιμοποιούσαν με φειδώ. Η ρέγγα, αλατισμένη με λιγότερο αλάτι από αυτό που χρειαζόταν για τη συντήρηση, έγινε ξινή όπως αναμενόταν - και απροσδόκητα έγινε η αγαπημένη των Σουηδών. Σήμερα, για την προετοιμασία του surströmming, η ρέγγα αφήνεται να ξινίσει για μερικούς μήνες σε αδύναμη άλμη και στη συνέχεια σφραγίζεται σε βάζα. Αλλά η διαδικασία της ζύμωσης συνεχίζεται και εκεί - επομένως, αν τον χειριστεί κανείς απρόσεκτα, το surströmming μπορεί να «πυροβολήσει» ένα δύσοσμο υγρό, γι' αυτό, στην πραγματικότητα, απαγορεύτηκε η μεταφορά του. Ωστόσο, παρά τη μυρωδιά, το surströmming έχει πολλούς γνώστες - και αυτό είναι το μόνο προϊόν σε αυτήν τη λίστα που θα ήθελα να δοκιμάσω.

Haukarl - φωτογραφία από το www.travel365.it

Φαίνεται ότι οι εξαιρετικές (για να το θέσω ήπια) λιχουδιές είναι ένα κοινό χαρακτηριστικό όλων των Σκανδιναβών. Για παράδειγμα, HaukarlΤο (Hákarl) είναι ένα πιάτο καρχαρία που εκτιμάται ιδιαίτερα από τους Ισλανδούς καλοφαγάδες. Παρασκευάζεται σύμφωνα με μια αρχαία συνταγή των Βίκινγκ - το κρέας του καρχαρία θάβεται στο έδαφος, στη συνέχεια, αφού το αφήσετε να σαπίσει καλά, κρεμιέται στον αέρα και μετά από λίγους μήνες τρώγεται με ευχαρίστηση. Αυτή η μέθοδος παρασκευής καρχαρία υπαγορεύεται από τη δομή του: ο καρχαρίας της Γροιλανδίας, που πιάστηκε από τους Βίκινγκς στα ανοικτά των ακτών της Ισλανδίας, δεν έχει νεφρά ή ουροποιητικό σύστημα και τα ούρα απεκκρίνονται μέσω του δέρματος. Ως αποτέλεσμα, η αμμωνία και η ουρία συσσωρεύονται στο κρέας του καρχαρία, το οποίο αποσυντίθεται μόνο με την πάροδο του χρόνου. Το φρέσκο ​​κρέας καρχαρία της Γροιλανδίας είναι δηλητηριώδες και το haukarl σας επιτρέπει να απορρίψετε το προϊόν χωρίς να βλάψετε την υγεία. Είναι αλήθεια ότι η μυρωδιά της ουρίας παραμένει ακόμα...

Lutefisk - φωτογραφία από το www.adventuresinflyoverland.blogspot.com

LutefiskΤο (Lutefisk) είναι μια άλλη σκανδιναβική λιχουδιά ψαριού που μπορεί να σοκάρει έναν απροετοίμαστο τρώγων με τη μυρωδιά, την εμφάνιση, την υφή - και τον τρόπο παρασκευής του. Το ψάρι (παραδοσιακά μπακαλιάρος) αποξηραίνεται, στη συνέχεια μουλιάζεται σε αλκάλια και στη συνέχεια τηγανίζεται και τηγανίζεται ή ψήνεται σαν να μην έχει συμβεί τίποτα. Η γήρανση σε αλκάλια κάνει το ψάρι να μοιάζει με ζελέ και του δίνει μια μάλλον πικάντικη μυρωδιά. Οι Νορβηγοί που επινόησαν αυτό το yum το τρώνε τα Χριστούγεννα, προφανώς για να μην μυρίσουν τη μυρωδιά τον υπόλοιπο χρόνο. Αν και, κατά τη γνώμη μου, γιατί το αλκάλι είναι χειρότερο από τη μαγιονέζα;

Η φωτογραφία του kopalchem ​​δεν δημοσιεύεται για ηθικούς λόγους.

Όπως αναφέρθηκε παραπάνω, δεν υπάρχει σύστημα στη διάταξη αυτών των προϊόντων, αλλά copalchemμακράν το πιο αηδιαστικό από όλα. Οι βόρειοι λαοί διακρίνονταν πάντα από μεγάλη εφευρετικότητα, αλλά εδώ όλα είναι αηδιαστικά - η μέθοδος παρασκευής, η εμφάνιση, η μυρωδιά, η γεύση, οι συνέπειες για το σώμα. Φυσικά, το copalchem ​​επινοήθηκε από απόγνωση. Πιθανότατα, κάποιοι Nenets ή Chukchi αποφάσισαν για πρώτη φορά να δοκιμάσουν το μισοαποσυντεθειμένο κουφάρι ενός ελαφιού που πνίγηκε σε ένα βάλτο, από την πείνα. Τώρα αυτή είναι η κύρια λιχουδιά Chukchi: το ελάφι πρώτα δεν τρέφεται για αρκετές ημέρες για να καθαρίσει τα έντερά του, μετά στραγγαλίζεται, πνίγεται σε ένα βάλτο, θάβεται σε τύρφη και αφήνεται εκεί για αρκετούς μήνες. Το αποτέλεσμα είναι, φυσικά, πτώματα, τα οποία οι Νένετς καταβροχθίζουν με μεγάλη ευχαρίστηση. Αν βρεθείτε σε αυτά τα μέρη, μην βιαστείτε να δοκιμάσετε το copalchem: για κάποιον που δεν το έχει συνηθίσει από την παιδική του ηλικία, το copalchem ​​πιθανότατα θα γίνει το τελευταίο φαγητό στη ζωή του. Η συγκέντρωση πτωματικού δηλητηρίου που περιέχεται σε ένα σάπιο σφάγιο ελαφιού με αποκρουστική μυρωδιά συνήθως οδηγεί σε θάνατο.

Kiwiak - φωτογραφία από το www.foodlorists.blogspot.com

Το σάπιο ελάφι εξακολουθεί να είναι αηδιαστικό, αλλά οι Εσκιμώοι και οι Ινουίτ προχώρησαν ακόμη περισσότερο και κατέληξαν στο ακτινίδιο(kiviak): Είμαι βέβαιος ότι θα ενθουσιαστείτε από το πέταγμα των γαστρονομικών ιδεών αυτών των βόρειων σεφ. Γράψτε λοιπόν τη συνταγή. Χρειάζεστε δέρμα φώκιας, λίπος και περίπου 400-500 πουλιά guillemot. Συσκευάστε ολόκληρο το σφάγιο του πουλιού, συμπεριλαμβανομένων των φτερών και των ράμφων, σφιχτά σε ένα δέρμα φώκιας, γεμίστε το με λίπος και ράψτε το δέρμα έτσι ώστε να μην μείνει αέρας μέσα. Θάψτε το στο έδαφος, ζυγίστε το με μια μεγάλη πέτρα και αφήστε το για αρκετούς μήνες. Όταν το κιβιάκ είναι έτοιμο, σκάψτε το, αφαιρέστε τα πουλιά, μαδήστε και φάτε, δαγκώνοντας το κεφάλι και ρουφώντας το εσωτερικό του. Φυσικά, ένα τόσο chic πιάτο δεν είναι για κάθε μέρα: τρώγεται σε γάμους, γενέθλια και άλλες γιορτές, στο δρόμο, για να μην βρωμάει όλο το σπίτι. Αυτά τα παιδιά των Ινουίτ είναι στοχαστικοί τύποι, σας λέω.

Kazu Marzu - φωτογραφία από το www.hungabusta.wordpress.com

Οι κάτοικοι του βορρά, φυσικά, κρατούν με αυτοπεποίθηση το προβάδισμα όσον αφορά την προετοιμασία αηδιαστικών πιάτων, αλλά οι Ιταλοί που αγαπούν τη θερμότητα έχουν επίσης κάτι να δείξουν στον κόσμο. Kazoo Marzu(casu marzu) είναι ένα τυρί που παρασκευάζεται στο νησί της Σαρδηνίας. Σε αντίθεση με το κανονικό πεκορίνο (το οποίο το Kazu Marzu ήταν παρθενικό όνομα), τα σκουλήκια - οι προνύμφες των μυγών του τυριού - εμπλέκονται στην παρασκευή αυτού του τυριού. Αυτά τα χαριτωμένα πλάσματα σέρνονται στο τυρί και τρέφονται με αυτό, με αποτέλεσμα το τυρί να αποσυντίθεται, να γίνεται πιο μαλακό και αρωματικό. Το τυρί τρώγεται με ψωμί, κρασί και προνύμφες, οι οποίες, μόλις μπουν στο στομάχι, μπορεί κάλλιστα να παραμείνουν ζωντανές και να αναπτύξουν τη δραστηριότητά τους στα έντερα, προκαλώντας εμετό και κοιλιακό άλγος. Για να αποφύγουν αυτή τη δυσάρεστη συνέπεια, οι Σαρδηνοί που δεν θέλουν να φάνε ζωντανές προνύμφες βάζουν το τυρί σε μια σακούλα, όπου ασφυκτιούν. Η πώληση του kazoo martz είχε απαγορευτεί από τους κανονισμούς της ΕΕ, αλλά πρόσφατα επαναλήφθηκε. Ένα παραδοσιακό προϊόν άλλωστε.

Γράφοντας αυτό το άρθρο, ήθελα να ξεχάσω όλα όσα είχα μάθει - και δεν είχαμε ακόμη αγγίξει την Ασία, όπου το πάθος για το φαγητό που μπορεί να θεωρηθεί αηδιαστικό έχει αποκτήσει τεράστιες διαστάσεις. Όταν συνέλθω από το σημερινό σοκ, θα μιλήσουμε περισσότερο για την Ασία.

Οι τουρίστες στην Ισλανδία μπορούν να εκπλήξουν τη γεύση τους. Μία από τις τηλεκάρτες της χώρας είναι το haukarl. Αυτό το παραδοσιακό πιάτο παρασκευάζεται από σάπιο κρέας καρχαρία. Και όταν μια μικρή, δύσοσμη γλάστρα εμφανίζεται μπροστά στους τουρίστες, στραβώνουν τα μάτια τους και καλύπτουν τη μύτη τους με χαρτοπετσέτες. Αυτό συμβαίνει γιατί οι μικροί κίτρινοι κύβοι, που μοιάζουν με τυρί, αναδύουν τη μυρωδιά της αμμωνίας και του υδρόθειου.

Το Haukarl είναι παρόμοιο με το βραστό λευκό ψάρι, αλλά πιο πυκνό. «Είναι σαν τα ψάρια από μια σοβιετική καντίνα να συμπιέστηκαν τέσσερις φορές», σχολιάζει ένας ανταποκριτής του RIA Novosti. Η γεύση, σε αντίθεση με τη μυρωδιά, αποδεικνύεται πολύ πιο ευχάριστη.

Η συνταγή για αυτό το πιάτο ήταν γνωστή στους Βίκινγκς. Με αυτόν τον τρόπο συντηρούσαν ψάρια και τα έπαιρναν μαζί τους σε μακρινά θαλάσσια ταξίδια.

«Το γεγονός είναι ότι το ίδιο το κρέας καρχαρία είναι ακατάλληλο για φαγητό, καθώς περιέχει πολλή ουρία και αμμωνία», γράφει το RIA Novosti. – Η δηλητηρίαση από το κρέας αυτού του ψαριού συνοδεύεται από σπασμούς και μπορεί να οδηγήσει ακόμη και σε θάνατο. Παραδόξως, το σάπιο κρέας καρχαρία, σε αντίθεση με το φρέσκο ​​κρέας καρχαρία, δεν είναι επικίνδυνο για την υγεία.

Αλλά δεν αξίζει κάθε καρχαρίας να γίνει χακάρλ. Τις περισσότερες φορές, το κρέας του πολικού καρχαρία της Γροιλανδίας χρησιμοποιείται για αυτό το πιάτο, και μερικές φορές το κρέας του γιγάντιου καρχαρία. Κατά τη διάρκεια του έτους, οι Ισλανδοί τρώνε έξι έως επτά τόνους καρχαρία της Γροιλανδίας και άλλους δύο τόνους γιγάντιο καρχαρία. Ακόμα και ένας γιγαντιαίος καρχαρίας που ξεβράστηκε στην ξηρά είναι αρκετός για αυτό: το βάρος του φτάνει τους τέσσερις τόνους και το μήκος του είναι εννέα με δέκα μέτρα. Το μέσο βάρος ενός καρχαρία της Γροιλανδίας είναι περίπου 400 κιλά, αλλά η ηλικία του μπορεί να ξεπεράσει τα 270 χρόνια.

Για το εθνικό ισλανδικό μπλουζ, το κρέας του καρχαρία κόβεται σε μεγάλα κομμάτια και τοποθετείται σε δοχεία με χαλίκι - για τρεις έως τέσσερις μήνες. Είναι περίεργο ότι προηγουμένως ο καρχαρίας ήταν απλώς θαμμένος στο έδαφος. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, το κρέας απαλλάσσεται από την αμμωνία και την ουρία, που ρέουν έξω από τα δοχεία μέσω ειδικών οπών.

Στη συνέχεια, τα κομμάτια του κρέατος βγαίνουν και τα κρεμούν σε γάντζους για να στεγνώσουν σε αχυρώνες για άλλους δύο μήνες. Είναι σημαντικό τέτοιες εγκαταστάσεις να μην βρίσκονται κοντά στο σπίτι, επειδή η άσχημη μυρωδιά δεν θα δώσει σε κανέναν ηρεμία.

Σταδιακά το κρέας γίνεται κρούστα. Πριν από το φαγητό, το ψάρι αφαιρείται, κόβεται σε κύβους και σερβίρεται. Το Haukarl τρώγεται σε μικρά κομμάτια, συνήθως μετά το κυρίως πιάτο. Και ξεπλένουν τη λιχουδιά με brennevin – σναπ πατάτας.

Η κορύφωση της δημοτικότητας του σάπιου καρχαρία εμφανίζεται το χειμώνα, όταν η χώρα φιλοξενεί το γαστρονομικό φεστιβάλ Torrablout. Στη συνέχεια τρώνε κιλά haukarl, παρά το γεγονός ότι πολλοί τουρίστες τρώνε μόνο μια μικρή μερίδα και δεν δείχνουν καμία επιθυμία να ζητήσουν περισσότερα.

Το κεχριμπάρι του hakarl θυμίζει τη μυρωδιά που βασιλεύει στις απεριποίητες δημόσιες τουαλέτες. Και το hakarl μοιάζει με τυρί κομμένο σε κύβους. Αλλά αυτός δεν είναι καν ο λόγος που ένας κανονικός άνθρωπος δεν θα ήθελε να φάει hakarl. Είναι τρομερός λόγω της καταγωγής του. Το Hakarl δεν είναι τίποτα άλλο από το κρέας ενός ακίνδυνου γίγαντα καρχαρία της Γροιλανδίας, σάπιου μέχρι το τελευταίο μυϊκό κύτταρο. Στην Ισλανδία, αυτή η λιχουδιά περιλαμβάνεται στο υποχρεωτικό πρόγραμμα των εορτασμών για τα Χριστούγεννα και την Πρωτοχρονιά.

Το να τρως σάπιο κρέας καρχαρία σημαίνει να είσαι επίμονος και δυνατός, σαν πραγματικός Βίκινγκ. Άλλωστε, ο αληθινός Βίκινγκ δεν έχει μόνο σιδερένια πανοπλία, αλλά και στομάχι.

Χάκαρλ- το πιο ιδιαίτερο πιάτο από την κουζίνα των Βίκινγκ. Είναι κρέας καρχαρία σε αποσύνθεση που έχει παραμείνει για μεγάλο χρονικό διάστημα (6-8 εβδομάδες) σε μείγμα άμμου και χαλίκι σε κουτί, ή ακόμα και θαμμένο στο έδαφος για να διασφαλιστεί ο απαιτούμενος βαθμός αποσύνθεσης.

Στη συνέχεια τα σάπια κομμάτια του κρέατος τα βγάζουν από το έδαφος, τα κρεμούν σε γάντζους και τα αφήνουν στον καθαρό αέρα για άλλους 2-4 μήνες. Έτσι, μετά από έξι μήνες παλαίωσης, το έτοιμο πιάτο διακοσμείται με λαχανικά στον ατμό και σερβίρεται στους λάτρεις των πικάντικων γαστρονομικών αισθήσεων, οι περισσότεροι από τους οποίους καταβροχθίζουν αυτή τη λιχουδιά και στα δύο μάγουλα.

Η γεύση του hakarl είναι κάτι μεταξύ οξύρρυγχου και καλαμαριού, αλλά η μυρωδιά είναι αφόρητη και η τιμή είναι γενικά υπερβολική. Ένα μέρος μιας τέτοιας λιχουδιάς δεν κοστίζει λιγότερο 100 ευρώ*.

Το νόημα αυτής της άσχημης τροφής είναι ότι ο γιγάντιος καρχαρίας είναι ένα αρκετά βαρύ προϊόν διατροφής, αλλά όταν είναι φρέσκο ​​το κρέας του είναι δηλητηριώδες και περιέχει πολύ ουρικό οξύ και τριμεθυλαμίνη, τα οποία εξαφανίζονται όταν το προϊόν σαπίζει. Το έτοιμο hakarl για καταστήματα είναι συσκευασμένο όπως το καλαμάρι μας για μπύρα από πάγκο. Συνιστάται στους άπειρους που τρώνε να βουλώνουν τη μύτη τους όταν δοκιμάζουν για πρώτη φορά, γιατί η μυρωδιά είναι πολύ πιο έντονη από τη γεύση. Μοιάζει με πολύ πικάντικο λευκόψαρο ή εβραϊκό σκουμπρί.

Το Hakarl διατίθεται σε δύο ποικιλίες: από σάπιο στομάχι και από σάπιο μυϊκό ιστό.

Να τι γράφει ο Alex P για αυτό το πιάτο.

Να τι διάβασα σε έναν ταξιδιωτικό οδηγό για την ισλανδική κουζίνα:

Η παραδοσιακή ισλανδική κουζίνα βασίζεται, δεν αποτελεί έκπληξη, τα ψάρια και τα θαλασσινά. Οι παραδοσιακές συνταγές έχουν διατηρήσει πολλές εξαιρετικά μοναδικές, αν και όχι πάντα βρώσιμες για ένα στομάχι που δεν είναι συνηθισμένο σε τέτοιες «λιχουδιές», πιάτα που έχουν επιβιώσει μέχρι σήμερα από τον μακρινό Μεσαίωνα. Η βάση της δίαιτας είναι τα ψάρια όλων των ειδών, ιδιαίτερα ο μπακαλιάρος, η ρέγγα και ο σολομός όλων των ειδών. Εξαιρετικά δημοφιλή είναι ο διάσημος μαριναρισμένος σολομός «gravlax», η ρέγγα μαριναρισμένη με μπαχαρικά - «sild», διάφορα σάντουιτς ψαριών, τηγανητό ή αποξηραμένο ψάρι «hardfiskur», καθώς και το «μυρωδάτο» ψάρι «hakarl» ή κρέας που προσφέρεται πάντα σε τουρίστες ως τοπικά εξωτικά θαλάσσια θηλαστικά.

Το πιο δημοφιλές ποτό είναι ο καφές. Σε αντίθεση με τις περισσότερες Σκανδιναβικές χώρες, η μπύρα δεν είναι τόσο διαδεδομένη (κυρίως λόγω της σχετικά υψηλής τιμής της). Το παραδοσιακό ισλανδικό ποτό είναι «brännivín» (μια διασταύρωση βότκας και ουίσκι)…

Φυσικά, έχοντας βρεθεί σε αυτό το Βόρειο Νησί, αποφάσισα να πιω μια γουλιά εξωτικά και παρήγγειλα το HAKARL, μιας και η SILD-HERRING είναι μπανάλ, ο GRAVLAX, αν κρίνω από το όνομα, μου φάνηκε σαν κάτι σαν φίλτρο για τη διάρροια, λοιπόν, στο HARDFISKUR - ήταν απλά αδύνατο να το προφέρεις και δεν ήθελα πραγματικά ισλανδικό κριάρι.

Αφού με ρώτησε πολλές φορές αν ήθελα πραγματικά να παραγγείλω το hakarl, η σερβιτόρα με ένα γλυκό χαμόγελο με πήρε και με οδήγησε στο τέλος του χολ, όπου υπήρχαν τρία άδεια τραπέζια σε ένα μικρό γυάλινο δωμάτιο.

Πολύ συνετή κίνηση, αν σκεφτεί κανείς ότι το hakarl είναι ΑΠΟΣΤΥΠΟ ΚΡΕΑΣ ΚΑΡΧΑΡΙΑΣ. Ναι, ναι, πιάνεται ένας καρχαρίας, θάβεται στην άμμο για 3-4 μήνες, μετά βγαίνει, μαγειρεύεται και σερβίρεται, γαρνίρεται πρώτα με λαχανικό στιφάδο. Αλλά πριν με κάνει χαρούμενο με ένα τέτοιο πιάτο, η σερβιτόρα έβαλε στο τραπέζι μια καράφα με 200 γραμμάρια brennevin - τοπική βότκα, την οποία οι ίδιοι οι Ισλανδοί ονομάζουν "Black Death" και δεν πίνουν σε καμία περίπτωση, προτιμώντας Bourbon ή μπανάλ φινλανδική βότκα . Λοιπόν, το υγρό δεν ήταν μαύρο, αλλά μάλλον θολό πέρα ​​από κάθε μέτρο. Κάτι που, γενικά, δεν προκαλεί έκπληξη, δεδομένου ότι το brennevin αποστάζεται από πατάτες και στη συνέχεια αρωματίζεται με σπόρους κύμινο.

Μέχρι εκείνη τη στιγμή, είχα ήδη μάθει από τη θλιβερή εμπειρία του πορτοφολιού μου πόσο υψηλές είναι οι τιμές για το αλκοόλ στην Ισλανδία, οπότε πρότεινα στο κορίτσι να πάρει πίσω τον «θάνατο».

Ωστόσο, ευγενικά αλλά επίμονα είπε ότι θα αφήσει την καράφα στο τραπέζι για το καλό μου.

Η προνοητικότητα της σερβιτόρας έγινε σαφής όταν, χαμογελώντας ύπουλα, έφερε ένα πιάτο χακάρλ στο δωμάτιο. Η γλυκιά, ξενόφερτη, με νότες ξινίσματος, η μυρωδιά του σάπιου τηγανιτού κρέατος απλώθηκε απότομα σε όλο το δωμάτιο. Μέχρι πρόσφατα, δεν πίστευα ότι θα είχα τη δύναμη της θέλησης να επιτρέψω στο hakarl να καταλήξει στο στομάχι μου.

Ωστόσο, δεν ήταν ρωσικό να αρνείσαι μια λιχουδιά όταν όλοι στην αίθουσα σε κοιτούσαν.

Έχοντας κόψει ένα εντυπωσιακό κομμάτι του καρχαρία (ή μάλλον ό,τι είχε απομείνει από αυτόν), το έβαλα στο στόμα μου. Δεν έχω βιώσει πιο αποκρουστικό συναίσθημα στη ζωή μου. Ένιωθα ότι ένα μικρό εργοστάσιο χημικών όπλων είχε εκραγεί στο στόμα μου. Ή ήπια μια γουλιά από το σάκο υγιεινής που συνήθως αφήνεται στις πλάτες των καθισμάτων του αεροπλάνου. Το χέρι μου άγγιξε άθελά μου την κανάτα, έριξα 50 γραμμάρια μπρενέβιν στο ποτήρι και το χτύπησα στο στόμα μου. Ο Μαύρος Θάνατος απέδωσε. Τα πρώτα δευτερόλεπτα, σκέφτηκα για πολλή ώρα και οδυνηρά τι ήταν πιο αηδιαστικό - το hakarl ή αυτή η βότκα, γιατί η τελευταία άφησε πίσω της μια τόσο λιπαρή-γλυκιά επίγευση που με έκανε να θέλω να σκαρφαλώσω στον τοίχο.

Πραγματικά, μετά από μια τέτοια επίθεση στους υποδοχείς μου, η γεύση που θεωρούσα μέχρι τώρα την πιο αηδιαστική στη ζωή μου - πιπέρι, δάγκωμα σε ένα κέικ, φαινόταν σαν πραγματική αμβροσία. Έχοντας καταφέρει με κάποιο τρόπο το μισό χακάρλ (η σερβιτόρα είπε αργότερα ότι αυτό ήταν ρεκόρ για τα τελευταία τρία χρόνια), βάδισα προς την έξοδο από τη γυάλινη φυλακή με το πρόσωπο ενός μάρτυρα.

Στην πόρτα έπεσα πάνω σε έναν ακόμα χαρούμενο Ιάπωνα. Ο καημένος, αγνοώντας τη μοίρα του, παρήγγειλε ένα άλλο τοπικό έδεσμα - hritspungur, δηλαδή αυγά αρνιού τουρσί σε ξινόγαλα και στη συνέχεια πιεσμένα σε μια πίτα.