Инвертирование сахара для браги – что это и зачем? Приготовление инвертированного сахара для браги

Крепкий домашний алкоголь можно приготовить практически из любого сырья. Однако наиболее популярным в народе был и остается самогон из сахарной браги. Объясняется это не только тем, что рецепт классической браги на сахаре элементарно прост. И даже не тем, что существует более 20 вариаций базового рецепта. Дело в том, что при четком соблюдении условий и правил технологического процесса, вкус домашнего самогона получается лучше, чем у заводской водки.

Нюансов правильного приготовления сахарной браги множество. Первое правило касается санитарных норм. Бродильная емкость должна быть кристально чистой, чтобы в процессе брожения сахарный раствор не приобрел посторонний привкус, запах. Поэтому перед тем как ставить брагу, всю посуду, задействованную в процессе, надо тщательно вымыть, высушить, протереть изнутри чистым полотенцем.

Расчет пропорций

Количество ингредиентов для классической браги из сахара рассчитывают исходя из того, какой объем дистиллята требуется получить на выходе. В теории из 1 кг исходного сырья (сахара) можно выгнать 1-1,2 литра самогона крепостью 40 градусов.

На практике, по ряду причин, выход получается несколько меньшим. На количество и качество готового самогона влияют такие факторы, как сорт сахара, вид дрожжей, температура, поддерживаемая при брожении сусла и во время перегонки. В связи с этим пропорции всех ингредиентов, указанных в рецепте, надо увеличить на 10-15%.

В среднем на 1 кг сахара понадобится 3 литра воды, 100 г прессованных или 20 г сухих хлебопекарских дрожжей. Если в рецепте сказано, что сахар надо инвертировать, т. е. сварить из него сироп, объем воды увеличивают: по 0,5 литра на каждый килограмм исходного сырья.

К примеру, чтобы получить 5 литров качественного дистиллята крепостью 40 градусов, понадобится:

• Сахар? 6 кг.
• Вода? 18 литра.
• Дрожжи? 600 г прессованных или 120 г сухих.

Если будет выполняться инвертирование, дополнительно отмеряют 3 литра воды и берут 20-25 г лимонной кислоты, которая придаст сиропу более приятный вкус.

На этапе расчета пропорций важно не переборщить с количеством сахара. Если сахаристость сусла будет слишком высокой, брожение будет вялым или вовсе не начнется, поскольку сахар является консервантом и его избыток не даст дрожжевым грибкам нормально размножаться.

С другой стороны, если сусло вяло, но все-таки бродит, дрожжи могут не успеть переработать весь сахар. Часть его, как и положено, превратится в спирт, часть останется не переработанной. Кроме того, если спиртуозность сусла превысит 12%, дрожжи погибнут, брожение прекратится.

Проверить сахаристость, начальную плотность браги можно с помощью сахарометра (ареометра). При использовании хлебопекарских дрожжей средние показатели прибора должны составлять 20%. Если в рецепте применены специальные спиртоустойчивые дрожжи, плотность раствора может варьироваться от 20% до 30%.

Инвертирование сахара

Под сложным термином подразумевается приготовление сиропа из сахара, воды, лимонной кислоты. Почему надо включать этот этап в процесс приготовления браги? В сахаре могут находиться бактерии, активизация которых в процессе брожения может отрицательно сказаться на качестве продукта. Длительная термическая обработка сырья позволяет уничтожить эти микроорганизмы, что поможет снизить риск недоброда, скисания браги, образования плесени.

На практике процесс инвертирования выглядит достаточно просто:

1. В объемную кастрюлю выливают 3 литра воды.
2. Прогревают на огне до 80 градусов.
3. Высыпают в горячую жидкость 6 кг сахарного песка, размешивают до полного растворения кристаллов.
4. Доводят сироп до кипения.
5. Уменьшают огонь, кипятят емкость с сиропом в течение 10 минут.
6. Вносят 20-25 г лимонной кислоты, размешивают.
7. Накрывают кастрюлю крышкой и продолжают прогревать сахарный сироп на минимальном огне ещё в течение часа.
8. Перед смешиванием с остальными компонентами браги получившийся сироп немного остужают.

Можно пропустить этот этап, приготовив сироп путем растворения сахара в теплой воде. Но на инвертированном сырье бражное сусло бродит гораздо быстрее. А полученный после перегонки дистиллят отличается более мягким вкусом.

Подготовка воды

Хорошая вода? одно из условий получения качественного самогона. Жидкость должна быть исключительно чистой, прозрачной, никакого вкуса и запаха в ней не должно присутствовать. Это правило касается не только приготовления сахарного бражного сусла, но и остальных рецептов, в которых брагу готовят без сахара.

В идеале нужно использовать чистую родниковую воду. Но поскольку такая возможность есть далеко не у всех, обычно берут воду из-под крана. Перед заливкой в бродильную емкость её фильтруют или отстаивают.

Для фильтрации используют стандартный бытовой фильтр-кувшин?Барьер?. Отстаивают воду в течение 2 суток в чистой посуде, например, в стеклянных банках, бутылях объемом 3-5 литров. Благодаря такой несложной обработке снижается жесткость воды, посторонние примеси выпадают в осадок. После отстаивания жидкость нужно аккуратно слить с осадка через трубочку.

Использовать для приготовления любого бражного сусла, в том числе браги без сахара, кипяченую и, тем более, дистиллированную воду не рекомендуется. В такой жидкости нет не только необходимых для жизнедеятельности дрожжевых культур веществ, но и кислорода, без которого брожения невозможно.

Смешивание ингредиентов

Последовательность внесения компонентов сусла в бродильную
емкость не менее важный этап процесса приготовления качественной браги. По рецепту первым делом в емкость выливают горячий сахарный сироп. Затем добавляют 18 литров подогретой до 20 градусов воды. Интенсивно перемешивают раствор.

Важно! Объем бродильной емкости рассчитывают в зависимости от того, на сколько литров планируется поставить браги. Поскольку на первом этапе брожения наблюдается активное пенообразование, емкость нужно заполнять не более чем на 75% её объема.

К примеру, если общий объем сусла вместе с сахарным сиропом 20 литров, вместительность бродильной емкости должна составлять 23-25 литров. В противном случае в период активного брожения раствор перельется через края посуды.

Внесение дрожжей

Если в рецепте используются прессованные хлебопекарские дрожжи, вносить их в разбавленный водой сахарный сироп можно двумя способами. Брикет можно просто размять руками и высыпать раскрошенные дрожжи прямо в сусло. Во втором варианте выполняют разбраживание.

Из емкости для брожения отбирают 1 литр теплого раствора, дрожжи крошат и всыпают в сладкую воду. Закрывают крышкой и отставляют минут на 10-15. За это время дрожжевые грибки оживут, о чем можно судить по образованию пены. Важно, чтобы температура раствора в момент внесения дрожжей была около 30 градусов.

Сухие дрожжи перед внесением в сусло необходимо активизировать. Для этого в отдельную емкость наливают охлажденную до 36 градусов кипяченую воду (0,5 литров), высыпают в неё дрожжевой порошок. Кастрюлю закрывают крышкой, укутывают сверху махровым полотенцем и оставляют на 40 минут в помещении с температурой 23-28 градусов. Когда на поверхности жидкости образуется шапка из густой пены, можно вносить дрожжи в сахарное сусло.

Брожение

На емкость с сахарной брагой необходимо установить гидрозатвор или надеть на горлышко медицинскую перчатку. Тару переносят на весь срок созревания браги в темное теплое помещение. Температура воздуха должна быть стабильной, в диапазоне 26-30 градусов. Дополнительно бродильную емкость рекомендуется укутать одеялом, обернуть рулонным теплоизоляционным материалом или же поставить рядом компактный обогреватель для аквариума.

Сколько дней длится брожение? Если все сделать точно по рецепту, созревает на 4-5 день. При несоблюдении температурного режима брожение может продлиться до 10 дней.

Важно! Чтобы удалить из раствора избыток углекислого газа, снижающего скорость брожения, дважды в сутки бражное сусло из сахара нужно взбалтывать, не снимая с бродильной емкости водяного затвора.

Определение готовности браги к перегонке

Узнать, что брага созрела и полностью готова к перегонке, можно по ряду характерных признаков:

• В течение последних суток углекислый газ не выделяется, перчатка осела или в гидрозатворе перестали появляться пузырьки.
• Не слышно шипения.
• Раствор приобрел специфический спиртовой запах.
• Поднесенная к горлышку емкости зажженная спичка продолжает гореть.
• Верхний слой браги стал светлым, прозрачным, остатки дрожжей осели на дно.
• Вкус напитка кисло-горький, абсолютно не сладкий.

Театр начинается с вешалки, а приготовление браги с чистоты, чем чище будут ваши руки, чем чище будет ёмкость, в которой вы будете сбраживать брагу, чем чище будут все измерительные и вспомогательные инструменты, тем больше шансов получить в итоге качественный и вкусный продукт!

Начнём с сахара, вернее, с сахарного сиропа. Сахар в основном достаточно чистый продукт, но и на его поверхности может быть довольно большое количество не желательных для нашего дела микроорганизмов, которые дожидаются более благоприятных условий для размножения, то есть влаги, определённой температуры и меньшей концентрации сахара.
Для того чтобы избавиться от этих микроорганизмов, выбранное количество сахара заливаем кипятком в соотношении на 1 килограмм сахара 1 литр воды. Далее, перемешиваем сахар с водой, растворяя его, доводим сироп до 90°С и выдерживаем сироп при данной температуре или не ниже 85°С примерно полчаса.
Сахарный сироп также можно с помощью кислот или фермента инвертазы. Сахароза, в результате воздействия кислоты и температуры расщепляется до глюкозы и фруктозы, а как известно, дрожжи при брожении сначала расщепляют сахарозу на моносахариды и лишь их перерабатывают в нами желанный этиловый спирт и побочный продукт - углекислый газ.

Что нам даст инвертированный сироп?
В основном, две вещи, это более быстрое выбраживание (до двух суток) и лучшие органолептические качества по сравнению с обычным сахаром.
Приведу лишь самый простой и доступный каждому рецепт приготовления инвертированного сиропа.
Сначала готовится сахарный сироп из расчёта 520 мл воды на 1 кг сахара. Доводится до кипения, снимается пенка и вносится лимонная кислота из расчёта 0.08% от имеющегося сахара в сиропе и выдерживается 1,5-2 часа при температуре 95-100°С.
Приготовление сиропа рекомендуется проводить в эмалированной посуде.

Обычный сахар в виде песка, конечно, можно использовать для браги. Но самогон будет гораздо более чистым и приятным на вкус, если предварительно провести процедуру инвертирования сахара для браги. К счастью, это совсем не сложно.

Преимущества

Сам процесс инвертирования заключается в расщеплении сахара на глюкозу и фруктозу. Так делают, когда пытаются подделать мёд. Собственно, инвертированный сахар – это по сути и есть искусственный мёд.

Преимущества огромны. Во-первых, самогон даже без фильтрования не будет так сильно вонять. Во-вторых, брага будет готова уже через 2-3 дня, а не через 5, как с обычным сахаром.

Нам потребуется:

• Сахар – 1 кг
• Вода – 400 мл
• Лимонная кислота – 5-6 гр
• Сода – 6-8 гр

Приготовление

Засыпаем сахар в кастрюлю, заливаем воду. Когда сахар полностью растворится, добавляем лимонную кислоту.

Доводим до кипения. Убавляем огонь на самый минимум. Сироп должен слабенько кипеть минут 30-40. В это время периодически убирайте белую пену, которая будет образовываться на поверхности.

Лимонная кислота не участвует в расщеплении сахара. Она – катализатор, то есть лишь ускоряет процесс. При этом ее присутствие в браге нежелательно. Кислая брага долго «играет». Поэтому, когда сироп немного остынет, нужно влить раствор соды в небольшом количестве воды. Должна пойти реакция с образованием пены.

Когда пена перестанет появляться, инвертирование сахара готово. Он должен быть похож на мёд, иметь желтоватый оттенок и быть густым. Капля получившегося сиропа, брошенная в воду температурой 15 градусов, должна распадаться на тоненькие «нити».

Самогоноварение давно перестало быть простым способом получения алкоголя, превратившись в настоящее искусство. Самогонщики постоянно совершенствуют техники приготовления алкогольного напитка, стараясь сделать его вкус более мягким и оригинальным. Одним из способов получения качественного алкоголя является инвертирование сахара для браги.

Изготовление самогона основано на брожении сахаристых веществ под воздействием дрожжевого грибка. Дрожжи расщепляют сахар на более простые соединения сахариды, которые потом преобразуются в спирт и углекислый газ. Чтобы сбраживание сахара прошло быстрее, а самогон получился более качественным, проводят предварительное инвертирование.

Инвертирование сахара – химический процесс, который сопровождается расщеплением (гидролизом) одной молекулы сахарозы в свекольном или тростниковом сахаре до двух молекул фруктозы и глюкозы. Эту принудительную химическую реакцию можно провести в домашних условиях с использованием самых простых и доступных веществ.

Важно! Катализаторами при гидролизе сахара выступают лимонная кислота и высокая температура с показателями выше 80 °C.

Как инвертировать с лимонной кислотой?

Мастера самогоноварения до сих пор вступают в дискуссии по поводу целесообразности инвертирования сахара для браги. Стоит или не стоит прибегать к подобной технологии, каждый хозяин решает сам. Для этого достаточно сравнить два вида самогона – инвертированного и неинвертированного, оценив их мягкость, чистоту и крепость.

Для начала необходимо определиться с тем количеством алкоголя, которое планируется получить методом самогоноварения. Это поможет отмерить нужное количество сахара, воды и лимонной кислоты.

Важно! Из 1 кг сахара в среднем получается 1 литр самогона крепостью 40°.

На каждый килограмм сахара необходимо взять:

• 0,5 л воды;
• 3-4 г лимонной кислоты.

Количество лимонной кислоты влияет только на скорость инвертирования и не сказывается на вкусовых качествах напитка.

Поскольку реакция сопровождается активным выделением пены, следует выбрать вместительную емкость для браги. После смешивания всех ингредиентов она должна быть заполнена не больше, чем на две трети.

Описание процесса инвертирования пошагово:

1. В выбранную емкость вылить весь нужный объем воды и подогреть ее до температуры 70-80 °C.
2. Небольшими порциями добавить весь сахар, интенсивно помешивая смесь.
3. Довести жидкость до кипения, варить на протяжении 10 минут, постоянно снимая появляющуюся на поверхности белую пену. На выходе должен получиться сахарный сироп однородной консистенции золотистого оттенка.
4. Огонь на плите убавить до минимума. Очень медленно, по нескольку кристаллов, добавить в состав лимонную кислоту, постоянно помешивая жидкость. Добавлять всю кислоту сразу нельзя, иначе смесь начнет сильно пениться и вытечет из резервуара.
5. Когда пенность сойдет до минимума, можно накрыть емкость крышкой и оставить состав на огне вывариваться на протяжении 1,5-2 часов при температуре 95-100 °С.
6. Готовый инвертированный сироп охладить до комнатной температуры и поместить в бродильную емкость вместе с дрожжами, водой и другими компонентами. Закладывая основные ингредиенты, необходимо помнить, что часть сахара в состав уже внесена.

Чтобы напиток на инвертированном сиропе продемонстрировал отменные качества, необходимо тщательно подготовить воду для состава. Если используется водопроводная вода, ее необходимо отстаивать несколько дней и осторожно слить, не затрагивая осадок. Кипятить воду для самогона нельзя. Чтобы очистить жидкость, можно воспользоваться угольным фильтром, бытовым фильтром, пропустить ее через катионит или сульфоуголь.

Важно! Тщательное соблюдение технологии инвертирования позволит получить “правильный” сироп, по внешнему виду и составу напоминающий натуральный мед.

Некоторые мастера самогоноварения рекомендуют нейтрализовать часть лимонной кислоты в полученном сиропе при помощи пищевой соды. Таким образом получится умеренно кислая среда, благоприятная для функционирования дрожжей. На один грамм лимонной кислоты понадобится одна чайная ложка без горки пищевой соды.

Но многие хозяева предпочитают оставить сироп в первозданном виде, поскольку лимонная кислота придает составу приятные ароматные ноты.

Видео: как приготовить сироп в домашних условиях

Посмотрите видео, в котором рассказывается как инвертировать сахар для браги своими руками:

Плюсы и минусы процесса

Расщепление сахара принудительным способом имеет свои недостатки и преимущества, которые можно изучить, прежде чем прибегать к данной химической реакции.

Плюсы инвертирования сахара:

• Сахар проходит термическую обработку и освобождается от патогенной микрофлоры. Это позволяет обезопасить брагу от заражения микробами, не испортив конечный продукт.
• Брага под воздействием инвертированного вещества созревает быстрее и накапливает меньше вредных соединений, которые выступают конечным продуктом жизнедеятельности дрожжевого грибка.
• Сладкий сироп помогает избавиться от резкого и не всегда приятного запаха бражки, сделать конечный продукт более приятным и мягким на вкус.

• Быстрое сбраживание сокращает количество сивушных масел в составе браги, что позволяет собирать больше готового продукта, отсекая остатки позже.
• Полностью выбродившая брага приобретает приятный сладковатый привкус без утраты должной крепости.

Существуют и противники дополнительных манипуляций с сиропом, которые считают, что необходимости в инвертировании сахара нет.

В чем минусы процесса:

• На приготовление сиропа затрачивается дополнительное время и физические усилия, хотя в итоге время сбраживания сокращается в два раза.
• В процессе инверсии образуется химическое соединение фурфурол. Это вещество обладает токсическими свойствами и при высокой концентрации в продуктах способно оказывать раздражающее воздействие на слизистые оболочки и кожные покровы.

Важно! Домашнее варенье и повидло содержит фурфурол в намного больших количествах, чем инвертированный сахар. Поэтому опасность сиропа в самогоне для человеческого здоровья преувеличена.

• В некоторых случаях отмечается меньший выход готового самогона с применением инвертированного сахара.

Практика показывает, что преимуществ у браги, приготовленной с использованием технологии инвертирования, гораздо больше. Метод стоит применять тем самогонщикам, которые предпочитают более мягкие алкогольные напитки, лишенные резких запахов и ароматов дрожжей.

Технология поможет получить идеальное спиртное на сушеных яблоках, клюкве, красной и черноплодной рябине, винограде и даже бананах. А приверженцам классических самогонных методик можно посоветовать хотя бы раз попробовать приготовить инвертированный напиток, чтобы составить собственное суждение об оригинальном рецепте.

Распространено мнение, что дрожжи перерабатывают сахар в спирт. На самом деле, это не совсем так.

При брожении вначале происходит расщепление сахара (который на самом деле состоит из молекул сахарозы) на фруктозу и глюкозу. В химии этот процесс называется гидролизом .

Чтобы облегчить работу дрожжей, получив при этом более качественный , нужно произвести инвертирование сахара для браги еще на первом этапе. Процесс этот несложный, но требующий некоторого терпения.

Понадобятся:

• сахар – в нужном вам количестве;
• немного воды – для сиропа;
• лимонная кислота: 3-4 грамма на каждый килограмм сахара.

В гидролизе лимонная кислота выступает катализатором, запускающим процесс преобразования одной сложной молекулы сахарозы в две простые – глюкозы и фруктозы. Процесс происходит под влиянием температуры, превышающей 80°С.

О для приготовления браги мы говорим почти в каждой статье, посвященной самогоноварению. Но есть смысл напомнить: на 1 кг сахара нужно 100 г дрожжей спиртовых, чуть больше – около 110-120 г, если используете хлебопекарные прессованные или 10 г сухих и 4 литра воды.

В таком виде мы подаем пропорции, чтобы их было легко перевести в любое количество и рассчитать, сколько вам понадобится ингредиентов на имеющуюся у вас емкость, в которой будет созревать бражка.

Не забываем : наполнять емкость бражкой нужно не более, чем на три четверти, лучше – две третьих объема, чтобы во время брожения ваш продукт не убежал, как молоко на огне без присмотра.

Приготовление сиропа

Хотя многие слышали о том, что лучше готовить для браги сахарный сироп, но далеко не всем известно, как приготовить его правильно, чтобы извлечь максимум пользы.

Вот как правильно приготовить сироп для бражки:

1. Выбираем – она должна быть такой, чтобы после заполнения ее водой и сахаром оставалось не менее трети объема, поскольку предвидится много пены.
2. Подбираем пропорции: например, на 1,5 литра воды — 3 кг сахара и 9-12 г лимонной кислоты.
3. Наливаем воду, нагреваем её и уже в горячую всыпаем сахар.
4. Кипятим примерно 10 минут, образующуюся пену постоянно снимаем.
5. Убавляем огонь до минимума и, когда кипение почти прекратится, добавляем лимонную кислоту.
6. Закрываем кастрюлю крышкой и пусть томится (можно – без кипения, но не допускайте падение температуры ниже 80°С) на протяжении часа.

Важный момент : лимонную кислоту необходимо добавлять медленно, буквально по грамму. Наблюдайте за поднятием пены. Если всыпать всю кислоту сразу, сироп может резко вспениться и вылиться на плиту.

На этом приготовление сиропа завершено, но перед приготовлением бражки его нужно охладить градусов до 30 и только после этого смешивать с водой и дрожжами, а также – другими ингредиентами, если вы их добавляете.

Польза инвертации

Чем же лучше брага на инвертированном сахаре по сравнению с обычной, без всех этих «заморочек»?

1. По сравнению с просто растворенным в умеренно теплой воде сахаром, инвертированный сироп не содержит патогенных микроорганизмов (в частности – грибков), которые часто присутствуют на поверхности кристалликов сахара. Следовательно, не заразит ими бражку и не испортит конечный продукт.
2. Облегчив работу дрожжам, мы получаем ускоренное браги и, соответственно, меньшее накопление в ней вредных веществ, чему способствует продолжительное воздействие дрожжевых грибков.
3. При использовании для приготовления сусла фруктов, ягод, продуктов с высоким содержанием крахмала, сладкий сироп, используемый вместо обычного сахара, избавляет от резкого и не приятного запаха браги. Поэтому, готовя самогон с дополнительными ингредиентами, стоит обязательно использовать инвертацию.
4. Гидролиз положительно влияет на вкус, запах, органолептику готового продукта при обычной или дистилляции с использованием .

Инвертация не играет особой роли, если в работе вы используете не дистилляционную установку, а . В этом случае этап гидролиза в приготовлении бражки можно пропустить.

Недостатки гидролиза

Среди главных недостатков инвертации многие называют образование вредного побочного продукта – фурфурола , считая это главным аргументом против того, чтобы использовать инвертированный сахар для бражки.

Как самостоятельно определить, что фурфурол присутствует в самогоне? Это вещество имеет запах, напоминающий горький миндаль или корочку черного хлебушка . Если никаких хлебных ингредиентов вы не использовали, значит – так проявляет себя упомянутый химический элемент.

На самом деле это фурфурол присутствует во многих пищевых продуктах. Например, в кофе его значительно больше, чем в самогоне. Он обязательно есть в спиртах по ГОСТу. А задумывались ли вы, что во время приготовления варенья сахар неизбежно поддается гидролизу и в нем также образуется фурфурол, о чем молчат кулинарные книги и указания состава на баночках в торговой сети.

А зачем об этом трубить, ведь и так понятно — чтобы отравиться вареньем, нужно съесть его несколько килограммов в один присест. А его едят чайными ложечками! То же и с самогоном. Если выпить его очень много, то можно и в реанимацию попасть, если не хуже.

Причем – независимо от того, был ли в бражке сахар инвертирован или просто растворен. Ведь не зря же еще Авиценна сказал тысячу лет назад мудрейшие слова о том, что нет в нашем мире абсолютных ядов, как и абсолютно полезных веществ — есть дозы и предписания .

Пусть ваша брага из инвертированного сахара будет способствовать быстрому созданию качественного самогона, имеющего мягкий приятный вкус и содержащего минимум вредных веществ. Не забудьте распространить полученную информацию среди друзей в соцсетях, оставляйте свои комментарии, делитесь опытом.